Crônicas do Pudim de Natal da Allie: Cozinhando o pudim no vapor

Bem-vindo de volta às minhas Crônicas do Pudim de Natal. Esta é uma série de feriados em que eu, um estranho à tradição britânica do pudim de figo, me atrapalho para fazer um. Espero que você goste das minhas reflexões sobre a experiência e talvez até se sinta inspirado a participar. A preparação de um pudim de Natal tradicionalmente começa cinco domingos antes do Natal, mas se você decidir participar mais tarde, não tem problema algum. Você pode cozinhá-lo no vapor e colocá-lo no fogo no mesmo dia, se quiser. (Se você leu a postagem da semana passada sobre como deixar as frutas de molho, isso fará sentido, eu juro). Caso contrário, você estará "curando o bolo" comigo uma vez por semana com uma dose de conhaque até o grande dia. Mas antes que eu me precipite, hoje é importante. É o dia do cozimento a vapor.

Um pudim de Natal é um bolo cozido no vapor e, como mencionei, é feito cinco domingos antes do Natal. Esse é o domingo após o Dia de Ação de Graças, portanto, se você começar a fazer isso por volta dessa data, chegará na hora certa. Também chamado de Stir-up Sunday, esse é o dia em que você pode misturar todos os ingredientes e fazer pedidos enquanto mexe. Você pode colocar fichas limpas na massa para que uma pessoa sortuda as encontre no dia de Natal, ou não colocar nada. Eu não gosto de surpreender coisas duras em minha comida, então me abstive. Em seguida, você cozinhará o bolo no vapor por cinco horas. Eu sei, é muito tempo, mas escolha um dia em que você esteja mais perto da cozinha e o tempo passará facilmente.

Ingredientes e considerações

Se você ainda não sabia, estou usando a receita da Nigella Lawson como diretriz. Fiz algumas pequenas alterações aqui e ali, e as analisarei em um segundo momento.

Aqui estão os ingredientes que usei:

Frutas embebidas da semana 1 (menos 50 gramas, leia a nota abaixo)
50 gramas de casca de laranja cristalizada, picada
150 gramas (¾ xícara, embalada) de açúcar mascavo escuro
100 gramas de farinha para todos os fins (cerca de 1 xícara menos uma colher de sopa de farinha)
1 colher de chá de canela em pó
¼ de colher de chá de cravo em pó
1 colher de chá de fermento em pó
¼ de colher de chá de sal
125 gramas de migalhas de pão fresco
75 gramas de sebo bovino (substitutos disponíveis abaixo)
75 gramas de manteiga, congelada e ralada
3 ovos
Raspas de um limão
1 maçã pequena, ralada
2 colheres de chá de mel

Essa experiência com o pudim de Natal é uma pequena mostra de como eu trabalho com receitas em geral. Estou usando a receita da Nigella, mas também me debruço sobre várias outras receitas para comparar os utensílios que usam, como embrulham o pudim para cozimento a vapor e quais ingredientes espelham, omitem ou acrescentam. Quando apropriado, uso todas essas dicas e descubro o que quero colocar em meu pudim.

A primeira mudança que fiz foi com as frutas secas. Na semana passada, escrevi sobre como preparar as frutas para ficarem de molho, e fiz isso quase que totalmente de acordo com a receita. No entanto, alguns dias depois, eu estava pesquisando outras receitas e vi que algumas pessoas gostavam de acrescentar casca de laranja cristalizada e seca. Eu adoro casca de laranja cristalizada. Então, em vez de sentir que estava perdendo uma oportunidade cítrica, comprei algumas cascas cristalizadas, droga. Hoje de manhã, peguei 50 gramas da fruta embebida e a substituí, em peso, por minha recém-adquirida casca de laranja. Essa foi minha escolha, mas você pode seguir a receita. Acho que a questão aqui é que você pode usar outras coisas. Use cranberries, cerejas ou damascos secos. Algumas pessoas acrescentam nozes ao pudim. Contanto que você tenha cerca de quatro xícaras de frutas secas picadas e talvez nozes, Bob é seu tio (certo? Não? Tudo bem).

Crônicas do Pudim de Natal da Allie: Cozinhando o pudim no vapor

Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Além de algumas trocas rápidas de região (o açúcar mascavo é muito semelhante ao açúcar mascavo da receita da Nigella), só precisei lidar com a farinha de rosca fresca e o sebo bovino. Migalhas de pão frescas não é um termo que ouço muito, mas é apenas fazer suas próprias migalhas de pão em vez de comprá-las em uma lata. Usei cerca de cinco fatias e meia de pão de sanduíche básico - do tipo macio e leve -, sequei-as e depois as misturei em um processador de alimentos até ficarem em migalhas. Você pode deixar o pão secar de um dia para o outro ou secá-lo no forno.

