Im Bio-Weingut Kloster Töplitz werden aktuell die Trauben für eine kulinarische Besonderheit aus Brandenburg von der Rebe geholt: Dem Verjus. Die saure Flüssigkeit gilt in der gehobenen Küche als Essigersatz – beispielsweise für Salatdressings und Soßen. «Der Verjus tritt anders als Essig und die Zitrone als Säueringsmittel eher in den Hintergrund und hebt die anderen Produkte dadurch hervor», beschreibt Winzer Klaus Wolenski. Vor allem Hobbyköche und Restaurants kauften bei ihm ein.
Wer regionalen Verjus sucht, kommt kaum am Weingut im brandenburgischen Töplitz vorbei. «Wahrscheinlich sind wir in einem Umkreis von 500 Kilometer die Einzigen, die Verjus herstellen», sagt Wolenski. Im Südwesten von Frankreich werde der saure Saft aus den unreifen Trauben noch «massiv» produziert.
In diesem Jahr gebe es verhältnismäßig wenig Verjus aus Töplitz, so Wolenski. Die Trauben müssten vor dem Farbumschlag geerntet werden, der in diesem Jahr außergewöhnlich schnell verlief. So sei zu wenig Zeit verblieben, um die jungen Trauben zu ernten. In einem durchschnittlichen Jahr käme er auf etwa 250 Liter des edlen Verjus.
Einen Verzehrtipp gab es von einer Mitarbeiterin Wolenskis: Der Verjus schmecke prima zu Getränken. Ein Schuss Verjus mit Wasser und Bio-Traubensaft sei ein echtes geschmackliches Erlebnis, sagt sie.
