Vergesst Fleisch! - Wie vegetarisches Fleisch rohes Fleisch übertreffen kann
Die Gemüter kochen heiß, wenn es um Fleisch und seine vegetarischen Alternativen geht. Unabhängig davon gibt es große Meinungsverschiedenheiten, sowohl in den sozialen Medien als auch in der Politik. Nach heftigen Debatten beschloss Italiens rechtskonservative Regierung als einziges Land der Europäischen Union, Tierfleischimitationen zu verbieten. Gegner nennen Stammzellen verächtlich „Laborfleisch“, Befürworter „Fleisch im Gärtank“. Der Kampf zwischen der Fleischindustrie und den Gemüselieferanten ist seit langem ein Kampf um das Recht, pflanzliche Alternativen in Italien von nun an anders nennen zu dürfen als ihre tierischen Gegenstücke. Die Begründung der Regierung war emotional. Sie wollen die Essens- und Metzgereitraditionen Italiens bewahren.
In Deutschland werden Fleischalternativen auf Basis neuer Technologien jedoch als Chance für Wirtschafts- und Klimaziele gesehen. Weniger als eine Woche nach der Entscheidung Italiens stellte der deutsche Bundestag 38 Millionen Euro für einen umfassenden Plan zur Förderung einer fleischfreien Ernährung bereit. Ziel ist die Umstellung der Landwirtschaft von Tierfutter auf proteinreiche Pflanzen als Nahrungsmittel. Neben unseren eigenen Sojasorten werden proteinbasierte Pflanzen wie Sojabohnen, Erbsen und Luzerne von Unternehmen mit neuen Herstellungsverfahren für vegane Produkte finanziell unterstützt.
35 Millionen Tonnen Sojabohnen werden jährlich für europäische Nutztiere produziert
Derzeit werden 70 % der Fläche für die Tierernährung angebaut. Darüber hinaus muss die EU für die Tierfutterproduktion jedes Jahr 35 Millionen Tonnen Sojabohnen aus Süd- und Nordamerika importieren, bei denen es sich größtenteils um gentechnisch veränderte Sojabohnen handelt. Dies wird von der EU kritisiert, weil heutige Hochleistungsviehrassen Soja mit hoher Proteindichte aus Übersee benötigen, damit eine optimierte Kuh fast zehn Tonnen Milch pro Jahr produzieren kann oder ein Schlachthuhn nur zwei Kilogramm wiegt sechs Wochen nach dem Schlüpfen.
Aber warum pflanzliches Protein zum Schlachten verwenden, wenn es direkt zu Lebensmitteln verarbeitet werden kann, die nicht nur gut schmecken, sondern auch gesund sind und sogar Fleisch ähneln? Eine „Pflanzen-für-Protein-Strategie“ gibt es in Deutschland und der EU schon seit rund einem Jahrzehnt, doch die Fördermittel in diesem Land belaufen sich selten auf zweistellige Millionenbeträge pro Jahr, und die Mittel flossen überwiegend in Eiweißpflanzen für die Tierernährung . sollte geändert werden. In diesem Zusammenhang können 38 Millionen Euro als Verpflichtung zur Veränderung interpretiert werden.
Godo Röben ist jedenfalls zufrieden. Mit mehr Mut als Wissen verwandelte er einst die ehemalige Wurstfabrik Rügenwalder Mühle in Deutschlands führenden Gemüselieferanten. Jetzt dreht er ein noch größeres Rad. Als einer der Beteiligten, so heißt es in der neuen deutschen Amtszeit, entscheidet er mit, wie man Millionen von Dollar möglichst effizient ausgibt. Den Vorsitz im Haushaltsbeirat übernehmen Renate Künast und Dr. Zoe Mayer von den Grünen. Das ist nicht der Fall Es wurde noch beschlossen, dass es die Verbände im Agrar- und Ernährungssektor vergrößern wird.
