Amber Guinness es una cocinera apasionada
Todo empezó con un pequeño anuncio en el periódico: "granja destartalada en una colina, a 30 minutos al sur de Siena". Amber Guinness explica en su primer libro de cocina cómo se convirtió en la escuela de pintura Arniano, donde la creatividad y la buena comida ocupan un lugar central.
"Nunca tuve formación de chef y sigo sin tenerla. Pero he cocinado toda mi vida en todo tipo de circunstancias. Cocinar, como pintar o dibujar, es una de esas prácticas que se mejoran exponencialmente con la práctica intensiva". Así se describe a sí misma Amber Guinness.
"Toscana. Un festín para todos los sentidos" es su primer libro de cocina. Esta chef, escritora y periodista afincada en Florencia nació en Londres en el seno de la familia de cerveceros Guinness y creció en la Toscana. En 1989, sus padres Jasper y Camilla compraron una "granja destartalada a 30 minutos al sur de Siena", según un anuncio de periódico, metieron a su hija Amber de 12 semanas en una cesta y se mudaron a la ruinosa casa. La ruinosa granja del siglo XVIII tenía tejado y ventanas, pero nada más. No había electricidad, ni agua... Cómo se convirtió en la Escuela de Pintura Arniano en 2014 infunde el máximo respeto. En medio estuvieron los años de infancia de Ámbar en la obra permanente, estudiando y ganando dinero en Edimburgo. El dolor tras la muerte de su padre en 2011 fue tan profundo que Arniano quedó huérfano durante tres años.
Estas primeras páginas del libro de cocina bajo el sobrio título "Una introducción" son de obligada lectura, porque las palabras de Amber Guinness reflejan la calidez y la luz de la Toscana, nos sumergen en el impresionante paisaje, nos hacen partícipes de una conmovedora historia de vida y nos hacen comprender por qué Arniano significa para Amber "una innegable sensación de hogar". Toscana" ha sido publicado por ars vivendi con recetas mediterráneas de probada eficacia, fotografías de paisajes pintorescos y las dinámicas pinturas de naturaleza de William Roper-Curzon. Eso es lo que hace que este libro sea tan especial: la combinación de arte y cocina. Mientras Roper-Curzon enseña pintura al óleo en los cursos internacionales de pintura de una semana de duración, Amber Guinness disfruta de su papel de anfitriona y se encuentra completamente en su elemento en la cocina. Mima a sus invitados con menús cuidadosamente seleccionados.
En la amplia sección de recetas del libro, la autora no sólo revela sus mejores recetas, que realmente celebran la cocina italiana. También son adecuadas para un grupo más numeroso de comensales y no presentan complicaciones. Los ingredientes regionales y de temporada son los protagonistas. Guinness también ofrece muchos consejos sobre ingredientes básicos, preparación y cocción, así como sobre preparación y planificación de menús.
El secreto de los anfitriones felices
Si tiene invitados a menudo, este libro de cocina es una buena elección. Amber Guinness no teme preparar una comida copiosa, pero siempre hace un uso inteligente de los ingredientes: lo que una noche es la estrella del plato principal, al día siguiente es el acompañamiento perfecto para el almuerzo. Los menús se basan en las estaciones. Guinness sugiere cuatro platos cada uno para el almuerzo y la cena (sólo el otoño tiene tres), compuestos por varios platos. Las sugerencias de menú son muy variadas, así que hay para todos los gustos. Además, la mayoría de las recetas tienen recuadros informativos "Sabe delicioso con", en los que se indican otros arreglos. En conjunto, el resultado es un número abrumador de combinaciones, sin límites para su propia creatividad. Las páginas de resumen del menú están codificadas por colores para poder abrirlas rápidamente. Cada estación tiene su propio color. Un capítulo extra de recetas contiene guarniciones y platos sencillos para todas las estaciones. El libro se completa con recomendaciones de vinos y excursiones de un día por la zona de Arniano.
En su primer libro, Amber Guinness ofrece una imagen impresionante de su casa y de las fastuosas fiestas que organiza en ella, para las que una buena preparación es lo más importante: "Como soy bastante caótica por naturaleza, me he dado cuenta de que puedo hacer un plan y una lista de la compra si tengo el menú por escrito de antemano. Esto me permite disfrutar mucho más de la cocina y de la ajetreada espera de los invitados". Aquí Amber Guinness habla con el corazón, porque realmente es cierto: si los ingredientes están preparados y las bebidas y los aperitivos listos, ya está la mitad de la batalla. "Así evito saltar como una gallina asustada para conseguir más helados, aperitivos o bebidas. Si todo está a mano, la gente puede coger lo que le apetezca". Las consideraciones de Amber Guinness van desde la disposición de los asientos y el horario hasta media hora antes de que lleguen los invitados: "Echo un vistazo a la carne para ver si necesito untarla con salsa, meto las verduras preparadas en el horno y pongo la olla de agua con sal en la placa por si hay pasta. Luego pongo mi lista de reproducción, enciendo las velas y me preparo una bebida".
Esto pide a gritos ser imitado. Para empezar, he elegido dos tartas, una salada como plato principal y otra dulce como postre.
Tarta de requesón, aceitunas negras y albahaca
Tiempo de preparación: 20 minutos; tiempo de cocción: 40 minutos
Preparación:
Precalentar el horno a 220 °C (calor superior/inferior) / 200 °C (ventilador).