Depois, havia o sebo. Esse é um alimento de uma região diferente, portanto, alguns itens estão mais disponíveis em lugares diferentes. A receita de Nigella e muitas outras usam sebo bovino ralado. O sebo bovino é a gordura dura encontrada ao redor dos rins das vacas. Embora esse ingrediente possa estar prontamente disponível no Reino Unido, não é uma gordura popular para cozinhar ou assar em todas as partes dos Estados Unidos. Depois de procurar na Internet onde se pode obter sebo bovino desfiado, perdi-me nas gorduras de carne bovina da Internet e acabei pedindo sebo por acidente. O sebo é a gordura processada do sebo bovino.

Algumas receitas usam sebo vegetal, outras usam manteiga e outras ainda combinam manteiga ralada e gordura vegetal. Decidi usar metade de manteiga ralada e metade de sebo. Espero obter os bolsos de manteiga ao ralar a gordura dura e qualquer valor de carne bovina que possa ser obtido com o sebo. Dito isso, acho que você pode usar qualquer gordura saturada que tiver disponível e, se puder ralá-la, melhor ainda. Devo dizer que o sebo é um pouco picante. Não de carne bovina, mas mais de gordura. Não é ruim, mas não é ótimo. Veremos se o cheiro persistirá em cinco semanas. Tenha isso em mente ao escolher sua gordura.

Como fazer o pudim

Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Eu me diverti muito fazendo esse pudim. Parece um cruzamento entre fazer um bolo e um bolo de carne. A melhor parte é que, de acordo com quase todas as receitas que li, você pode simplesmente misturar todos os ingredientes como quiser, basta misturá-los. Meus hábitos de cozinheiro me levaram a misturar os ingredientes secos primeiro. Misturei a farinha, as especiarias, o sal e o fermento em pó e joguei-os na tigela de migalhas de pão. Em seguida, acrescentei o açúcar mascavo à mistura de frutas. Peguei uma tigela grande e bati os ovos, a maçã Fuji ralada, as raspas de limão e o mel. Em seguida, acrescentei minhas gorduras à mistura de ovos e misturei. Despejei a mistura de frutas e misturei. Despejei os ingredientes secos e misturei. Com tantos bolos e pratos que você tem que misturar, dobrar ou bater de forma perfeita, eu me diverti muito misturando isso porque parecia que eu não poderia fazer nada errado. Fiz alguns desejos ao longo do processo (isso faz parte do Stir-up Sunday) e estava pronto para cozinhar no vapor.

Preparando o recipiente e a panela

Eu precisava de:

1 tigela de vidro de 6 xícaras
1 panela grande (na qual a tigela possa caber)
18 polegadas de papel-alumínio
16 polegadas de papel manteiga
Cordão de cozinha

Untei com manteiga uma tigela de vidro de 6 xícaras e cortei um pequeno círculo de papel-manteiga para colocar no fundo. Li que isso ajuda o pudim a sair mais tarde, e a última coisa que quero arriscar é que meu bolo de bolo de carne grude na tigela. Esmaguei a mistura em uma tigela de vidro com manteiga para espremer o máximo de ar possível e alisei a parte superior. Um blog mencionou passar o dedo ao redor da borda para "selar", então fiz isso também. Isso fez com que meu pudim parecesse mais limpo. Em seguida, cobri-o com outro círculo de pergaminho.

Essa é a parte um pouco incômoda. Você precisa cobrir o pudim muito bem, mas permitir que ele se expanda para que haja vapor no interior. Como ele ficará em uma panela com água fervente por algum tempo, há uma chance de a condensação pingar no pudim se ele não estiver bem coberto. Isso resultaria em um pudim mole. Por isso, aprendi a fazer uma cobertura de pergaminho e papel-alumínio com uma dobra no meio para compensar a expansão. Quem diria que isso seria algo que eu faria este ano?

Para fazer isso, coloque a folha de papel-alumínio. Coloque a folha de pergaminho em cima dela na mesma direção. Corte o pergaminho de modo que ele fique cerca de meia polegada menor do que o papel-alumínio em todos os lados. Ambos os materiais precisam ser maiores do que a parte superior da tigela em pelo menos 2,5 cm em toda a volta, mas o comprimento extra é melhor, pois será cortado mais tarde.

Use os dedos para dobrar o pergaminho sobre si mesmo.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Use os dedos em lados opostos para prender o centro do papel-alumínio e do pergaminho. Traga cerca de 2,5 cm para frente para sobrepor a parte inferior. Em seguida, pressione-o para baixo em um vinco.