„Einige andere Länder investieren mehr, aber immerhin kann Deutschland mit der Spitzengruppe mithalten. Das ist ein wichtiges Signal für alle Akteure in der Wertschöpfungskette, vom Landwirt bis zum Lebensmitteleinzelhandel“, sagte Robben. Sein persönlicher Traum ist es, Deutschlands führendes Lebensmittelkompetenzzentrum für alternative Proteine zu werden, wie zum Beispiel das „Food and Bio-based Research Center“ im niederländischen Wageningen. Die Niederlande haben mehr als 60 Millionen Euro in den Aufbau eines vollständigen Ökosystems für pflanzliche Proteine investiert, und Dänemark hat sogar 300 Millionen Euro in seine „Proteinwende“ investiert.
Wenn es um pflanzliche Proteine und vegane Produkte geht, hat Godo Röben eine Leidenschaft, die man von einem bodenständigen Oldenburger nicht erwarten würde. Röben hat eine starke Bindung zu seinem Land und lebt seit jeher in Brake. Ein Filmteam kam an den ausgewählten Ort und suchte nach einem möglichst deprimierenden Ort, und die Geschichte, die er erzählte, war von Lokalpatriotismus durchzogen.
Godo Röben „Wir werden immer Fleisch essen“
Bei Rügenwalder erregte das Thema vegetarische Ernährung seine Aufmerksamkeit. Mit wenig Wissen und Erfahrung bauten sie eine neue Marke auf, die nicht nur einen Markt schuf, sondern ihn größtenteils selbst schuf. Röben hat die gesamte vegane Wertschöpfungskette in den Bereichen Produktidee, Lebensmitteltechnologie, Zutatenbeschaffung, Rezepte, Produktion, Vertrieb, Marketing und politische Lobbyarbeit im Blick und seine Forschung ist einzigartig. Heute treibt er als Netzwerker, Investor und Berater in verschiedenen Beiräten die deutsche Vegetarierszene voran. Darüber hinaus berät er Lebensmittelhersteller wie die Rewe Group, InFamily Foods und Vegan Derivatives, investiert in Startups und pflegt Kontakte zu vielen Politikern.
Allerdings ist Robben kein vegetarischer Prediger. „Wenn ich mit Freunden irgendwohin gehe und es Currywurst gibt, sage ich nicht nein. Aber wenn es leckere vegetarische Alternativen gibt, wähle ich sie“, sagte er. Das Essen von Tieren ist seit Zehntausenden von Jahren etwas, was wir im Sinn haben. Laut Robben werde man immer Fleisch essen. Die Frage ist nur, wie viel man essen soll. Auf jeden Fall wird es nicht so weitergehen wie bisher. Vom Fleischanbau über die Viehhaltung bis hin zum Transport und der Lagerung von Tieren ist Gülle einer der größten Klima- und Umweltzerstörer. Vor allem Wiederkäuer wie Rinder produzieren während ihres Wachstums große Mengen Kohlendioxid, Methan und Lachgas. Verdauung. Obwohl Methan und Lachgas flüchtiger sind als Kohlendioxid, sind sie um ein Vielfaches schädlicher für das Klima. Insgesamt kontrolliert die Viehwirtschaft etwa 15 % der vom Menschen produzierten Treibhausgase.
Aus globaler Sicht lässt sich die Zeit nicht zurückdrehen. Man kann nicht in die 1960er-Jahre zurückkehren, als Landwirte den Fleischbedarf ihrer Kunden dadurch befriedigten, dass sie ihre eigenen Handvoll Schweine zum Schlachthof brachten. „Es gab drei Milliarden Menschen auf dem Planeten, heute sind es acht, und es wird nicht mehr lange dauern, bis wir zehn Milliarden erreichen.“ „Die Bleub-Ära ist vorbei und diese Zahl kann nur noch mit alternativen Proteinen und neuen Verfahren ernährt werden“, sagt Röben.Sein Ziel ist es, bis 2040 einen Anteil alternativer Proteine in Deutschland von 40 % zu erreichen.
