"Pizza Napoletana" - Pizza à moda de Nápoles - estas receitas vão transformá-lo num verdadeiro pizzaiolo
Pai da Calábria, mãe de Ludwigshafen - o coração de Domenico Gentile bate com um duplo coração italo-alemão. Os Verões eram caracterizados pela dolce vita, com degustação da cozinha tradicional do Sul de Itália. Cozinhar tornou-se um dos seus primeiros amores, mais tarde tornou-se a sua vocação. Porque, a dada altura, o restaurador estava farto. Já tinha comido muita comida má na Alemanha - "Massas com natas. Pizzas com massa dura como pedra e coberturas horríveis". Gentile tornou-se um bloguista de comida. A sua motivação: dar a conhecer a autêntica cozinha italiana às pessoas. "Cozinhar Itália" tornou-se uma espécie de trabalho padrão online. A única coisa de que Gentile não gostava muito era a pizza napoletana. Até 2018.
Em Nápoles, foi cativado pelo fascínio destas obras de arte culinárias e apercebeu-se de que a pizza pode ser mais do que um simples pão achatado. E ficou a conhecer as verdadeiras estrelas de rock de Itália - os pizzaiolos. Na Alemanha, porém, o estilo napoletano de confeção de pizzas, a disciplina suprema dos pizzaiolos, ainda mal se tinha popularizado na altura. Graças às redes sociais e às receitas online, a Alemanha está agora "no auge do movimento da Pizza Napoletana", escreve Gentile em "Pizza Napoletana: Como fazer a original em casa".
O livro de receitas foi criado em colaboração com a fotógrafa gastronómica e autora Vivi d'Angelo. Nele, Gentile revela os segredos de uma pizza perfeita. Estes incluem uma massa de pizza simples e o clássico molho de tomate, que são a base de qualquer boa pizza.
Nada funciona sem ele: como fazer uma massa de piza simples
Tudo começa com uma massa de levedura simples com uma pequena quantidade de levedura, que não necessita de pré-massa e que também pode ser amassada à mão se não tiver um processador de alimentos adequado. Após um tempo de repouso total de 7-9 horas, terá bolas de massa prontas que pode utilizar para fazer pizzas ou outras receitas que utilizem massa de pizza.
Tempo de preparação30minutos (à mão ou 20-25 minutos com um processador de alimentos) mais, pelo menos, 7-9 horas ou até 48 horas de tempo de repousoIngredientespara 6 bolas de massa (6 bases de pizza)1 kg de farinha de trigo tipo 00 com, pelo menos, 12 por cento de teor de proteínas (por exemplo, Caputo Cuoco ou Pizzeria, valor W 260-320) mais, possivelmente 3 g de fermento fresco600ml de água muito bem arrefecida (de um dia para o outro no frigorífico ou durante cerca de 30 minutos no congelador) 25 g de salLeite virgem extra para untarAlém disso, um robot de cozinha6 recipientes redondos seláveis ou 1 recipiente grande selável (por exemplo, caixa para bolas de massa), conforme necessário
Trabalhar a massa à mãoDespeje a farinhanuma tigela e esmigalhe o fermento sobre ela. Deite 300 ml de água e trabalhe à mão. De seguida, adicione mais água à massa até restarem cerca de 50 ml. Este processo demora cerca de 10 minutos. Só depois é que se junta o sal à massa e se adiciona gradualmente a restante água. A massa pode ser trabalhada na superfície de trabalho sem descansar. Se demorar mais tempo a continuar, cubra a massa com um pano. Espalhe um pouco de azeite na superfície de trabalho, coloque a massa por cima e amasse bem à mão durante mais cerca de 10 minutos - este tempo é importante para a elasticidade e estabilidade da massa e não deve ser ignorado em circunstância alguma. Continue a bater a massa na superfície de trabalho para simular o processamento com uma máquina de massa profissional. Assim que a massa estiver elástica e já não pegajosa, cubra-a com um pano de cozinha húmido e deixe-a repousar durante 60 minutos. (Em alternativa, pincele a bola de massa com um pouco de azeite e cubra-a com película aderente ou coloque simplesmente uma tigela grande por cima.
Preparar a massa com um robot de cozinhaSeutilizar um robot de cozinha, coloque o gancho para massa. Deite a farinha na tigela de mistura e esmigalhe o fermento sobre ela. Deite 300 ml de água, coloque a máquina na velocidade mais baixa e deixe-a processar. Em seguida, aumente ligeiramente a velocidade e adicione mais água até restarem cerca de 50 ml. Só então é que se deve incorporar o sal na massa e adicionar gradualmente a restante água. O processo de amassadura dura um total de 12-15 minutos, colocando a máquina na velocidade mais alta possível durante os últimos 3 minutos. Retirar a taça da máquina, cobrir com um pano de cozinha húmido e deixar a massa repousar durante 60 minutos.
DICASesouber desde o início que só quer fazer uma ou duas pizzas e não tenciona fazer pizzas no dia seguinte ou no dia seguinte, e se não quiser experimentar nenhuma das receitas do último capítulo, que mostram outras possibilidades do que pode ser preparado com a massa, deve fazer menos massa. Para três pizzas ou bolas de massa, basta reduzir para metade as quantidades de ingredientes. Para duas pizzas ou bolas de massa, utilize 340 g de farinha, 200 ml de água, 1 g de fermento e 8 g de sal. Proceder como indicado na receita.
Receita de molho de tomate San Marzano
O tomate San Marzano é uma variedade antiga, originária do sul de Itália, que recebeu o nome de San Marzano sul Sarno, na Campânia. São também conhecidos como tomates em garrafa devido à sua forma alongada. Os tomates San Marzano têm um sabor intenso, têm poucas sementes e são ideais para um delicioso molho de pizza.Rende aproximadamente 520 g500 g detomates San Marzano inteiros descascados e enlatados8 folhas de manjericão15 g de sal2 colheres de sopa de azeite virgem extraTempo de preparação: 5 minutosColoque os tomates San Marzanoe o seu sumo numa tigela e amasse bem à mão. Se preferir um molho mais suave, passe os tomates por um liquidificador. Rasgue o manjericão e junte-o aos tomates. Por fim, adicione o sal e o azeite ao molho.DICANãoutilize uma varinha mágica, pois esta destrói as sementes do tomate e pode dar um sabor amargo ao molho.
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Fonte: www.stern.de
