Sushi 101: Învață cum să mănânci pește crud ca un profesionist
Cel mai tradițional mod de a savura sushi este cu un meniu omakase, în care bucătarul alege bucatele zilei.
Dar pentru unii călători, încercarea de a încerca un meniu fix poate fi intimidantă din cauza barierelor lingvistice și culturale.
Aici intervine Sushi University. Lansate la începutul acestui an, cursurile experiențiale îi învață pe călători despre etichetă și arta sushi-ului Edomae (stil Tokyo).
"Aș vrea ca oamenii din alte țări care cred că sushi înseamnă doar să feliezi pește și să-l pui pe orez cu oțet să înțeleagă că nu este atât de simplu", a declarat fondatorul Tetsuya Hanada pentru CNN Travel.
"Sushi este delicios chiar dacă nu știi nimic despre el, dar am vrut să aflu până la capăt de ce este delicios. De aceea am înființat Sushi University, care explică multe lucruri despre sushi, istorie, etichetă și cultura japoneză."
Vă prezentăm Sushi University
Parte a grupului de servicii de călătorie Tabimori - care oferă, de asemenea, aplicații de traducere, planificatoare de rute și ghidul local de restaurante Useful Menu - Sushi University își propune să depășească barierele lingvistice prin furnizarea de interpreți și resurse informative.
Fiecare "curs" are loc la un restaurant de sushi, unde un bucătar va începe seara cu o introducere despre istoria restaurantului, filosofia sushi, meniul și tehnicile personale.
Călătorii urmăresc apoi cum bucătarul creează un meniu de degustare omakase. Pe parcurs, elevii vor învăța despre tipurile de pește și etichetă și vor avea ocazia să converseze cu bucătarul cu ajutorul unui translator.
"O greșeală frecventă este aceea de a lua topping-ul de pe shari (orez cu oțet) și de a le mânca separat", explică Hanada.
"Echilibrul dintre topping, shari, wasabi și sosul de soia este luat în considerare de bucătar atunci când pregătește sushi și ar trebui să fie mâncat dintr-o singură îmbucătură."
Alte interdicții comune includ purtarea unui parfum înțepător (interferează cu aromele delicate ale sushi-ului în stil Edo), fumatul, discuțiile cu bucătarul în timp ce acesta lucrează sau lăsarea sushi-ului să stea prea mult timp în farfurie (Hanada spune că acesta trebuie consumat în 10 secunde).
Sushi 101
Hanada spune că, pentru a aprecia sushi, ar trebui să începeți cu elementele de bază.
Sushi este pur și simplu o categorie generală care include mai multe variante. Cea mai cunoscută la nivel mondial este probabil nori maki - sau sushi și legume, rulate în orez și alge marine. Aceasta acoperă omniprezentele rulouri California și rulouri de ton.
Apoi există nigiri (felii de pește peste orez), sashimi (felii de pește crud), chirashi sushi (boluri de orez cu garnituri presărate deasupra), oshizushi (straturi de sushi presat) și Inarizushi (sushi învelit în tofu prăjit).
În timp ce sushi și-a făcut loc în întreaga lume, nu a fost întotdeauna atât de ușor accesibil.
Crescând în prefectura Ibaraki - la nord-est de Tokyo - Hanada spune că acest fel de mâncare japoneză prin excelență era păstrat pentru ocazii speciale.
"Nu cred că erau multe familii care își permiteau luxul de a frecventa restaurantele de sushi", spune Hanada.
"Din câte știu eu, nu era pentru oamenii obișnuiți. Era ceva ce mâncau doar politicienii și actorii sau persoanele cu alte profesii de specialitate."
Cu timpul, versiuni mai accesibile de sushi au devenit disponibile în magazinele de proximitate și în lanțurile de restaurante, care, potrivit lui Hanada, mențin adesea prețurile la un nivel scăzut prin utilizarea fructelor de mare ieftine importate din străinătate.
"În general, stilul Edo este încă rezervat restaurantelor de lux și poate depăși cu ușurință 10.000 de yeni (100 de dolari) de persoană", spune Hanada. "În general, oamenii din Japonia nu merg mai mult de câteva ori pe an".
Adevăratul stil Tokyo
La Sushi University, Hanada se concentrează pe sushi în stil Edo (stil Tokyo), deoarece este originar din capitală și este înșelător de complicat de stăpânit.
Expresia înseamnă câteva lucruri - literalmente "în fața" Golfului Tokyo - și se referă la un stil dificil de preparare a sushi-ului.
