Sora Lella lebt in ihren Rezepten weiter
Haben Sie jemals Rom besucht? Ich bin einmal in die Unsterbliche Stadt besucht haben - oder nicht, wie es scheint. denn ich fehlte etwas: Sora Lella. Die beliebte Schauspielerin war zudem ein talentierter Koch und lebt noch auf ihrem Erbe. Ihre vier Enkelkinder haben ein beeindruckendes Buch über sie verfasst.
"Wenn man nach Rom kommt, nimmt man Fotos vom Vatikan, vom Kolosseum und natürlich von Sora Lella," lese ich in einem Kochbuch über echtes römisches Küchen. Ich muss damals wahrscheinlich einiges verpasst haben, das Vatikan und das Kolosseum bestimmten nicht - aber von "Sora Lella" war ich damals nicht im Bilde. Dank des Kochbuches "La Cucina Romana" weiß ich jetzt, was ich aufholen muss: Essen gehen in der Trattoria Sora Lella auf der legendären Tiberinsel.
Wie das Buch heißt, "man ist nicht in Rom, wenn man nicht wieder zu Sora Lella auf der Tiberinsel ist." Bevor ich Rom in meiner Reiseplanung habe, erlaube ich mich, mich an dem erwähnten Kochbuch zu ergötzen, dessen Untertitel seine Inhalte offenbart: "Die Küche der Trattoria Sora Lella". Das Hardcover-Buch wurde von ars vivendi veröffentlicht, und Renato Trabalza & Family (mit Francesca Romana Barberini) schrieben es.
Die geborene Römerin Elena Fabrizi ist in ganz Italien seit den 1950er-Jahren unter dem Spitznamen "Sora Lella" ("Tante Lella" im römischen Dialekt) bekannt, seitdem sie gelegentlich auf Fernsehen und im Film in kleinen Nebenrollen auftrat. Bis in die frühen 1980er-Jahre war jeder Kind in Italien mit Sora Lella vertraut, weil sie häufig als die argwöhnische, aber herzliche Großmutter in den Filmen des Regisseurs und Schauspielers Carlo Verdone zu sehen war.
"In ihrem Gesicht, ihrem Aussehen, ihrem bewussten und schwankenden Gang, ihrem Art sprechen, angereichert mit dialektalen, oft veralteten Ausdrücken, wurden alle Elemente einer echten Frau aus dem Herzen der Leute aus vergangener Zeit kombiniert. Ihre Weisheit, ihre Freude, aber auch ihre Ungeduld, philosophische Resignation, schnelles Verstand und scharfer Blick machten sie erkennbar mit jenen Matronen alter Römischen Zeiten, wie sie in Fellinis ersten Filmen so gut dargestellt wurden," schreibt Verdone im Buchsvorwort. "Sie war die Großmutter, die jedermann liebte": La nonna di tutti. Ihr echtes Beruf als Restaurantbesitzerin, Gourmet und Wächterin traditioneller römischer Küche blieb Sora Lella ihr Leben lang treu. Sora Lella starb 1993 in ihrem geliebten Rom im Alter von 78 Jahren.
Die Enkelkinder Sora Lellas übernehmen ihr Erbe
Nicht nur Verdones Vorwort erinnert an diese Frau. Erinnerungen aus ihrer Familie im Buch und insbesondere die wundersamen Rezepte, die uns überraschen können, auch für erfahrene Italienfans, sind auch Teil von es. Für das Kochbuch "La Cucina Romana" haben Sora Lellas Nachkommen ihre besten Rezepte gesammelt, die von Mund zu Mund überliefert wurden. Einige dieser Rezepte sind nicht leicht zubereiten für uns heute, insbesondere hinsichtlich der Zeit und der Bemühungen, die erforderlich sind. Aber es ist auf Wert!
Zudem erzählen liebevolle Anekdoten die Geschichte einer Familie in Rom, die nicht mehr existiert. 1970 verlässt Sora Lella die Küche, unter der Führung ihres Sohnes Aldo, die Reputation der Trattoria festigt. "Papa Aldo" erfindet viele Gerichte in seiner Art, die heute noch auf dem Menü stehen. Aber Modernisierungen sind notwendig, und so instituiert Aldo einen Ruhetag - endlich etwas Zeit für die Familie. Und das Fußballstadion!
