Cómo un bistró familiar se convirtió en el mejor restaurante de Oriente Próximo
Food y familia siempre han ido juntos para Orfali — ahora más que nunca, ya que ellos administran un restaurante con sus dos hermanos menores, el eponymous Orfali Bros Bistro en Dubai. Abierto en 2021, su menú es una carta de amor a sus raíces sirias y las tradiciones culinarias que crecieron juntos, fusionadas con sabores contemporáneos árabes y mediterráneos.
Mohamad, el chef de cocina y anfitrión carismático, es el encargado de la cocina, mientras que sus hermanos menores, Wassim y Omar, ambos pasteleros, están detrás de los postres distintivos del restaurante. “Somos una sola lengua. Amamos la comida, y amamos a las personas que aman la comida”, dice Orfali.
Y no solo ellos que aman su comida, sino los cuerpos reguladores también. El restaurante acabó de obtener su primera estrella Michelin este mes, y a principios de este año, el bistro fue galardonado con el "mejor restaurante" en la región de Medio Oriente y África del Norte, según la lista de los 50 Mejores.
“Estamos muy honrados de recibir este reconocimiento”, dice Orfali sobre su última victoria. La debut del restaurante en la lista de los 50 Mejores a principios de 2022, solo diez meses después de abrir, ayudó a poner el restaurante "en el mapa" para los visitantes que viajan desde todo el mundo para probar las cocinas de sus hermanos, agrega.
“Ahora, Orfali Bros es una destinación para las personas que aman la comida”, dice Orfali, añadiendo, “Mi premio es ver a las personas volver una, dos, tres, cuatro veces”.
Un menú multicultural
Orfali salió de Siria en 2006 y se mudó a Dubai un año después, y sus hermanos lo siguieron. “Empezamos la empresa como tres hermanos, pero mi familia es muy grande ahora — somos 53 personas”, dice Orfali, explicando que considera a su personal de restaurante como su familia ampliada. “Diferentes nacionalidades, diferentes colores, diferentes idiomas, diferentes acentos. Y eso es lo que amo. Es la hermosura de Orfali Bros. Es cómo representamos la comunidad, es cómo representamos Dubai”.
La multiculturalidad de Orfali se refleja a lo largo del país: los Emiratos Árabes Unidos son el hogar de 200 nacionalidades, y la población es superior al 90% no emiratis. Mientras que el Orfali Bros Bistro se apoya en influencias sirias, ofrece algo que Orfali llama "Cocina de Dubai" — no comida emiratis, sino una adaptación de tradiciones culinarias globales para el paladar internacional, una forma de permitir que personas de cientos de diferentes orígenes y gustos disfruten juntas una comida.
Está rápido en añadir que el menú no es "comida internacional", sin embargo, pues "matanza la identidad" de sus platos, dice Orfali. La mayoría de las ideas de menú en Orfali Bros surgen de sus experiencias de niñez o de la cocina familiar, utilizando ingredientes tradicionales pero "reconstruyéndolo de una manera diferente", dice Orfali.
Por ejemplo, uno de los platos signature del restaurante, llamado "¿Qué es eso?", combina una ensalada libanesa Fattoush, una ensalada griega y gazpacho (una sopa fría española) en un solo plato. O, el "shish barak a la gyoza" presenta una versión asiática de los tradicionales dumplings de carne levantinos, regados con aceite de sujuk, inspirado por sabores picantes de Sichuan.
“Amamos sorprender a la gente — para mí, las sorpresas crean recuerdos”, dice Orfali.
Orfali y sus dos hermanos menores vivieron, trabajaron y estudiaron en múltiples países antes de establecerse en Dubai, y sus platos comunican esta multiculturalidad: una nostalgia por el hogar, pero también el gozo de abrazar nuevas experiencias.
“Creo que la comida no pertenece a un territorio o mapa, pertenece a seres humanos. Hay tantos ingredientes que viajan por el mundo porque han sido tomados de un área a otra”, dice Orfali. “Orfali Bros para nosotros es una plataforma para explorar algo nuevo”.
Una escena alimentaria "floreciente"
La escena gastronómica de Dubai ha estado, hasta recientemente, dominada por chefs famosos y franquicias internacionales. Pero ahora, restaurantes independientes y autogestionados están "floreciendo", dice Samantha Wood, fundadora de la página web de reseñas de restaurantes de Emiratos Árabes Unidos FooDiva y residente de Dubai durante 25 años.
Conceptos de chef como el Orfali Bros Bistro ilustran esto: “Mohamad (Orfali) es muy involucrado, normalmente está en la pasa o narrando historias”, dice Wood, añadiendo que el "gemito de vecindad" ofrece "cocina innovadora y sabrosa".
Hay un movimiento locavore creciendo en Dubai — desencadenado por la pandemia de Covid-19, que desbarató el comercio global — que enfatiza en la producción y los ingredientes procedentes del Emirato o de los Emiratos Árabes Unidos, que muchos de los restaurantes independientes han incorporado en sus menús, dice Wood.
Para ella, "Cocina de Dubai" evoca una idea de "una olla multicultural de cada cocina bajo el sol" — aunque ella dice que el Orfali Bros Bistro se diferencia de la cocina fusión típica "mostrando influencias culinarias sirias y de nuestros vecinos regionales en un modo moderno, y en lo posible, con ingredientes locales".
Y Orfali Bros no está solo en el liderazgo de la fusión de la comida: Jun’s y Chez Wam también "celebran un agradable mezcla de culturas y cocinas", dice Wood.
Para Orfali, la combinación extraña de ingredientes o la presentación inusual hace que el elemento narrativo de su comida sea aún más importante. “Si los invitados no entienden nuestra historia, entonces miran la mesa desde una perspectiva diferente”, dice. “La comida es un viaje — es mi viaje, el viaje de mis hermanos y el equipo”.
El éxito de Orfali Bros Bistro ha inspirado a la trío en el inicio de un segundo proyecto llamado “Three Bros”, un burger joint ubicado a un paso de su restaurante actual. Allí, los comensales podrán ordenar la hamburguesa signatura de Orfali Bros — una rebanada de carne wagyu en un pan Hokkaido con salsa secreta, queso cheddar y cebolla caramelizada — junto con pide, una panadera turca rellena de rellenos, que se retirará del menú en Orfali Bros y se reemplazará con platos más innovadores, igual de raros y sabrosos, según afirma.
Pero independientemente de si los hermanos sirven hamburguesas o desmantelan su herencia culinaria, la familia es el hilo común que corre a través de su cocina.
“Construimos una relación entre nosotros y los invitados, y hacemos que se sientan como familia”, dice Orfali. “No está sobre gestionar un negocio familiar — las personas que vienen a nosotros, se sienten en casa, se sienten como familia”.
Los hermanos en Orfali Bros Bistro disfrutan explorando nuevas tradiciones culinarias y mezclándolas con sus raíces sirias, lo que se evidencia en su menú multicultural. Los viajeros que viajan a Dubái a menudo visitan Orfali Bros Bistro para probar esta fusión única de sabores.
Después del debut en la lista de los 50 Mejores en 2022, Orfali menciona que viajeros del mundo entero se han dirigido a Orfali Bros Bistro, convirtiéndose en un "destino para las personas que aman la comida".