Engrasar un molde de tarta (25 cm Ø) o forrarlo con papel de horno y colocar en él el hojaldre. Cortar la masa sobrante. Cubrir la base de hojaldre con papel de horno arrugado y extendido de nuevo. Cubrir el papel de horno con legumbres o arroz y hornear el hojaldre a ciegas durante 15 minutos. Sacar el molde del horno, retirar las legumbres y el papel de horno y hornear la masa durante 5 minutos más hasta que la base esté completamente seca y dorada.
Sacar el molde del horno y reservar mientras se prepara el relleno. Reduzca la temperatura del horno a 180 °C (calor superior/inferior) / 160 °C (horno ventilado).
Machacar el requesón escurrido en un bol grande de metal con un tenedor. A continuación, añadir el aceite de oliva y mezclar bien. Añadir el parmesano, la sal, la pimienta y la nuez moscada y mezclar bien. Añadir las aceitunas y la albahaca y mezclar. Aromatizar con sal, pimienta y nuez moscada. Añadir los huevos de uno en uno.
La base de hojaldre y el relleno de ricotta pueden guardarse en el frigorífico hasta 1 día antes de preparar la tarta.
Vierta la mezcla de ricotta sobre la base de hojaldre enfriada, extiéndala uniformemente y alísela con el dorso de una cuchara. Espolvorear con el queso pecorino y hornear durante 25-30 minutos hasta que la parte superior de la tarta se dore gradualmente pero el centro esté todavía suelto.
Sacar el molde del horno y dejar enfriar ligeramente sobre una rejilla. Pasar la tarta a un plato para servir.
Deliciosa con: Sírvala a temperatura ambiente en un caluroso día de verano con ensaladas como la de zanahorias ralladas con limón y albahaca (p. 245), carpaccio de calabacín (p. 134) y un plato de prosciutto dolce aterciopelado. Si no le llena tanto, puede servirlo con ensalada de escarola y achicoria al horno (p. 259), así como ensalada verde con pimienta (p. 244) y quizás patatas asadas crujientes con limón (p. 265).
Tarta de almendras Maria con mascarpone y mermelada de naranja
Tiempo de preparación: 1 ½ horas, más 2 horas de refrigeración; tiempo de cocción: 25 minutos
Preparación:
Para la masa: batir con cuidado la yema de huevo y 2 cucharadas de agua helada con un tenedor en un bol pequeño. A continuación, métalo en el frigorífico hasta el momento de utilizarlo.
Mezclar el azúcar, 1 pizca de sal y la harina. A continuación, procesar la mezcla de harina y los dados de mantequilla en una batidora hasta formar una masa desmenuzable. Con el aparato en marcha, añadir la mezcla fría de yema de huevo y agua.
O ponga la harina y la mantequilla en un cuenco y trabaje la mantequilla en la harina con la punta de los dedos. Las manos deben estar frías y secas. Cuando la mantequilla esté bien incorporada y no queden grumos, incorporar la mezcla de yema de huevo con un tenedor o un cuchillo.
Colocar la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada y mezclar cuidadosamente los grumos grandes de masa con las manos y amasar una o dos veces. Aplanar la bola de masa, envolverla en film transparente y dejarla reposar en el frigorífico durante 30-60 minutos.
Engrasar un molde de tarta (25 cm Ø) y forrar la base con una hoja de papel de horno.
Extender la masa con un rodillo de 5 mm de grosor sobre una superficie ligeramente enharinada. Después de extenderla una vez, gírela 90 grados para que no se pegue a la superficie de trabajo y quede extendida con un grosor uniforme.
A continuación, envolverla con el rodillo y colocarla en el molde. Cortar el exceso de masa con un cuchillo afilado. Pinche la base uniformemente con un tenedor. Coloque el molde en el congelador durante al menos 20 minutos hasta que la masa esté firme al tacto; esto evitará que se encoja durante el horneado.
Precalentar el horno a 200 °C (calor superior/inferior) / 180 °C (ventilador).
Cubrir la base con papel de horno arrugado y volver a extenderlo. Esparcir las legumbres o el arroz por encima y hornear a ciegas durante 15 minutos. Sacar el molde del horno, retirar el papel de horno y las legumbres y hornear la masa durante otros 10-15 minutos hasta que la base esté completamente seca y de un color dorado uniforme. Sacar y dejar enfriar completamente en el molde.
Para el relleno: Esparcir las almendras en una bandeja de horno y tostarlas durante 10 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar. Batir el queso crema y el mascarpone en un bol. Extender la mezcla sobre la base de hojaldre y alisar con el dorso de una cuchara. Meter la tarta rellena en el frigorífico durante 1 hora hasta que la capa de crema de queso esté firme. A continuación, extender con cuidado la mermelada por encima. Espolvorear con las almendras picadas. Guardar la tarta en el frigorífico hasta el momento de servir. (Para el Tipo 00 italiano, puede utilizar nuestros tipos de harina 405 o 550. Aquí recomiendo el tipo 405.) Aquí recomiendo el tipo 405. H.D.)
Sabe deliciosa con: La mermelada con sabor a cítricos y la cobertura cremosa hacen de este postre el postre perfecto. A mí me gusta especialmente con requesón al horno con aceite de oliva, tomate y albahaca (p. 182) o pollo asado con uvas (p. 188).
Heidi Driesner te desea mucha diversión.
Fuente: www.ntv.de
