Este peito refogado com vinho tinto é a refeição perfeita para dezembro

À medida que entramos no frio de dezembro, encorajo-o a considerar um peito de vaca: E esta versão de vinho tinto refoga num esmalte maravilhoso com carne perfeitamente tenra. Tudo começa com o próprio peito. Um peito inteiro pesa cerca de doze a quinze libras, mas é geralmente dividido em duas partes: a plana e a ponta. A parte plana tem uma textura mais parecida com a da carne enlatada (é, de facto, com ela que se faz a carne enlatada), e a parte pontiaguda tende a ser mais gorda - mas com a gordura vem o potencial de sedosidade quando essa gordura derrete. No entanto, é provável que não tenha de escolher. Normalmente, os talhantes cortam os peitos em secções transversais de cerca de 1,5 kg, o que lhe dá um pouco de carne lisa e um pouco de carne em ponto. Esta é a quantidade perfeita para esta receita.

À esquerda, o peito antes de ser separado em liso e em ponta, e à direita, depois de ser desfeito e retirado de toda a gordura, o que retirou um quilo inteiro de peso. Crédito: Amanda Blum

Deve ser possível ver uma linha grossa de gordura a atravessar o meio da carne; vai cortar a carne em duas secções ao longo dessa gordura e, em seguida, cortar a maior parte da gordura em ambas as peças. Só deve deixar cerca de 1⁄4 de polegada de gordura em qualquer sítio. Se isso o intimidar, peça ao açougueiro para fazer isso para você antes de sair da loja.

Salteie o peito

Nesta altura, só precisa de um pouco de sal e pimenta, generosamente, por todo o lado; depois, vai selá-lo com óleo de amendoim numa frigideira grande em lume médio-alto. Devido à gordura, notará que aloura rapidamente, em cerca de trinta segundos. Vá virando os pedaços de carne com uma pinça, para que fiquem bem dourados. Uma vez feito isso, retire a carne da frigideira e coloque-a numa assadeira com lados profundos. Esta deve acomodar facilmente a carne, e os lados devem subir quase até à altura da carne.

Para fazer o líquido do refogado, pegue duas cenouras grandes, três talos de aipo, uma cebola amarela inteira e dois dentes de alho grandes. Não se preocupe em descascá-los, apenas certifique-se de que os lava bem. Em seguida, coloque tudo no seu processador de alimentos e pulse até que tudo fique um pique grande e uniforme. Volte a ligar o lume da frigideira e salteie os legumes picados no óleo durante oito a 10 minutos, mexendo as coisas com frequência.

pode picar os legumes grosseiramente ou colocá-los no processador de alimentos. Estão a ser utilizados apenas para dar sabor, não farão parte do prato final. À direita, vê-se o vinho a entrar depois de os legumes estarem todos salteados. Crédito: Amanda Blum

Adicionar o vinho tinto

Deite fora a garrafa inteira de vinho tinto. Um Cabernet barato é a escolha certa neste caso; optei por um velho e constante, Clos de Bois. Nesta altura, o lume deve estar médio; utilize a sua colher de pau para mexer os legumes e o vinho, tentando raspar tudo da frigideira. Adicione as cerejas, as sementes de romã, as ervas aromáticas, o mel e o caldo de carne e misture bem. Deixe ferver em lume brando o tempo suficiente para reduzir em um terço.

Agora, verta tudo sobre a sua carne. Espera-se que cubra dois terços da carne. Se tiver demasiado líquido, ponha-o de lado; se não tiver o suficiente, pode adicionar mais caldo. Esta panela vai para o terço inferior do seu forno, a 450°F. Cozinhará durante cerca de 3,5 horas, mas deve verificar de meia em meia hora e adicionar mais água à frigideira para manter o nível igual; vire a carne de cada vez. A forma mais fácil de adicionar água é encher a garrafa de vinho com água e deitá-la na frigideira.

Deixe os legumes assados

Passadas duas horas e meia - uma hora antes de o peito estar pronto - coloque os cipollinis descascados, as batatas vermelhas e as cenouras pequenas numa frigideira própria para ir ao forno com azeite, sal e pimenta, e mexa bem para garantir que estão todos cobertos. Coloque este tabuleiro no forno, noutra prateleira ou ao lado do peito.

Às três horas e meia, retire os dois tabuleiros do forno. Retire a carne para uma tábua de cortar e passe tudo o que se encontra no tabuleiro por um passador sobre uma tigela. Pode deitar tudo o que estiver no passador.

Peito com casca

Corte o peito num ângulo, contra o grão. Verá que tem duas texturas distintas de carne, a da parte plana e a da ponta. Ambas devem ter um verniz ou uma casca espetacular. Dê a todos um pouco dos dois cortes. Adicione alguns dos legumes assados e coloque um pouco do molho por cima de tudo, com uma pitada de sal em flocos.

Repare na diferença de textura entre o corte liso (à esquerda) e o ponto (à direita). Também se pode ver a casca da carne e como ambas são tenras. Crédito: Amanda Blum

Receita de peito glaceado com vinho tinto, cereja e romã

Ingredientes:

Corte transversal de 5 libras de peito, cortado em 1⁄4 de gordura ao redor (deve ser 4 libras. Uma vez aparado)
Sal e pimenta
3 talos de aipo
2 cenouras grandes
1 cebola amarela média
2 dentes de alho grandes
3-4 alguns ramos de tomilho
2 folhas de louro
1 garrafa de Cabernet Sauvignon
1 libra de cebolas cipollini
1 libra de batatas vermelhas bebé
1 libra de cenouras bebé
2 colheres de sopa de azeite
1⁄4 chávena de óleo de amendoim
1 chávena de cerejas congeladas
1 chávena de sementes de romã frescas
2 colheres de sopa de mel
2 chávenas de caldo de carne

Crédito: Amanda Blum

Instruções:

Se o peito não tiver sido cortado na loja, faça-o agora, separando os cortes planos dos pontiagudos e cortando a camada de gordura. Corte a maior parte da gordura para que não haja mais do que 1⁄4-inch dela em qualquer lugar.
Salgue e apimente os cortes generosamente e, em seguida, sele-os numa frigideira em lume alto com o óleo de amendoim. Vire-os a cada trinta segundos para que fiquem dourados de cada lado.
Coloque a carne numa assadeira com lados altos.
Pique o aipo, as cenouras grandes, a cebola amarela e o alho à mão ou no robot de cozinha. Salteie os legumes na mesma frigideira com o óleo que utilizou para o peito. Mexa os legumes para que todos amoleçam, durante 8 a 10 minutos.
Acrescente toda a garrafa de vinho tinto e deixe ferver em lume brando, mexendo com uma colher de pau para descolar tudo o que está agarrado à frigideira, e junte ao vinho tinto. Adicione as cerejas, as sementes de romã, as ervas aromáticas e o caldo. Cozinhe em lume brando até o líquido reduzir um terço.
Verta a mistura sobre a carne e coloque a assadeira numa grelha no terço inferior do forno. Asse a 450°F durante três horas e meia.
Passadas duas horas e meia, pegue nas cebolas cipollini, nas cenouras pequenas e nas batatas vermelhas e misture-as com o azeite, o sal e a pimenta numa assadeira. Colocar no forno ao lado ou por baixo do peito.
Retire ambas as assadeiras do forno quando tiverem passado as três horas e meia. Coloque a carne numa tábua de cortar para descansar. Deite o líquido da frigideira num passador, reservando o líquido, mas deitando fora os sólidos.
Corte a carne em fatias finas, em ângulo, contra o grão. Sirva o peito de vaca com os legumes e verta o molho sobre eles.