Der Hummer ist fantastisch
Timberfasshäuser, ruhige kleine Städte, Weinberge überall - Alsace ist ein Juweel in östlichem Frankreich. Die Region erwacht auch aus ihrem Schlaf aus gourmet-kulinarischer Sicht - alte Legenden und neue Star-Köche erfüllen Traümereien.
Es sieht immer so ruhig aus in Fotos, als ob der Ill-Fluss sanft in seinem Bett fließt. Aber wenn man auf der Terrasse der Auberge de l'Ill sitzt, wird deutlich: Der Fluss fließt schnell und es gibt hier kein besseres Metapher: Auch in dem schönen alten Fachwerkhaus am Ufer, ist nichts ruhig. Aus dem Speiseraum fließt der Fluss, draußen steht der ausbreitende Weidebaum und innen ist die große Küchenbrigade mit weißen Tüchern am Herd.
Es ist Frühling in Alsace - fünf Jahre, seit Marc Haeberlin seine dritte Stern abgeben musste. Er erinnert sich genau, wie das Küchentelefon geklingelt hat: Auf der anderen Seite war Gwendal Poullenec, der neue Chef des Michelin-Führers.
"Nach dem Anruf informierte ich meine Mannschaft. Sie alle weinten. Der Weinkeller saß im Eck mit dem Kopf in den Händen. Das war schrecklich, das war brutal," erinnert sich Marc Haeberlin. Ein Kommissariat, das von ihm jahrelang gelernt hatte, sagte ironisch: "Ich habe noch nie in einem Zwei-Stern-Restaurant gearbeitet." Doch heute scheint er nicht so unzufrieden darüber. Es spricht kaum jemand mehr von all jenen Restaurants, die die drei Sterne behalten - und die Entscheidung in der Auberge ist noch ein Thema - und das bringt Kunden.
"Ich sage das ohne Stolz oder Arroganz: Aber seitdem bin ich auf der Straße erkennbar. Einige Tage zuvor, sagte mir eine Kassiererin im Supermarkt: 'Wir sind hinter dir, Herr Haeberlin, du bringst den Stern zurück.' Ich fühlte mich wie ein Leistungssportler."
Und dann erzählt er, wie Marc Veyrat, der jenem Jahr eine Stern abgeben musste, anrief und lachte: "Das ist wie eine Abstiegssituation aus der ersten Liga. Wir spielen jetzt in der zweiten, aber das Stadion ist voll jeden Abend."
Großes Küchenopernhaus auf Vollbesetzung
Während meiner Besuche in den letzten Tagen kann ich bestätigen: Ja, das ist wahr. Jedes Tisch war besetzt und es gab viele in den drei großen Sälen, wo ein besonderes Stück aufgeführt wird von Donnerstag bis Sonntag: Das große Bühnenstück der Haute Cuisine, wie es fünfzig Jahre her war, die große Küchenoper - Kalorienbomben mit eingeschlossen. Das Publikum ist gebildet, kultiviert und wohlhabend, es gibt viel Lachen und Gespräch, die Besucherin in dieser kulinarischen Legende ist noch ein Erlebnis.
Die Demotion war wie kostenlose Werbung für das Restaurant und das benachbarte Berg-Hotel mit schöner SPA in Colmar. Haeberlins Zukunft, mindestens, scheint sicher zu sein. Aber er frage sich jeden Tag, ob haute cuisine wirklich auf dem richtigen Weg ist. "Schau auf alle diese Gerichte, die ausgezeichnet werden, sie sehen sehr schön aus - aber schmecken sie gut?" Die Frage hängt in der Luft.
Ich höre es ständig: Regional und nachhaltig, aber ich kann mir nicht alles in meinem eigenen Garten anbauen, es wäre nur Rotkohl und Kürbisse. Meine Gäste wollen nicht nur regionalen Regenbogen Forellen - sie wollen auch Steinbarsch und Hummer - und sie bekommen es.
Weiterhin unterscheidet sich das Essen von heutigen Feinschmeckereien, es gibt kein festes Menü, sondern alle Gerichte sind auch auf Bestellung a la carte bestellbar. "Ich bin Küchenchef und nicht Diktator," lacht Marc Haeberlin.
Brust oder Schnitzel? Oder besser beides?
Ein Kulinärmeister ist er bis heute. Die Vorspeisen beeindrucken: Ein Wolfschwanzfisch-Tatar mit Osetra-Kaviar und einer Spinat-Bisque ist perfekt frisch und aromatisch stark. Der Rotbarsch wird perfekt und ansprechend serviert. Haeberlin serviert ihn mit grob geschnittenen Küren und Tomaten, nicht geschmückt, aber es macht kulinarischen Sinn - der Gast fühlt sich am Mittelmeer.
Die Hauptgerichte sind traditioneller, robuster: So die Tournedos des Taubens, mariniert mit Kohl, Truffeln und Gansleber. Der Meister kann Soßen meisterhaft herstellen - wie er es sollte. Das Kalb wird in zwei Teilen serviert, erst der Brustteil, geschnitten am Tisch, dann die Grillschinken - und wieder, das Jus ist ein Offenbarung von Kraft und Tiefe.