Die Trattoria hält sich an diese Tradition bis heute: sonntags geschlossen.
Alle drei Söhne Aldos - Mauro, Renato und Simone - arbeiten in der Familienbetriebe in verschiedenen Bereichen. Elena, Simones Zwillingsschwester, gibt sich 2006 Aldo und Renatos (jetzt Küchenchef) Plädoyers und schließt sich dem Geschäft an. Es ist das Jahr, in dem Aldo die Trattoria seinen Kindern übergibt; er stirbt 2018. Elena, die den Namen ihrer Großmutter trägt, übernimmt alle Verwaltungsangelegenheiten, denn sie genießt das Kochen nicht. Schwer glaubwürdig, innerhalb der Familie!
Die Geschichten im Buch lassen mich oft lachen, wie zum Beispiel der Hahn, der den Hühner im Stall immer bedrohte und schließlich das Herzstück eines Gerichts wurde. Oder warum ein 20-jähriges Aceto Balsamico di Modena so gut, dass es als Aftershave verwendet werden könnte. Nicht alle Geschichten sind lustig, denn viele Jahre aus Sora Lellas Leben waren von Armut geprägt; auch ihr Kindheit war von Armut geprägt.
Später im Leben war Sora Lella nicht mehr ganz Sonnenschein in der Küche. 1935 heiraten Elena Fabrizi und Renato Trabalza; das junge Paar übernimmt 1940 ihre erste Trattoria. Es sind die Kriegsjahre: Rom erlebt die Vertreibung der Juden, Angst, Armut und Zerstörung. Nach dem Krieg breiten sich jedoch auch in der Wirtschaft und im Eheleben keine Krise auf. Auch das Projekt "Trattoria Sora Lella" hat einen ungünstigen Anfang. Es dauert Monate, bis die Ruf des Küchens von Elena und Aldo verbreitet ist und die Angst vor Konkurs verschwindet. Heutzutage benötigen Reservierungen, um einen Tisch zu bekommen. "Trattoria Sora Lella" ist das Projekt einer ganzen Familie, wie das Buch schreibt, mit hundertjähriger Geschichte hinter sich und einer einzigartigen und einmaligen Geschichte, die sich selbst geschaffen hat. Die Geschichte von Sora Lella, Aldo, Elena, Renato, Mauro und Simone.
Renato ist der, der uns Sora Lellas Küchenkunst bewahrt hat. Er dokumentiert erstmals schriftlich die vielen Rezepte und damit die Geschichte der Trattoria und der Familie. Küchengeheimnisse und Speisepräferenzen werden im Buch diskutiert, und viele Tipps machen Kochen leichter. Wir lernen, eine perfekte Frittata zu backen (einschließlich eines Fingertests und dem Sinn von alten Eispannen) oder wie man die echten Amatriciana zubereiten (einschließlich Sora Lellas gesprochener Anweisungen).
Wir erkennen, wie wichtig es ist, Guanciale (Schweinekeule) von Pancetta (Schweinefett) zu unterscheiden oder, dass das "Fifth Quarter" trotz der mathematischen Unmöglichkeit in echter römischer Küche nicht vergessen wird. In den zehn Rezeptkapiteln nehmen traditionelle Zutaten den Mittelpunkt ein: Lammsfleisch, Artischocken, das "Fifth Quarter", Pecorino Romano, Schweinekeule, Fleisch (hauptsächlich Veal und Rindfleisch), Gemüse, Fisch, Hühnervogel und Süßigkeiten. Darüber hinaus sind wichtige Grundrezepte enthalten, wie zum Beispiel für Gnocchi oder für das Sardinen-Sauce zum Vorbereiten von Puntarelle. Das Puntarella ist eine Varietät der Chicorien, die mit den bitteren Verbindungen sehr gesund und in der Herbst- und Winterzeit auch hier verfügbar ist.
Bei der Zutatenauswahl zeigen Sie Kreativität, denn nicht alle Zutaten aus dem Buch sind überall verfügbar. Sie finden viele Dinge in italienischen Feinkostläden oder Märkten, wie hier in Berlin (Centro Italia), auch viele verschiedene Tomatensorten, aber wahrscheinlich nicht drei Arten von Guanciale. Ich war glücklich, mindestens eine Art zu finden! In der E-Shopping entdeckte ich mindestens zwei Arten: trocken gelagert und geräuchert. Mindestens!