In 40 Jahren wird pflanzliches Fleisch völlig normal sein
„Ich glaube, dass solche großen Veränderungen in 40 bis 60 Jahren immer nach dem gleichen Muster passieren, sei es die Verkehrswende, die Energiewende oder die Umstellung von Fleisch auf Gemüse“, sagt Röben. Die Anti-Atom-Bewegung begann in den 1980er-Jahren „Meistens sind es immer die Verrückten, die zuerst handeln und alle anderen dazu bringen, darüber nachzudenken, was sie wirklich wollen.“ Anfangs war diese Gruppe gegen die Atomkraft und wandte sich später den fossilen Brennstoffen zu. Ganze 20 Jahre später wurde diese einst mit Argwohn als exzentrisch angesehene Haltung endlich populär und damit politisch machbar. Rund 40 Jahre nach der ersten „Atomkraft“ bezieht Deutschland 40 % seiner Energie aus erneuerbaren Quellen und hofft, in naher Zukunft 80 % zu erreichen.
Dies ähnelt einer Änderung der Essgewohnheiten. Der entscheidende Erfolgsfaktor ist nicht, Vegetarier oder Veganer zu sein, sondern ein Flexitarier, ein Fleischesser, der offen für Alternativen ist. Umfragen zufolge machen sie 45 % der potenziellen vegetarischen Kunden in Indien aus. Deutschland: Flexitarier lieben Fleisch und Wurst, wechseln aber aus Tierschutz- und Klimabelangen – wenn Produktalternativen mithalten können.
„Vor zwanzig Jahren musste man für die ersten vegetarisch anmutenden Fleischprodukte ein überzeugter, eingefleischter Vegetarier sein. Das sah nicht gut aus, es fühlte sich nicht gut an, es schmeckte nicht“, erinnert sich Röben . Heute sind wir noch einen Schritt weiter gegangen, mit Fleischwürstchen, Fleischsalaten, Burger-Patties und Salami, alles gut. Aber das überzeugt die meisten Flexitarier, „die es ausprobiert und dann gesagt haben, nein, es gefällt mir nicht und ich werde nicht wiederkommen“, noch immer nicht für ein oder zwei Jahre. Auch deshalb holt die Branche nicht schnell genug auf „Wir müssen schneller besser werden“, sagte Röben.
„Keine Zusatzstoffe oder guter Geschmack? Man kann nicht beides haben“
Dies gilt auch für Zutaten. „Beim ersten vegetarischen Produkt sagte der Entwickler zu mir: Was willst du? Keine Zusatzstoffe oder guten Geschmack? Beides geht nicht“, erinnert sich der ehemalige Rügenwalder-Manager. „Ich bin mir sehr bewusst, dass die Leute diese Alternativen einfach ausprobieren.“ Als die ersten Fleischersatzprodukte vor einem Jahrzehnt auf den Markt kamen, verwendeten sie pflanzliche Proteine, Gewürze aus berühmten Wurstrezepten und einige Zusatzstoffe. Sie waren nicht zimperlich und ihre zugrunde liegenden Werte Spielte dabei keine Rolle. Dabei spielt es keine Rolle, woher die Pflanze kommt. Sojabohnen werden aus Südamerika importiert. Weil es billig ist. Viele Produkte haben den Nährwert von Esspapier.
Seitdem, nach neun Jahren Forschung und Entwicklung zu einer gesunden und leckeren Fleischalternative, stammt das Protein in der neuen Salami- und Schinkenmarke „Billie Green“ von Plantly Butchers nicht aus Übersee, sondern aus deutschem Weizen. Der Weizen wird fermentiert, wodurch die Proteinausbeute um ein Drittel höher ist als beim alten Verfahren. Zusatzstoffe seien nicht mehr nötig, sagt Röben. Damit begann die nächste Entwicklungsstufe: vom Metzger zum Lebensmitteltechniker.
