Träume und Albträume im Big Apple
Die Gourmet-Küche in New York ist atemberaubend gut und atemberaubend teuer. Aber im Test sticht eines hervor: Es hilft, wenn der renommierte Starkoch ab und zu selbst am Herd steht. Licht und Schatten auf der Upper East Side.
Wer meine Kolumnen kennt, weiß, dass ich gerne über wirklich gute Küche schreibe, anstatt eine harsche Kritik zu verfassen. Heute kann ich beides verbinden. Lassen Sie uns auf eine Reise ins Herz des Big Apple aufbrechen, zu der teuren, lauten und wohlhabenden Upper East Side.
Denn um New York wirklich zu verstehen, sollte man Le Bernardin besuchen. Hier ist es die Kantine jener, die von Tempo, Prunk und Dekadenz leben - Börsenmakler, Hedgefonds-Manager, Immobilienhaie und diejenigen, die zu schnell zu reich geworden sind. Die Reihe von Lamborghinis und G-Klassen vor dem Restaurant zeugt davon. Doch es ist kein seelenloser Ort, dieses Le Bernardin, keineswegs.
Es ist laut hier, laut und hektisch, mit einem ständigen Kommen und Gehen, das dem feinsinnigen deutschen Gourmet einen Geschmack von Puls gibt. Doch dann wird das Essen serviert. Und der Puls wird sofort von einem großen Glücksgefühl ersetzt.
Éric Ripert ist hier der Chef, und es wundert nicht, dass in der großen Stadt immer noch die Franzosen am besten kochen. Seit fast 40 Jahren steht Érick am Herd, und das Restaurant, originally eine Pariser Institution, wurde 1986 nach New York verlegt - seitdem ist es das einzige Restaurant in der Stadt, das durchgehend eine vier Sterne Bewertung von der New York Times erhält.
Das mag auch daran liegen, dass Érick seit 1991 einer goldenen Regel der Gastfreundschaft folgt: Wer hier Gast ist, bekommt auch ihn. Er hat dieses eine Restaurant, und es wird in New York gemunkelt, dass es das einzige Ort auf der Welt ist, der jährlich 30 Millionen Dollar Umsatz macht. Doch wer hier war, weiß: Es ist hart verdientes und ehrliches Geld.
Maritime Glückseligkeit
Ich kenne persönlich niemanden auf der Welt, der derzeit Fisch und Meeresfrüchte so gut behandelt wie das Küchenteam von Le Bernardin. Hier wird Produktqualität mit der Perfektion der Zubereitung verbunden. Das viergängige Wahlmenü oder das achtgängige Menü besteht ausschließlich aus marinen Hauptprodukten, die in den Kategorien Almost Raw (fast roh), Barely Touched (fast unberührt) und Lightly Cooked (leicht gekocht oder gegrillt) ausgezeichnet sind. Allein die Namen zeigen, wie gut Ripert es schafft, die exquisite Produkte ihren Charakter behalten zu lassen, sie nicht zu überfordern oder in einer Wand von Aromen zu ertränken.
Der rohe Seezungen, den Ripert in dünne Scheiben schneidet und nicht wie Ceviche mariniert, sondern nur mit brauner Butter, ein paar meisterhafte Mini-Croutons und Kapern bestreicht - mon dieu, ein Traum. Rotbarsch, Montauk-Garnelen, Streifenbarsch und der so einfach wie perfekt gekochte Lachs mit Ossietra-Kaviar - es ist nicht die Champions League, es ist die Weltmeisterschaft. Wer hierher kommt und keinen Fisch als Hauptgang mag, bekommt Alternativen, Hähnchen, Filet mignon oder eine meisterhafte Trüffelpasta mit Pilzen, die endlich wie Trüffel schmeckt, dicht und reich, als säße der Gast mitten im Wald.
Ein Abend wie ein Fest
Und dann gibt es ein Team, das so eifrig wie auf Augenhöhe ist, freundlich und kompetent, wie es nur sein kann, wenn der Chef fast täglich in der Küche steht, die besten Leute auswählt und ein Teamgeist gefördert wird.