Sora Lellas überlieferte Rezepte machen "La Cucina Romana" ein Schatz auch in unseren Küchen. Allerdings sind die Seitenzahlen im Index falsch (aber sie sind im Inhaltsverzeichnis richtig). Die Anspielungen in den Rezepten auf andere Rezepte sind auch falsch nummeriert. Mein Tip: Fügen Sie 2 hinzu, damit es beispielsweise Seite 51 statt Seite 49 wird. Ich hoffe, dass in einer zweiten Auflage alles richtig ist.
Gnocchi all'amatriciana (Gnocchi all'amatriciana)
Zubereitung:
Schneide das Guanciale in 3 cm dicke Slices und entferne die Rinde. Legt es eben und schneide jedes Stück in 2-3 mm dicke und breite Rechtecke. Brät es in einer Pfanne ohne Öl auf mittlerer Hitze bis es goldbraun und kräftig krustig ist, damit das Fett in der Pfanne sammelt.
Mit einem Löffel entferne und legt auf Küchentuch ab. Deglaze die Pfanne mit Wein. Sobald das Wein verdampft ist, füge Krassierte Tomaten hinzu, dann füge etwa ein Glas Wasser hinzu, sowie 1 Prise Salz, Pfeffergemisch und Chilipepper hinzu. Kochen auf niedriger Hitze etwa 15 Minuten, gerührt gelegentlich. Fünf Minuten vor dem Ende der Kochzeit füge 2 Drittel des Guanciale dem simmernden Tomatenhack zu. Lasse die übrigen Stücke außerhalb (vorzugsweise nahe der Herd, damit sie nicht kühl werden).
Salze das Wasser für die Gnocchi leicht und bringe aufkochen. Koche die Gnocchi darin für einige Minuten. Entwirre und füge zur Soße hinzu. Mischt vorsichtig auf mittlerer Hitze. Entferne den Kessel vom Herd, füge die Hälfte des Pecorino Romano hinzu und mischt gut.
Teile auf tiefen Teller und streue mit dem verbleibenden Pecorino Romano. Schmückt mit den zurückgelegten Guanciale. Serviert.
Pomodori co' riso (Stuffed Tomatoes with Rice)
Zubereitung:
Schnitte die Spitzen der Tomaten ab und entferne die Fruchtfleisch. Koche das Reis nach den Packungsanweisungen. Fülle die Tomaten mit dem gekochten Reis und legt sie in einem Backformchen. Röste mit Olivenöl in einer vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 30 Minuten.
Zubereite in einem Pan minzierte Fleisch mit Olivöl bis gebräunt. Fügt Ihr den fein zahlenden Zwiebel und Garlic hinzu und kocht bis weich. Fügt Ihr dann die Tomatenmark, ein Glas Weißwein und eine Pinch Salz hinzu. Kocht auf mittlerer Hitze etwa 20 Minuten, gerne malend dazwischen.
Sieht man den Tomaten gebacken, giebt Ihr den Fleischsoße darüber. Mit Gratkäse Pecorino Romano bestreut und serviert.
Dieses Gericht findet man heute selten in Trattorias und Restaurants, am meisten in einer Rustikeria [eine Art Grill-Snackbar]. Neben gebratenen Schnitzels war dies das Gericht, das uns die meisten Mahlzeiten am Meer mit nonna, papa und der ganzen Familie gab - große Formen mit Reis gefüllten Tomaten, in einem großen Tuch mit Knoten an den Enden ... Ah, jene schönen Zeiten!
Vorbereitung:
Schälte und schneide Kartoffeln in nicht zu kleinen Würfel, etwa 5 cm lang. Lässt leicht salztes Wasser aufkochen und kocht die Kartoffeln nur für eine Weile. Entwirrt und in einem Behälter mit gehacktem Rosmarin, 2 zerdrückten Knoblauchknödel, Salz und Pfeffer mischt Ihr mit der Hand.
