La transformación de los gofres de una preciada especialidad romana antigua en un bocadillo amado en todo el mundo
Frecuentemente ahogados en miel, nata, jarabe o mermelada, son perfectos para el desayuno o como tentempié a media mañana, incluso para comerlos sobre la marcha.
Especialmente apreciados en los países del noroeste de Europa y en EE. UU., así como en Asia, pueden ser crujientes, dulces o salados, con surcos poco profundos o profundos.
En Bélgica, donde se les conoce localmente como gaufres, se ofrecen una gran variedad de tipos de waffles.
Contexto histórico
¿Te has preguntado alguna vez sobre sus orígenes? Los estudiosos afirman que este delicioso tentempié tiene raíces que se remontan a miles de años.
A pesar de que su historia se remonta a la Grecia antigua, Giorgio Franchetti, autor del libro "Cocinando con los antiguos romanos", sostiene que los waffles proceden de un famoso manjar de la antigua Roma.
"Es posible que sean descendientes del muy apreciado 'crustulum' (plural: crustula)", afirma Franchetti, historiador culinario de la antigua Roma, a CNN.
"El término, derivado del latín, sugiere que estos bizcochos eran crujientes con una textura arenosa que se disolvía en la boca".
Lamentablemente, no se han encontrado documentos históricos que detallan la forma de los crustula, pero Franchetti hypotheses que probablemente eran planos, hechos con los mismos ingredientes que los waffles y cocidos entre dos hierros calientes.
El proceso de preparación de los crustula se cree que se asemeja al de hacer waffles en la actualidad, aunque no está claro si los crustula tenían originalmente los surcos característicos.
Según la investigación de Franchetti, los crustula podrían ser una evolución azucarada del panis obelius, un pan griego distintivo con aceitunas o higos frescos que se cocinaba entre dos hierros y se consumía en rituales dionisíacos, que solían incluir bebida, baile y sacrificios.
"Estos simples bizcochos estaban hechos de harina, miel y sebo. Hoy en día, los waffles se hacen con mantequilla, pero, como señala el filósofo romano Plinio el Viejo, los aristócratas acaudalados se distinguían de las clases populares utilizando mantequilla en sus waffles", explica.
Tras los descubrimientos textuales sobre los crustula por parte de Plinio el Viejo y el poeta lírico romano Horacio, Franchetti colaboró con la cocinera arqueológica Cristina Conte para revivir los crustula.
Los antiguos romanos tenían una gran afición por el queso, pero preferían evitar la mantequilla, que se utilizaba principalmente como producto de belleza y jabón, según Franchetti.
En lugar de ello, preparaban sus crustula con sebo o grasa animal.
Constantemente elaborados durante los ritos religiosos romanos, los crustula eran vendidos por vendedores ambulantes conocidos como "crustulari", que se encontraban cerca de los templos y lugares de culto antiguos.
Franchetti detalla que con el tiempo, estos dulces apreciados se convirtieron en recompensas que se daban a los estudiantes más brillantes por sus maestros que trabajaban en familias adineradas.
En las sátiras de Horacio, los maestros solían distribuir crustula "para animar a los niños a memorizar el alfabeto".
Gradualmente, estos humildes pero deliciosos tentempiés fueron gaining prominence en los postres de los banquetes y se servían al final de las comidas.
Transformación dulce
Entonces, ¿cómo evolucionaron estos simples placeres hasta convertirse en los waffles que conocemos hoy en día?
Franchetti sospecha que el método de cocción de los crustula se refinó durante la Edad Media, lo que podría haber marcado el surgimiento de los primeros surcos, que se asemejaban a los waffles modernos.
Las ferratelle, un biscote antiguo que sigue siendo popular en diversas regiones italianas, se considera el eslabón intermedio entre los crustula romanos y los waffles contemporáneos.
"Los habitantes de Molise y Abruzzo están familiarizados con las ferratelle, que se consumen durante todo el año y vienen en múltiples tamaños y formas", dice Franchetti.
El nombre "ferratelle" proviene del molde o hierro, ya que "ferri" en italiano se refiere a la herramienta que aún se utiliza para preparar estos bizcochos en ciertas áreas.
Las ferratelle, también conocidas como pizzelle, presentan pequeños surcos cuadrados similares a los de los waffles, mientras que la receta y los ingredientes esenciales eran probablemente idénticos a los utilizados para los crustula, según Franchetti.
