Wenn Volker Raumland über die Sektherstellung spricht, klingt das wie ein philosophischer Vortrag. „Ich wollte tiefer graben“, sagt der Winzer in Flörsheim-Dalsheim, einer kleinen Weinbaugemeinde südlich von Rheinhessen, die oft als „Papst des deutschen Sekts“ bezeichnet wird.
Seine beiden Töchter, Marie-Luise, gehen auch tiefer in Catherine ein. Im kalten, dunklen Keller ihres Elternhauses studieren sie, wie die besten Schaumweine hergestellt werden. Raumland hat Trends mitgestaltet, die auch die Marktführer beibehalten haben.
Trotz des „herausfordernden Marktumfelds“ und der Folgen von Pandemie, Rohstoffknappheit und Inflation hat sich der Trend zu höherer Qualität fortgesetzt, sagte Henkell-Freixenet-Inhaber Andreas Brokemper. Dazu gehören flaschenvergorene Schaumweine, die traditionell in der Champagne hergestellt werden. Der Umsatz mit diesen Produkten steigt laut Rotkäppchen-Mumm stetig.
Flaschengärung ist selten
Der im Vergleich zu Großtanks deutlich günstigere Sekt bleibt jedoch ein Nischenmarkt. Der deutsche Verband Sektkellereien schätzt seinen Anteil am Gesamtumsatz auf weniger als 5 %. Der Inlandsabsatz aller Schaumweine belief sich in den ersten zehn Monaten des Jahres 2022 auf 188 Millionen Flaschen (0,75 Liter), ein Plus von 5,1 % gegenüber dem Vorjahreszeitraum.
Die traditionelle Schaumweinherstellung braucht viel Zeit – und das richtige Gefühl bei der Lese der Trauben für den sogenannten Grundwein. „Wir wollen keine unreifen Trauben ernten, aber wir wollen auch keine vollreifen Trauben ernten“, erklärt Raumland. Vollreife süße Trauben enthalten oft zu viel Zucker.
Und wird während des Fermentationsprozesses in Alkohol umgewandelt. Unser Ziel ist es, einen möglichst leichten und bekömmlicheren Schaumwein auch glasweise herzustellen.
„Von dem kühleren Klima profitieren wir trotzdem“, sagt Marie-Luise Raumland, die mit ihrer Schwester Katherine den Betrieb gegründet hat. „Aber der Klimawandel bewegt sich weiter nach Norden.“
Die Kohlensäure im Sekt entsteht bei der Nachgärung. Es ist auch entscheidend für das Geschmackserlebnis. „Sekt enthält bis zu 1.200 verschiedene Aromakomponenten“, erklärt Önologe (Weinwissenschaftler) Matthias Schmitt von der Hochschule Geisenheim Rheingau. Sie werden durch die Eigenschaften der Rebsorte bestimmt, entstehen aber auch, wenn Hefe zerfällt und Zucker in Alkohol umgewandelt wird. „Außerdem verändert sich, wenn ein Sekt in einem tiefen, kühlen Keller reift, die Chemie des Weins und damit auch das Aroma“, sagt Schmidt.
Während dieses Jahr in vielen Häusern die Sektkorken knallen, schlummert der Grundwein 2022 von Raumlands noch im Fass, abgefüllt für eine zweite Gärung im neuen Jahr, die mindestens drei Jahre dauert. „Aber normalerweise geben wir der Hefe ein Jahrzehnt oder länger Zeit, um ihre Arbeit zu erledigen“, erklärt der Winzer.
Volker Raumland interessiert sich besonders für einen Schaumwein, dessen Trauben im Jahr 2010 geerntet wurden. „Ich hatte immer das Gefühl, dass er noch nicht bereit war. Er wächst und wir werden ihn dort behalten.“