Bucătarii de sushi se pregătesc timp de cinci până la șapte ani - poate fi mai mult de un deceniu - și uneori nu mânuiesc peștele scump decât după patru ani de ucenicie.
Considerat a fi luat naștere în anii 1800, stilul Edo sushi se bazează în mod obișnuit pe nigiri, cu aproximativ 80 de tipuri de garnituri de fructe de mare.
Dar simpla tăiere a peștelui crud și așezarea lui deasupra orezului nu se pune la socoteală.
Pe lângă elementele de bază, bucătarul a marinat și a învechit peștele, ținându-l într-o cameră rece cu gheață.
Aceasta nu numai că a fost o soluție practică pentru a prelungi durata de depozitare în zilele de dinaintea frigiderului, dar a îmbunătățit și aroma peștelui.
"După procesul în stil Edo, aroma umami este mai condensată decât atunci când peștele era crud", explică Hanada.
"Cred că sushi în stil Edo este singurul tip de sushi nigiri care nu poate fi făcut cu ușurință acasă."
Cele mai bune mușcături
Dar chiar dacă puteți deosebi nigiri de maki, nu toate bucățile de sushi sunt create la fel.
Un sushi excelent depinde de câțiva factori - iar prospețimea nu este neapărat unul dintre ei.
"Este o greșeală să crezi că sushi-ul va fi delicios atâta timp cât este proaspăt", spune Hanada.
"Sushi este delicios pentru că un anumit proces este aplicat acestui pește proaspăt și apoi este servit la momentul potrivit.
"Clienții ar trebui să mănânce sushi atunci când acidul inosinic, care este componenta principală a aromei umami a peștelui, atinge vârful. Bucătarul aranjează peștele cu zile sau chiar săptămâni în avans pentru a respecta acest termen."
În afară de momentul potrivit, ce altceva afectează calitatea sushi-ului? Tipul și grosimea peștelui, tehnica bucătarului, sezonul și garniturile care îl însoțesc.
"În funcție de grosimea peștelui și de unghiul cuțitului, textura peștelui diferă - acesta poate avea chiar un gust mai dulce decât alte bucăți", spune Hanada.
"Cei mai mulți oameni nu sunt conștienți de detalii și de reglajul zilnic care intră în aceste feluri de mâncare."
Caracterul sezonier este o altă componentă crucială a unui sushi excelent. În Japonia, bucătarii monitorizează îndeaproape anotimpurile, urmărind chiar și 72 de sub-sezoane pentru un plus de precizie.
"Ceea ce mâncăm se schimbă odată cu schimbarea orelor de lumină, a temperaturii și a umidității", spune Hanada.
"Cred că este un lucru foarte japonez să fii cu adevărat conștient de toamnă atunci când mănânci un pește de sezon precum saurul din Pacific."
Dar, indiferent de perioada anului, cel mai scump pește tinde să fie creveții japonezi Kuruma, tonul roșu din Pacific și ariciul de mare.
"O bucată cu oricare dintre aceste garnituri costă între 1.000 și 2.000 de yeni (9-18 dolari) pentru a fi preparată în orice moment al anului", spune Hanada.
"Există un număr limitat de resurse naturale pentru aceste garnituri și este nevoie de mult pentru a le aduce la restaurantul de sushi".
Școala este în sesiune
Universitatea Sushi își propune să facă experiența cât mai accesibilă, oferind transferuri dus-întors și traducători.
Cursurile costă între 89 și 267 de dolari, în funcție de nivelul clasei (Basic, Intermediate și Advanced).
În esență, cursul de bază are loc într-un bar de sushi casual, unde salariații japonezi ar putea trece după serviciu.
Cursul intermediar are loc la un restaurant de lux, iar cursul avansat îi duce pe cursanți la tejgheaua unui bucătar apreciat.
Sesiunile de 75 până la 90 de minute sunt disponibile în prezent în engleză, chineză, franceză și spaniolă. În plus, Hanada plănuiește să lanseze mai multe limbi înainte de Jocurile Olimpice din 2020.
După ce se înscriu la un curs, călătorii pot răsfoi Dicționarul vizual de sushi, care abundă în imagini utile, informații de fond și pronunții.
Citește și:
- Accesibilitatea în vacanță: Cele mai importante sfaturi - și cele mai bune destinații de călătorie
- Rața șchioapă: Cine este șeful GDL, Claus Weselsky?
- Întârzieri și anulări de trenuri: ce drepturi au pasagerii în caz de grevă feroviară
- Comisia Europeană dorește să consolideze drepturile de călătorie
Sursa: edition.cnn.com