Use os dedos para pressionar a dobra e vincar o papel e o papel alumínio juntos.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Agora você tem uma dobra para que o pudim possa liberar o vapor sem estourar o selo. Vire a folha de modo que o pergaminho fique virado para baixo e coloque-o sobre a tigela de pudim de modo que a dobra fique no centro. Prenda o papel-alumínio firmemente em toda a volta.

A tigela de pudim está coberta, a tampa está selada com barbante e há uma alça de barbante opcional.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Use o barbante de cozinha para contornar a borda da tigela duas vezes. Certifique-se de que esteja o mais apertado possível sem rasgar nada. Amarre o barbante. Agora você pode contornar a tigela e cortar todos os centímetros de papel-alumínio e pergaminho que estiverem pendurados. Coloque o papel-alumínio embaixo para conter o pergaminho e pressione-o contra a tigela para arrumá-la. Você pode fazer uma pequena "alça" de barbante se quiser, mas isso é opcional. Basta passar mais barbante de cozinha pela tigela, ancorando-o no barbante que você usou para selar o papel-alumínio. Mas tome cuidado para que ele não puxe o barbante principal. Isso pode ajudar mais tarde, quando você precisar retirar a tigela quente da panela.

Cozinhe-o no vapor

Para cozinhar o pudim no vapor, você precisa ter algo no fundo para que a tigela não fique em contato com o calor direto. Isso pode ser uma cesta para cozimento a vapor, se você tiver uma cesta curta, mas lembre-se de que a tampa precisa fechar bem quando o pudim for adicionado. Eu não tinha um cesto para cozimento a vapor curto o suficiente para fazer o truque, então usei o anel da tampa de um pote de conserva. Coloque o pudim na parte superior do vaporizador (ou no anel do pote) e use uma chaleira para despejar água quente na lateral da panela. Você deve despejar água suficiente para subir pelas laterais da tigela cerca de 2,5 cm ou até a metade da lateral. Tome cuidado para que a linha de água não chegue até a tampa de alumínio.

Minha "cesta" para cozimento a vapor é o anel da tampa de um pote de conserva.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

A primeira coisa que fiz foi despejar água imediatamente em cima da tampa de papel-alumínio. Isso foi fantástico. (Não faça isso.) Por sorte, minha tampa estava segura, então eu a limpei e depois adicionei água com cuidado ao meu pote. Cobri-a com uma tampa e liguei o fogo. Comecei em fogo médio e esperei cerca de cinco minutos até ouvir a água fervendo. Em seguida, abaixei o fogo para uma chama baixa. Eu queria apenas um fogo brando. Desde que esteja fervendo, estamos em boas condições. Ajustei o cronômetro para cinco horas e continuei com meu dia.

Usei uma chaleira para despejar água no meu aparelho de cozimento a vapor. Tudo o que ele precisa agora é de uma tampa. Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Lembre-se de que você não quer que a panela ferva até secar, portanto, depois de uma hora, abra a tampa para ver se precisa completar a água. Se a tampa estiver bem fechada, talvez você só precise completá-la uma ou duas vezes. Minha tampa estava um pouco frouxa. Eu sempre via o vapor escapando pela borda. Eu mantinha minha chaleira de água cheia e quente, de modo que uma vez por hora eu podia completar o nível da água.

Quando o tempo acabou, desliguei o fogo e tirei o pudim para esfriar em uma grade. Não há uma boa maneira de verificar se o pudim está pronto. Você não deve abrir a tampa porque seria difícil fechá-la novamente se precisasse de mais tempo. Mas eu não estava preocupado. Francamente, se não estiver cozido em cinco horas, então algo está errado com o bolo e mais tempo não resolverá o problema.

O pudim pronto cresceu totalmente, está se afastando ligeiramente das laterais da tigela e não está encharcado.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann

Depois de esfriar por cerca de 20 minutos, cortei os fios e tirei a tampa. Parecia que alguém tinha acabado de abrir a porta de uma padaria de pão de gengibre em minha casa. Eu lhe digo: tinha cheiro de Natal. Todas as dúvidas que eu tinha sobre o pudim parecer um bolo de carne, cheirar a gordura de boi e ter de fazer uma roupa plissada para sua estreia no vapor foram dissipadas. Estou muito animado para que esse pudim dê certo. Embrulhei-o com filme plástico e o coloquei em segurança no micro-ondas. (Não para cozinhá-lo. Meu micro-ondas às vezes funciona como espaço de armazenamento. Meu micro-ondas às vezes funciona como um espaço de armazenamento. É Nova York). Agora só preciso alimentá-lo com conhaque por um mês e esperar pelo melhor. Vou comprar um bom conhaque e veremos como isso vai se sair na próxima semana.

Fonte: aussiedlerbote.de