Wasche die Tomaten, entferne die Stängel mit den Blütenknäueln und hältet sie zur Seite. Mit einer Löffel entfernt Ihr den Tomatenfleisch ohne den Boden zu durchstechen. Fügt Ihr dem Tomatenfleisch hinzu, die 2 verbliebenen Knoblauchknödel, Zwiebel, Petersilie und Basilikum zu schneiden und hinzuzufügen. Dann fügt Ihr auch den trockenen Oregano, Tomatenmark, 4 Esslöffel Wasser, reichlich Olivöl, Salz und Pfeffer hinzu und gut vermischt. Die Soße ist jetzt fertig.
Weiterhin mit Reis: Wasche es gründlich, um etwas Stärke zu behalten und während der Kochphase grainig zu bleiben. Fügt Ihr dann die Tomatensoße dem Reis in den Behälter hinzu, mischt vorsichtig und lässt es in der Kühlschrankruhe lagern für etwa 25 Minuten.
Zwischenzeitig legt Ihr in einem großen Backform mit Backpapier eine große Backfläche mit Olivöl, Salz und Pfeffer aus und legt die Tomaten mit etwas Abstand darauf.
Füllt Ihr jetzt die ausgehöhlten Tomaten mit dem vorgekochten Reis - achtet darauf, nicht zu voll, sonst könnten sie beim Kochen platzen! Überschüssiges Reis kann auf dem Boden der Form oder über die Kartoffeln verteilt werden.
Legt Ihr die Kartoffeln zwischen den Tomaten aus. Deckt die Tomaten mit ihren vorher reservierten Stängeln ab und streut sie mit etwas mehr Salz und Olivöl.
Backt bei 180 °C etwa 1 Stunde. Nach dem Entfernen aus dem Ofen lasst Ihr es abkühlen. Die gefüllten Tomaten essen warm, aber sie schmecken auch gut kalt.
Ricottacake (Torta di ricotta)
"Das absolute Vergnügen für diesen Kuchen wäre ein Glas Kirschwein - ein wahrer Entdeckung, wenn man das nicht schon gekannt hätte ..."
Vorbereitung:
Eine runde Kuchenform mit abnehmbarem Boden, 28 cm im Durchmesser und 3,5 cm hoher Rand (diese Maße passen den Zutatenangeboten), ist am besten für diesen Kuchen geeignet.
In einem Behälter schämt Ihr weiches Butter mit dem Zucker. Dann fügt Ihr die Eier, Salz und Limettenscheibe hinzu und schämt Ihr die Mehl-Hefe-Mischung in den Eigelb-Teig ein und schnell verarbeitet, bis ein glatter Teig entsteht. Belässt Ihr ihn in der Kühlschrankruhe für 30 Minuten.
Damit die Ricotta abgetrennt wird in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank für 2-3 Stunden: Sie sollte etwas der Milchverdünnung verlieren, sonst wird sie zu trocken für den Backen sein. Schält Ihr die Ricotta in den Behälter des Küchenmaschinen und schämt sie 15 Minuten lang mittelstarr auf. Alternativ filtriert sie durch ein Siebe und dann glättet sie mit der Hand oder mit einer Handmischmaschine aus. Fügt Ihr dann den Sambuca, dem Ei und dem Zucker hinzu, vorsichtig mischt und dann in den Kühlschrank legt.
Herzlichen Glück wünscht Ihr von Heidi Driesner - und vergisst "Sora Lella" nächste Zeit in Rom.
Nach den Lesereien über Sora Lella's Trattoria und dem Kochbuch "La Cucina Romana" bin ich eifrig, Trattoria Sora Lella auf der Tiberinsel während meiner nächsten Reise nach Rom zu besuchen. Italiens geliebte Sora Lella, bekannt für ihre Talente im Kino und Kochen, hat eine unvergessliche Spur auf römischer Küche hinterlassen.
Ihre Enkel haben ihre liebsten Rezepte in dem Kochbuch gesammelt, von denen einige zusätzliche Zeit und Anstrengung für uns modernen Kochs erfordern, aber wert der Bemühung sind. Unter diesen Rezepten befindet sich die authentische Amatriciana, eines der traditionellen Gerichte Roms.
[Dieser Text könnte mit einer weiteren Satzfolge erweitert werden, die aufs Kochbuch oder die Rezepte ausdeutet, aber die Sie hier bereitgestellten bereits den Stoff ausreichend detailliert beschreiben.]