Das neue Verfahren für pflanzliches Fleisch der Zukunft
Bisher werden die meisten vegetarischen Fleischalternativen auf herkömmlichen Wurstverarbeitungsmaschinen hergestellt. Zum Beispiel Fleischwurst. Das Fleisch wird durch pflanzliches Eiweiß, Gewürze, Wasser und Öl ersetzt, in einem sogenannten Kutter zu einer Masse vermischt und in Formen gepresst. Dies ist nicht notwendig, da viele vegetarische Zutaten in Pulverform erhältlich sind. Allerdings spart der Hersteller die Kosten für die Anschaffung neuer Maschinen. Aber genau das ändert sich. Mit der alten Technik lassen sich vegetarische Fleischwürste, Hackfleisch oder Gemüsefrikadellen herstellen, für komplexere Produkte ist sie jedoch nicht geeignet.
Auf der Suche nach vegetarischen Alternativen, die sich tatsächlich wie Steak oder Lachsfilet anfühlen, sind traditionelle Verfahren und deren Maschinen weitgehend überholt. Vegane Rohstoffe können in 3D-Druckern verarbeitet, aus tierischen Stammzellen gezüchtet oder durch Präzisionsfermentation hergestellt werden, damit Essens wie Food IT klingt.
Plötzlich kamen Startups aus ganz anderen Branchen. Project Eaden aus Berlin bringt Expertise in der Textiltechnologie mit. Sie wandeln pflanzliche Proteine in Muskelfasern und Bindegewebe um. Millionen winziger Fasern verbinden sich dann zu großen Fleischstücken. Dadurch verändern sie die Struktur des Fleisches „Ahmen Sie alles nach, von Steaks über Braten bis hin zu Schinken, mit einem realistischen Aussehen und Kauverhalten“, schwärmt Röben, „und sie haben in letzter Zeit auch große Fortschritte beim Geschmack und beim Bratverhalten gemacht.“ Was Röben besonders interessant findet, ist, dass Project Eaden Textilien verwenden kann Technologie, um große Fleischmengen zu einem niedrigeren Preis auf den Markt zu bringen als Fleisch, das mit 3D-Druckern oder Fermentern hergestellt wird.
Das Projekt Biomedizinische Drucktechnik an der TU Darmstadt steht zumindest thematisch näher am Fleisch. Der Fachbereich Maschinenbau besteht erst seit drei Jahren und beschäftigt sich vor allem mit gedruckten Implantaten für die regenerative Medizin. Das klingt vielleicht nicht sehr appetitlich. Doch unabhängig davon, ob die Ersatzteile technisch gesehen aus Zellen bestehen, glauben die Wissenschaftler, durch ein Siebdruckverfahren feinste muskelfaserähnliche Strukturen erzeugen zu können. Halbmillimeterdicke Zellschichten werden übereinander gestapelt und wachsen dann zu einer festen Struktur zusammen. Bisher hat es nur im Labor funktioniert.
Fleisch und Jucie Marbles neu definieren: Alternativen für Fleischliebhaber
Diese Fotos tun Röbens Experimentierfreude keinen Abbruch. „Ich hatte ein Steak von Redefine Meat und es war wirklich lecker. Die Haptik, die Textur, die Farbe, alles war sehr nah am Original. Sie haben es mit einem 3D-Drucker gemacht.“ „Wenn Sie sich wirklich etwas gönnen möchten.“ „Gut, dann bestellt man bei ihnen ein 750-Gramm-Steak. Man filetiert es und brät es in Butter an. Das ist großartig! Von echtem Fleisch ist es kaum zu unterscheiden“, sagt Röben. Der Nachteil all dieser Spitzentechnologien ist: Sie sind nicht skalierbar. Es kann nur in kleinen Mengen hergestellt werden und der Preis ist unangemessen.
Hier kehrt Robben zu seinem Zeithorizont für große Veränderungen zurück: Es dauerte ein Jahrzehnt, bis sich Fleischalternativen auf dem Markt durchsetzten, ein Jahrzehnt, um das Produkt tatsächlich in ein gesundes Lebensmittel umzuwandeln, und ein weiteres Jahrzehnt, um das zu erreichen. Fleischersatz. Es wurden Ersatzstoffe in Massenproduktion hergestellt, die im Geschmack und Gefühl echtem Fleisch sehr ähnlich sind.
