Italia, dividida ante la nueva pizza con piña
Pero 2024 podría ser el año en que la pizza con piña agriete Italia, gracias a Gino Sorbillo, el renombrado pizzaiolo (maestro pizzero) de Nápoles que ha añadido las temidas "ananas" a su carta de Via dei Tribunali, la calle pizzera más conocida de la capital mundial de la pizza.
La creación de Sorbillo, llamada "Margherita con Ananas", cuesta 7 euros (7,70 dólares). Pero no es una hawaiana al uso: es una pizza bianca, desprovista de su capa de tomate, espolvoreada con no menos de tres tipos de queso, con la piña cocinada dos veces para darle un toque caramelizado.
Sorbillo, pizzaiolo de tercera generación, dijo a la CNN que la creó para "combatir los prejuicios alimentarios".
"Tristemente, la gente sigue a la multitud y se condiciona según las opiniones de otras personas, o lo que oye", dijo.
"En los últimos años me he dado cuenta de que mucha gente condenaba ingredientes o formas de preparar la comida simplemente porque en el pasado la mayoría de la gente no los conocía, así que quise poner estos ingredientes controvertidos -que se tratan como si fueran veneno- en una pizza napolitana, haciéndolos sabrosos".
Hacerlo en su sede del centro histórico de Nápoles, con sus 3.000 años de historia - Sorbillo tiene 21 establecimientos en todo el mundo, incluidos Miami, Tokio e Ibiza - era también hacer un punto importante, dijo.
La piña se precocina en el horno y luego se enfría. Después añade provola ahumada (un queso de leche de vaca de Campania), aceite de oliva virgen extra y albahaca fresca, antes de meter la pizza en el horno de leña.
Al salir del horno, esparce por la corteza "microvirutas" de dos tipos de queso cacioricotta ahumado: uno de cabra sarda y otro de búfalo de la cercana zona del Cilento.
"Lo hace realmente sabroso", afirma.
Comienza el alboroto
Sabrosa o no, la piña en la pizza es un anatema para la mayoría de los italianos, y su pizza -que lanzó en las redes sociales esta semana- no ha gustado a muchos. Según Sorbillo, ha provocado un "alboroto" con insultos en las redes sociales, e incluso se ha hablado de su pizza en la televisión nacional.
Pero dice que quienes han tenido la curiosidad de probarla han sido favorables.
"Antes de lanzarla en las redes sociales, la puse en el menú sin decir nada durante un par de semanas, y mucha gente la pidió, incluso napolitanos", explica.
"Pero Italia está partida por la mitad al respecto. Y no sólo Italia. Hay un montón de discusiones que se han abierto al respecto. Creo que la gente en general no siente curiosidad. Desconfían de todo lo diferente".
Barbara Politi, periodista gastronómica que corrió directamente a Nápoles para probarlo, se mostró positiva.
"Es bueno, fresco, estoy a favor", dijo. "¿Sabía que la piña forma parte de la cultura alimentaria europea desde que Cristóbal Colón la probó en Guadalupe en 1493 y la trajo de vuelta?
"Cuando Sorbillo lo lanzó, me picó la curiosidad e investigué desde cuándo se utilizaba la piña en Europa, y descubrí que forma parte de la cultura [alimentaria] europea desde hace mucho tiempo. Así que en realidad estamos hablando de una cuestión de mentalidad y de hábitos gustativos.
"Me gustó, es un poco como el sushi: al principio puede que no te encante, pero luego se convierte en una fijación".
Para Sorbillo, la piña en la pizza no es diferente de los ingredientes más atrevidos con los que los pizzaioli han estado trabajando en los últimos años.
"En los últimos años se han utilizado ingredientes que hace cinco o seis años no se usaban. Ahora usamos speck del Alto Adige, mortadela que no se usaba hace 10 años, pistachos picados, aceitunas en polvo, espuma de mozzarella, incluso mermeladas. ¿Por qué no redescubrir la piña? La pizza ha cobrado una nueva vida en los últimos cinco o seis años".
Dijo que pensaba que sus antepasados pizzaiolo "se quedarían perplejos" ante su oferta de piña, pero añadió: "Las cosas hay que probarlas primero, y luego expresas tu opinión. Antes, ni siquiera el jamón o la rúcula iban en las pizzas, ahora son normales".
Sin embargo, se opone a empezar con una base de tomate.
"Con dos frutas, ambas ácidas, no sería un buen producto", explica. "En lugar de eso, le pongo tres quesos ahumados, y cambia la pizza, se convierte en un sabor diferente".
Dijo que la historia de la hawaiana, que usa tomate, hace que "la gente la condene sin intentar trabajarla, como hice yo".
"Obviamente hay polémicas de gente que dice que no hay que usarlo. Pero, ¿por qué te ofendes? Nadie te obliga a comprarlo".
"Los maridajes son importantes en la comida. Si combinas bien los ingredientes, el resultado es bueno. La gente que tiene curiosidad gastronómica se lo come, lo que significa que lo hemos hecho bien".
De hecho, Sorbillo ya ha aprovechado las críticas para crear otra pizza polémica.
"Cuando salió la pizza de piña, alguien escribió: 'A ver si ahora puedes hacer una de ketchup, así que la hice", cuenta. "Y empezó otra polémica".
Pero no era ketchup al uso; en su lugar, utilizó salsa casera de tomates datterino italianos rojos y amarillos, sobre una base blanca con provola ahumada. Luego se filmó comiéndolo triunfalmente, rodeado de botellas de ketchup casero, pronunciándolo "bueno".
"Todo lo que necesitas cambiar es un ingrediente, o un paso preparatorio, y creas algo completamente nuevo", dijo.
"Estoy seguro de que pronto la pizza de piña aparecerá en los menús de otras pizzerías de Nápoles, y no sólo de Nápoles".
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Fuente: edition.cnn.com