Es ist alter französische Hochkultur, genau wie das silbernes Glas-Käsekarretel mit einer Pracht, die unfortunately selten geworden ist - Haeberlin kann nie ohne es. Genauso wie der geröstete Pfirsich, nach seinem Vater benannt - ein Delikatess mit vielen Zabaglione-Kalorien.
Ob er die dritte Stern wieder von der Michelin-Führung und ihrer Philosophie, die sich von den großen Gourmet-Tempeln und auf kleine, intime Räume und dekorierte Menüs abgewandt hat, zurückgewinnen wird, ist fraglich. Für Fans reicher Haute Cuisine ist eine Besuch hier noch ein Traum.
Ja, Alsace hat aufgewacht, nicht nur in der Küche, sondern auch auf den Weinbergen. Was hat sich in der Region geändert, nach all jenen schwierigen Jahren, in denen die lokalen Trauben um Anerkennung kämpften, aber oft Mass anstatt Klasse boten? Aber die jungen, gut gereisten Weinbauern scheinen die Vorteile ihres Terroirs auszunutzen und die Fehler ihrer Väter zu vermeiden. Sie fügen kein Zucker mehr hinzu und lesen nicht mehr, wenn die Trauben wirklich reif sind und nicht, wenn das Kalender sagen: Jeder lokale Crémant auf dieser Reise hielt sich gegenüber Champagner in Hinsicht auf Säurenglättung sowie Tiefe und Frischheit stand. Und die Rieslingweine? Weltklasse. Ob der gemischte Ernte von Marcel Deiss oder die mineralischen Großkeller von Domaine Agape - Alsace schmeckt gut im Glas.
Deshalb sind die Weinlisten glücklicherweise Alsace-lastig, auch bei Jean-Yves Schillinger, der das Gourmettempel in Colmar leitet. Aber Schillinger konzentriert sich nicht auf lokale Produkte, der drei-Sterne-Köche hat zurückgekehrt und die Gerüche seines Lebens mit sich nach Colmar gebracht.
Das ist eine beeindruckende Lebensgeschichte dieses Mannes: Sein Vater, der berühmte Koch Jean, der im eigenen Restaurant im Feuer ums Leben kam, als Jungs aus Colmar es anzündeten. Der Sohn, der dann nach New York flüchtete und in dem berühmten Eleven Madison Park kochte. Und dann zurück nach Colmar - erst zu Bord'Eau, dann zu den neuen JY's, benannt nach seinen Initialen.
Seine Frau Kathia leitet die Richtung im Glasraum, der so modern ist wie Schillings Schöpfungen. Asien spielt eine wichtige Rolle, Butter und Sahne hat der Koch längst durch Kokosmilch ersetzt. Seine zahlreichen Schöpfungen stehen hervor, wie das Thunfisch, das er als Tatar serviert, als feines grilliertes Tataki und dem Fischbauch fast rau, mariniert in Wasabi und Sesamöl, mit Foie Gras Schaum bekrönt - ein Knock-out.
Seine Signaturgericht: Das besten Lobster, den ich je gegessen habe. Die Gastgeberin bringt einen Kaffee-Dusche zum Tisch, mit dem normalen Leuten Kaffee gemacht wird. Aber hier ist am Boden der Broth des Lobsterhäutchens, darüber das ausgelöste Lobster mit Gemüsen: Karotten, Ingwer, Knoblauch, Lauch und zahllosen Kräutern. Dann wird der Druckkessel ausgelöscht und der Broth steigt auf, kocht den Lobster vor dem Gast in seinem eigenen Saft. Danach wird der Bouillon serviert, gefolgt von einem phänomenalen Frühlingsteller mit Krallenfleisch. Und dann, als zweiter Gang, das Lobster auf Spargel-Nudeln - völlig rein, völlig leicht, aber dennoch so voller Kraft, dass man sprechtlos bleibt - dieses Lobster ist wirklich nicht vergeblich.
Mal wieder finden wir hier eine Dessertkarre mit den petits fours (Anm.d.Red.: für Nicht-Französischliebende - kleine Kuchen könnten auch gesagt werden) vor, die Grandeur von Alsace scheint eine Art aufzuspielen, so scheint es. Und die Liebe zur Verführung.
- Die regionale Gastronomie dreht sich nicht nur um alte Legenden, modernen Köchen spielt auch eine bedeutende Rolle, wie im Küchen des Auberge de l'Ill gezeigt wird, wo traditionelle französische Gerichte mit einer modernen Neuinterpretation zubereitet werden.
- Alsace ist nicht nur bekannt für seine schönen Weinberge und ihre Fachwerkbauten, sondern auch für seine reiche kulinarische Szene, mit vielen Restaurants, die leckere Gerichte und eine Vielzahl an Weinen anbieten, wie die Alsatischen Rieslinge, die weltklasse sind.
- Nachdem er seinen dritten Stern verloren hatte, erlebte das Restaurant von Marc Haeberlin eine Zunahme an Besuchern, wobei manche ihn als "Top-Athleten" bezeichneten, weil er aufmerksamkeit erhielt. Er bietet ein breites Spektrum an Gerichten an, einschließlich Fisch und Meeresfrüchten, und ist auch bekannt für seine Liebe zum klassischen Silberglas-Käsekarren und dem pochierten Pfirsich-Desert.