Bis dahin wird die Fermentation eine Schlüsseltechnologie für Fleischalternativen werden. Die Fermentation ist eine uralte Technik, bei der Mikroorganismen wie Bakterien oder Algen Rohstoffe umwandeln und ihnen dadurch Geschmack verleihen, sie leichter verdaulich machen oder ihren Nährstoffgehalt erhöhen. Gepresste Trauben werden zu Wein, Milch zu Joghurt oder zu Soja-Soja- oder Miso-Paste verarbeitet. Nach Angaben des Good Food Institute gibt es weltweit 136 Unternehmen, die sich auf Fermentation spezialisiert haben, und 100 Unternehmen, die sich mit Produkten rund um die alternative Proteinfermentation befassen. Der US-amerikanische Think Tank „ RethinkX“, zu dem Branchenriesen wie Unilever und Nestlé gehören, geht sogar davon aus, dass es auf den US-Fleisch- und Milchmärkten zu einer Fermentationsrevolution kommen wird, nach der sich die Zahl der Rinder bis 2030 halbieren wird.
Die Zukunft gehört den Pilzen und der Präzisionsfermentation
Bei der Biomassevergärung ist der Organismus selbst das Endprodukt: der Pilz. An dieser Technologie arbeitet Infinite Roots oder Bosque-Foods, ein Burger-Startup aus den USA. Myzel wächst in großen Fermentern in einer Nährlösung und wächst etwa 25-mal schneller als Pilze. Sojabohnenpflanzen werden geerntet, zu einer teigartigen Masse verarbeitet, gewürzt und können dann zu fleischähnlichen Produkten geformt werden: Schnitzel, Fleischbällchen, Frikadellen.
Ob ein Fleischersatz für Kunden attraktiv ist, hängt auch davon ab, wie er sich in der Pfanne verhält. Brät es gut, bleibt es im Ofen fest oder zerfällt die Masse beim Köcheln? Laut Infinite Roots bleiben Pilze im Vergleich zu anderen Pflanzenproteinen auch bei hohen Temperaturen stabil, da ihre Struktur eher der von Tieren als von Pflanzen ähnelt. Das Hamburger Startup arbeitet außerdem an der klimafreundlichen Wiederverwertung von Rohstoffen. Theoretisch könnte die Nährlösung des Pilzes auch aus Abfallprodukten bestehen. Das passiert: Statt Kaffeesatz oder Trester aus der Saftproduktion ins Tierfutter zu stecken, gelangen sie neuerdings direkt in die vegetarische Ernährung.
Die aktuelle Spitzentechnologie ist die Präzisionsfermentation. Bei dieser Technologie produzieren Mikroorganismen Inhaltsstoffe wie Aromen, Enzyme, Vitamine oder Farbstoffe. Dank Fortschritten in der Bioinformatik ist es heute möglich, Bakterien gezielt für eine Aufgabe auszuwählen oder sie gentechnisch so zu programmieren, dass sie die benötigten Stoffe produzieren. Dies kann beispielsweise durch die „Optimierung“ vegetarischer Fleischersatzprodukte durch die Zugabe von Nährstoffen und typischen Fleischaromen erreicht werden, die nur in Tiermodellen zu finden sind.
Es ist nicht nur Fleisch: Käse lässt sich auch nachbilden
Aber diese Technologie könnte auch die Milchwelt nachhaltig verändern und gut für das Klima sein. Ungefähr 87 % der Treibhausgase in der Viehwirtschaft entstehen durch die Aufzucht von Rindern und Milchvieh. Vor sechzig Jahren brachten Milchkühe 6.000 Kühe hervor, die 10.000 Liter Milch pro Jahr produzierten, heutige Hochleistungsrassen können 10.000 Liter und mehr produzieren. Die Aufzucht empfindlicher Tiere ist komplex und erfordert spezielle Futtermittel, kontrollierte Umweltbedingungen und ständige Gesundheitskontrollen auf dem Markt. Eine Brutalität Preiskampf gleicht die hohen Kosten aus.
