Ein Barista bedient fachmännisch die verschiedenen Hebel einer großen Espressomaschine, die auf einer langen Holztheke steht. Menschen sitzen auf weinroten Barhockern, lesen Zeitung oder unterhalten sich. Es riecht nach Leder, Kaffee und einer vergangenen Zeit: Melbournes Pellegrini’s Espresso Bar ist eines der ältesten Cafés der Stadt und noch heute intakt. Dieses Restaurant ist wohl die traditionsreichste Adresse in einer für ihre Kaffeekultur berühmten Metropole.
Eine rot-grüne Leuchtreklame mit der Aufschrift “geöffnet um 8 Uhr” im Schaufenster, ein Schachbrettmuster aus Bodenfliesen und Familienfotos unterschiedlichen Alters an der Wand – dieses Café ist das Herzstück Melbourne seit 1954 Seit seiner Eröffnung hat sich wenig verändert. „Viele Leute haben uns gesagt, dass sie das Gefühl haben, nach Hause zu kommen oder zu ihrer Großmutter zurückzukehren“, sagte der derzeitige Besitzer David Malaspina, 42. Dann serviert sein Barista einen „Flat White“ in einer braunen Tasse – Australiens Version eines kleinen Kaffees mit Milch, aber mit stärkerem Kaffeegeschmack. Die Gäste sind sich einig, dass dies eines der besten Cafés der Stadt ist.
Einwanderung bringt Kaffeekultur
Nirgendwo auf der Welt gibt es so viele Cafés pro Kopf wie Melbourne, weshalb die zweitgrößte Stadt Australiens auch als Kaffeehauptstadt bekannt ist der Weltvernunft. Die Liebe zu gebackenen Bohnen reicht bis in die 1950er Jahre zurück. „Nach dem Krieg kamen viele Europäer und viele Menschen aus anderen Ländern in diese wunderbare Stadt“, sagte Malaspina. “Jeder bringt seine Kultur mit. Bei uns ist es Kaffee.”
Es waren vor allem italienische und griechische Einwanderer, die die ersten europäischen Espressomaschinen in die Stadt brachten. Der Legende nach war die Espressobar von Pellegrini das erste Café mit dieser damals völlig revolutionären Art von Kaffeemaschinen – was jedoch noch bewiesen werden muss. 1974 übernahmen die italienischen Einwanderer Sisto Malaspina und Nino Pangrazio die Espressobar.
Das Duo machte das Café nicht nur bekannter, sondern wurde auch zum Lokalmatador. Als Sisto Malaspina im November 2018 in der Nähe seines Cafés bei einem Terroranschlag erstochen wurde, trauerte die ganze Stadt. „Er war immer hier, sechs Tage die Woche“, sagte David Malaspina über seinen Vater Sisto. „Er liebte die Menschen, war immer ein Geschichtenerzähler und sehr gesellig.“ Die Kaffee-Ikone hatte sogar ein Staatsbegräbnis, zu dem sich Tausende Menschen versammelten.
Berühmte Leute bestellen “Magie”
Heute verbindet Melbournes Kaffeeszene Tradition mit Innovation. Obwohl die klassischen „Long Blacks“ (Espresso mit heißem Wasser verlängert) und „Flat Whites“ (Espresso mit leicht aufgeschäumter Milch und sehr wenig Schaum) nach wie vor die beliebtesten Kaffeegetränke sind, gibt es auch neue Trends. Dazu gehört das etwas mysteriöse «Magic», das ausserhalb der Stadt schwer zu finden ist und auch in Melbourne selten auf den Getränkekarten steht. Aber Kaffeeliebhaber können bei einem erfahrenen Barista ein erfrischendes Getränk bestellen, das einen doppelten Ristretto (eine Variante des Espressos) und leicht aufgeschäumte Milch enthält.
Die Bewohner von Melbourne gelten als wahre „Kaffeeliebhaber“ und haben entsprechend hohe Ansprüche an ihr Lieblings-Heißgetränk. Ketten wie Starbucks haben Mühe, mit den mehr als 2.000 Cafés der Stadt Schritt zu halten.
Viele Bars und Röstereien legen Wert auf „Single Origin Coffee“ – wo die Bohnen bis ins kleinste Detail angebaut werden. Auch die Brautechniken entwickeln sich ständig weiter. Beliebt ist die „Pour Over“-Methode, bei der heißes Wasser durch den Kaffeesatz im Filter direkt in die Tasse gegossen wird. Auch Cold Brew ist auf dem Vormarsch: Bohnen werden gröber gemahlen, dann mit kaltem Wasser übergossen und für 12 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Dies sollte einen weniger sauren Kaffee erzeugen.
Kaffee ist ein Gesellschaftsgetränk
Unterdessen perfektionieren Melbournes viele Baristas die Kunst des Kaffeebrühens. Einer von ihnen ist Anthony Douglas, der amtierende Barista-Weltmeister. Der 31-Jährige setzt sich bei den World Barista Championships 2022 in seiner Heimatstadt Melbourne gegen internationale Konkurrenz durch. Unter anderem servierte er den Juroren einen „Signature Drink“ aus kolumbianischem Espresso, Honig, laktofermentierter Maracuja und kaltgebrühtem Hibiskustee.
«Zuerst habe ich mich in den Prozess der Kaffeezubereitung verliebt. Dann habe ich ganz tolle Spezialitätenkaffees kennengelernt“, sagt Douglas, „mir wurde klar, wie außergewöhnlich Kaffee ist.“ Seine Liebe zu braunen Bohnen drückt der Star-Barista in exquisiten Kreationen aus, für die er präzise Spitzentechnologie mit neuen Geschmackskombinationen kombiniert.
Für Douglas ist Kaffee sowohl Theorie als auch Kunst: „Ich denke, man muss zuerst die Wissenschaft hinter der Kaffeezubereitung verstehen“, sagt er, „wenn man das einmal getan hat, steht es einem frei, Kaffee auszudrücken unterschiedlich, genau wie jede andere Kunstform. „Während er mit raffinierten Kreationen auf den Geschmack seiner Kunden eingeht, mag er es selbst gerne unkompliziert: Douglas trinkt je nach Laune Espresso, Flat White oder einfach nur Filterkaffee.
Espresso Bar by Pellegrini Focusing on Auch die Basics: Wer Kurkuma-Latte und eiskalte Frappuccinos mit Sojamilch sucht, ist hier falsch.Geschäftsführer David Malaspina geht es nicht nur um guten Kaffee, sondern um Geselligkeit, die schon immer ein Thema war Teil dieser Raserei Zutat: „Kaffee ist eine gute Möglichkeit, ein Gespräch zu beginnen, und eine gute Ausrede, um sich zu treffen“, sagt er, auch auf der anderen Seite der Welt.