Originalmente, las ferratelle eran festividades caseras, especialmente populares durante la Navidad y la temporada de carnaval, donde las familias utilizaban hierros grabados con sus escudos de armas o emblemas para estampar sus ferratelle.
"Los romanos nos legaron estos deliciosos bizcochos. Los hemos estado disfrutando desde el principio de los tiempos", afirma Maria Teresa Spagnoli de la pastelería Dolci Aveja de L'Aquila.
Durante el siglo XVIII, los hierros de ferratelle grabados con las iniciales de la familia se regalaban como obsequios de boda a la novia, convirtiéndose en parte de la dote.
"Hoy en día, seguimos disfrutándolos en el desayuno, como tentempié después de la cena con una bebida digestiva, o durante los viajes en carretera", concluye Spagnoli.
Aunque se elaboran dentro de hierros, las ferratelle de L'Aquila incluyen huevos, aceite de oliva, leche, vainilla y ralladura de limón.
Estas ferratelle vienen en diversos tamaños, incluyendo diamantes, estrellas y corazones.
Además de la receta original de ferratelle, Dolci Aveja, el principal fabricante de ferratelle en L’Aquila, produce versiones con cereales y una salada con romero, que combina con prosecco como aperitivo.
La elaboración de las ferratelle sigue siendo un ritual importante para quienes están involucrados en su producción.
Según la costumbre, para hacer ferratelle perfectas y auténticas, es necesario recitar un Ave María durante la primera etapa de cocción, seguido de un Padrenuestro para el otro lado, asegura Spagnoli.
Para acelerar el proceso de cocción, los habitantes de Abruzzo utilizan hoy en día hierros eléctricos.
Con este método, ya no es necesario dar la vuelta a las ferratelle durante el proceso de cocción, ya que ambas caras se cocinan simultáneamente.
En Vasto, una ciudad costera de Abruzzo, las ferratelle se cubren con chocolate negro y se conocen como "catarrette".
Residentes valoran los hierros antiguos utilizados por sus antepasados y grabados con sus emblemas familiares.
El historiador Bonacci de Vasto recuerda cómo su abuela preparaba ferratelle los domingos o en ocasiones especiales, y la familia disfrutaba de ellos durante toda la semana.
"Era un capricho diario. Lamentablemente, nuestra familia ha perdido los viejos hierros, y encontrar un herrero que los haga ahora es difícil, ya que no quedan muchos", se lamenta Bonacci.
En las regiones italianas vecinas, como Lacio, existen variantes de ferratelle con nombres distintos.
Se pueden encontrar galletas parecidas a wafles en Liguria, mientras que en Piamonte se llaman gofri y presentan un patrón profundo y rugoso de panal de miel, similar a las gaufres belgas.
Sin embargo, cómo y por qué estas "waffles italianas" migraron a Europa del Norte y Estados Unidos sigue siendo un misterio.
"Los romanos, junto con sus tradiciones, extendieron sus ofrendas culinarias por todo el imperio. La crustula tenía muchas patas y acabó llegando a Francia, Benelux y Inglaterra", sugiere Franchetti.
Después del colapso del Imperio Romano, la crustula se había assimilado en la cocina local de estas regiones.
Una evolución posterior probablemente tuvo lugar en la Edad Media, cuando las ferratelle italianas de panal de miel se exportaban a Europa del Norte a través de las rutas comerciales europeas.
Finalmente, el salto a las Américas se materializó a principios del siglo XVII con la llegada de los primeros colonos holandeses a la ciudad de Nueva York.
"Esa es la época en que la crustula-ferratelle se convirtió en wafles y se popularizó en América", comenta Franchetti.
Hoy en día, los wafles se pueden encontrar en todo el mundo.
En Estados Unidos, el 24 de agosto, que conmemora el día en que Cornelius Swarthout, de ascendencia holandesa-americana, obtuvo la primera patente de hierro para wafles en el país, se celebra como el Día Nacional del Waffle.
Los romanos, conocidos por su amor a las galletas, introdujeron una delicia sencilla llamada crustula que se hacía con harina, miel y sebo. Estas galletas, que se podían encontrar vendidas por vendedores ambulantes apodados "crustulari", se utilizaban incluso como recompensas por los maestros.
A medida que el método de cocción para la crustula se refina durante la Edad Media, aparecieron los primeros surcos que se parecían a los wafles modernos. Esta evolución llevó a la creación de las ferratelle, una galleta italiana con surcos cuadrados similares a los wafles, que eran populares en festivales y ocasiones especiales.