Sogar der Head Sommelier ist ein Magier - ein Deutsch sprechender dazu: Aldo Sohm ist aus Tirol und wurde kürzlich zum besten Sommelier der Welt gekürt. Der Österreicher ist seit 17 Jahren hier, ein bescheidener und unterhaltsamer Mann, der aufmerksam zuhört und dann den wirklich perfekten Wein findet - nicht nur für das Menü, sondern auch auf jeden Gast zugeschnitten. In unserem Fall präsentierte er einen Chardonnay aus Oregon von Evening Land Vineyards, einen samtigen, aber kräftigen Weißwein, der gut zu rohem Fisch passte, ohne zu oxidieren, aber robust genug war, um sich dem Turbot und der Pasta zu stellen.
Es ist ein Fest, ein Abend im Le Bernardin. Und auch wenn es im Speisesaal laut ist, wird am Ende der Gast still und: sehr glücklich.
Zeitreise
Zehn Blocks nördlich, Upper East Side, ist alles ein bisschen feiner und noch wohlhabender, wenn das überhaupt möglich ist. Auch hier kocht ein Franzose: Daniel Boulud, der als Junge auf einem Bauernhof in Lyon aufwuchs und nun, mit 69 Jahren, ein millionenschwerer Unternehmer - und Multitasker ist. Er besitzt 15 Restaurants, vielleicht bald 16, einige in New York, eines in Miami, Palm Beach, Kanada, Singapur, den Bahamas und Dubai. Er lebt immer noch zwei Etagen über seinem Flaggschiff, Daniel, aber ist oft nicht hier.
Und es ist klar bei jedem Gang: Alles scheint Jahre zuvor vom Chef erdacht worden zu sein und nun müssen die jungen Leute in der Küche der Meisterphilosophie folgen, auch wenn sie sicherlich mehr könnten, hofft der Gast. Denn das ganze Menü ist wie eine Reise in einer Zeitmaschine - zurück in die Achtziger - eine prätentiöse Aneinanderreihung von bedeutungslosen und manchmal sogar nervigen Kombinationen.
Ein norwegischer Hummer wird mit gefleckten Saucen und Schäumen serviert, aber die Tapiocachips oben drauf sind feucht, ein nahezu unverzeihlicher Fehler auf diesem Niveau. Der Teller mit dem Lachsfilet sieht lächerlich aus in seiner Präsentation. Es gibt ein Filetstück mit einer Kruste, als wäre es von einem Grundschulkind gebraten worden, um seine Eltern zu überraschen; die Gnocchi sind reiner geschmackloser Teig und werden in einem Gitter mit einer grünen Mousse serviert, die zu klein ist, um irgendeinen Geschmack zu bieten. Alles ist so veraltet, dass es fast frech ist.
Teurer Langweile
Der Thunfisch ist ordentlich gebraten, aber der gekeimte Broccoli ist in einer Kruste gebacken, etwas, das man heute nur in Wannabe-Star-Adressen findet. Es schmeckt alles, als stünde niemand am Pass, um die Teller in den Speisesaal zu überwachen. Es fehlt an Strenge, Klarheit, Feinschliff - und nicht nur die fade Farce auf dem trockenen Huhn wird zur Farce.
Aber das Schlimmste: Das Team im Speisesaal schlurft den ganzen Abend lang lustlos und viel zu elegant herum, als müssten sie sich ständig für den fehlenden Chef entschuldigen. Kopflos, ahnungslos, fade.
Es ist ein hartes Urteil, aber noch härter ist es, $334 für neun Gänge für solchen Unsinn zu bezahlen. Gelockt von einem großen Namen, der nun nur noch auf Instagram und TV zu finden ist, nicht in der Küche.
Während unseres Essensabenteuers wagten wir uns weiter ins Upper East Side, um ein weiteres renommiertes Etablissement zu besuchen, Daniel. Bekannt für seine französische Küche, wird das Restaurant von Daniel Boulud geleitet, einem Koch, der auf einem Bauernhof in Lyon aufgewachsen ist und nun weltweit zahlreiche Restaurants betreibt.
Obwohl Daniel abwesend ist, fühlt sich das Menü im Daniel wie eine Zeitreise in die 1980er Jahre an. Während einige Gerichte wie der gebratene Thunfisch gut ausgeführt sind, enttäuschen andere wie die Lachsfiletpräsentation die Erwartungen. Das Gericht mit dem gekrusteten Broccoli und der faden Farce ist enttäuschend, und der Service insgesamt fühlt sich fade an, was das Esserlebnis trübt. Leider scheint der Preis von $334 für neun Gänge für solch unbefriedigende Küche zu hoch zu sein.