Weltweit untersuchen immer mehr Unternehmen, welche tierischen Aminosäuren den typischen Geschmack und die physikalischen Eigenschaften von Milch bestimmen. Diese Aminosäuren werden in Fermentern durch entsprechend programmierte Mikroorganismen regeneriert. Dadurch sind vegane Varianten von Milch, Sahne, Käse und Joghurt möglich, die dem Original sehr ähnlich sind. Im Gegensatz dazu würde die Tierfütterung deutlich weniger Methan und Kohlendioxid ausstoßen und nur einen Bruchteil der Energie und des Wassers benötigen. Das ist kein Traum für die Zukunft. Die Firma „Formo“ aus Berlin stellt auf diese Weise „rein naturbelassenen“ Käse her.. Das ist keine Zukunftssache. Die Firma „Formo“ aus Berlin stellt auf diese Weise „rein naturbelassenen“ Käse her. Allerdings ist der vegane Käse in Deutschland nicht erhältlich, in Asien soll er noch in diesem Jahr erhältlich sein. Das Genehmigungsverfahren ist dort weniger streng als in der EU.
Selbst Gordo Robben muss bei der dritten Fleischproduktionstechnologie den Mund schlucken: Fleisch in Fermentern auf Basis von Muskel- oder Stammzellen. Stammzellen oder Muskelzellen werden durch Biopsien von Tieren gewonnen und vor der Verwendung in Fermentern gereinigt. Stammzellen sind Körperzellen mit undefinierten Funktionen. Du kannst jeder sein. Im Fermenter verwandeln sie sich in Muskel- und Fettzellen und wachsen um ein Gerüst aus Soja- und Weizenproteinen herum. Am Ende des Prozesses fällt das Steak aus dem Fermenter. In Israel arbeitet „Aleph Farms“ an diesem Verfahren und in Deutschland ist „The Cultivated B“ eine Tochtergesellschaft von InFamilyFoods in Heidelberg.
Was wir als normale Fertigung betrachten, wird sich ändern
„Ich bin ganz ehrlich. Zuerst fand ich die Vorstellung von Fleisch in einem Fermenter seltsam“, gab Robben zu. Je tiefer er geht, desto markanter werden seine Bilder. Er wollte wissen, was die Außerirdischen sagen würden? „Einerseits sah er ein Ferkel, das an einem dunklen Ort gehalten, sechs Monate lang gemästet wurde, nur um dann in Panik getötet und von Maschinen zerlegt zu werden. Andererseits sah er ein Ferkel, das aus einem einzigen Fermenter bestand hergestellt. Tierische Zellen produzieren Fleisch. Was versteht er unter einer „Abnormität“?“, erklärt Röben und seine Einstellung ändert sich.
Die Herstellung pflanzlicher Fleischalternativen hat nichts mit Bildern von glücklichen Tieren, grünen Weiden und rustikalen Viehzüchtern zu tun. „Es wird zwei Generationen dauern, sich daran zu gewöhnen, dass diese Art der Produktion sowohl unappetitlich als auch technisch ist“, versicherte Robben. „Aber was wir heute in Sachen Fleischproduktion machen, ist weit weniger appetitlich. Aber wir sind so sozialisiert und finden es daher normal. Jede Veränderung wurde zunächst als seltsam empfunden.“
Aber Fleisch in Fermentern und ähnlichen Alternativen wird noch Jahre der Forschung und Entwicklung erfordern, bis es die Supermarktregale in großen Mengen füllen kann. Viele Alternativen, wie zum Beispiel Fleisch aus Fermentern oder Präzisionsfermentationen, fallen in den Geltungsbereich der EU-Verordnung „Novel Food“ und können nur nach strengen Tests freigegeben werden. Deshalb hat die italienische Regierung etwas verboten, was es derzeit nicht gibt. Bis dahin kann man pflanzliches Fleisch überall kaufen. Auch in Italien.
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Quelle: www.stern.de
