Como fazer Latkes de Flanela Vermelha Extra Crocantes
Ninguém pode culpar um latke; as batatas fritas em óleo serão deliciosas independentemente da forma que assumam, mas não gosto particularmente quando as receitas de alimentos específicos dos feriados judaicos se desviam demasiado do caminho. Recentemente, vi receitas de variações selvagens que já não são maioritariamente de batata e óleo e pensei: "Hmm, não é muito latke".
No entanto, dentro dos limites da relação batata-óleo, há algum espaço para brincar, e os latkes de flanela vermelha são uma boa forma de acrescentar cor e um pouco de doçura a este prato tradicional e religioso. Embora a colina onde vou morrer tenha a forma de uma latke e seja feita de batata, óleo, cebola e um pouco de ovo, um pouco de cor não vai fazer mal nenhum. A adição de raiz de aipo e beterraba dá a estas latkes algum corpo e uma cor bonita e rica e é a fonte do apelido "flanela vermelha". Pode fazê-los sozinhos ou em conjunto com os seus irmãos mais tradicionais.
Crédito: Amanda Blum
Ainda é possível obter uma boa trituração num processador de alimentos
Há muitas ideias fantásticas sobre se é necessário ralar as batatas à mão ou usar um processador de alimentos, sendo que a ideia é que ralar à mão resultará em fios de batata mais consistentes, o que resultará em latkes mais lacrimosos. Eu digo que estas pessoas precisam de mais treino no processador de alimentos. Se utilizar um disco triturador na sua máquina, o segredo é utilizar pedaços compridos de vegetais que caibam no tubo de alimentação da calha, que se empurra rapidamente, resultando em pedaços compridos. Quando simplesmente se atiram os legumes para a calha, contornando o tubo de alimentação, os legumes caem horizontalmente e acabam por ficar macerados contra o disco. Pode certamente ralar à mão, mas eu não tenho essa vontade.
De qualquer forma, pegue nas batatas, beterraba, raiz de aipo e cebola (todas descascadas e partidas em pedaços compridos que caibam na calha) e passe-as pelo tubo de alimentação o mais rapidamente possível.
A remoção da humidade dos ingredientes do latke é a principal prioridade
O objetivo é remover o máximo de humidade possível dos legumes cortados em pedaços, e receio que o escorrimento por si só não seja suficiente.
Deite tudo num coador e misture à mão para que todos os legumes fiquem combinados. Os legumes vão ficar com uma bonita cor rubi devido às beterrabas. Polvilhe duas colheres de sopa de sal sobre os legumes e misture tudo. Deixe o escorredor no lava-loiça durante vinte minutos para escorrer. Só este passo não é suficiente: para retirar toda a humidade, pegue num pano de cozinha limpo, deite nele os legumes e enrole o pano no sentido do comprimento. Torça as duas extremidades até ficarem bem apertadas, sobre o lava-loiça, e depois continue a torcer. Isto deve exercer pressão sobre os legumes, que libertarão ainda mais humidade. Repita este processo algumas vezes. Quando já não houver mais humidade, espalhe os legumes numa camada plana sobre uma folha de biscoitos limpa, forrada com papel-toalha, e deixe secar. Eu gosto de apontar um ventilador e deixar tudo sozinho durante 20 minutos. Se estiver com pouco tempo, pode saltar alguns destes passos para secar os legumes, mas isso afectará o grau de crocância dos latkes.
Agora é altura de adicionar o aglutinante, que é apenas um ovo. Algumas receitas pedem farinha ou pão ralado, mas um ovo é suficiente. Certifique-se de que está bem incorporado, misturando tudo no coador.
Crédito: Amanda Blum
Uma fritura dupla garante as batatas mais estaladiças
A única coisa que falta fazer é cozinhar estes latkes. Numa frigideira tão grande como a que tem, adicione uma polegada de óleo vegetal. Embora o azeite seja o óleo tradicional das festas, o seu ponto de combustão é demasiado baixo. O óleo vegetal tolera as temperaturas mais elevadas que resultarão em latkes rendilhados. Em lume médio-alto, deixe o óleo atingir uma temperatura suficientemente elevada para que uma gota de água chie e dance. Adicione os dentes de alho descascados; eles estão lá apenas para dar sabor ao óleo.
Pegue numa colher de sopa cheia de mistura para latke e deite-a no óleo. A mistura terá uma forma irregular, mas deve manter-se unida. A frigideira deve acomodar três ou quatro latkes de cada vez, por isso continue a fazê-los até a frigideira estar cheia. Virar um latke é um assunto sério. Se o fizer demasiado cedo, a coisa desfaz-se; se o fizer demasiado tarde, a coisa queima-se. Verifique os seus latkes espreitando por baixo deles e, assim que ficarem dourados, vire-os. Não há problema em utilizar duas espátulas para o fazer, para não salpicar óleo. Não tente utilizar uma pinça; estes bolos são delicados e vão desfazer-se. O objetivo é virá-los o mais delicadamente possível.
Quando estiverem dourados do segundo lado, é altura de retirar o latke com a espátula e colocá-lo num prato com toalhas de papel onde possa secar.
Crédito: Amanda Blum
É aqui que eu divirjo dos outros. Gosto de fritar os latkes uma segunda vez no óleo, depois de todos terem passado uma vez. Fritar duas vezes as batatas é uma forma muito utilizada para obter exteriores realmente estaladiços e, com a adição de beterraba e raiz de aipo, acho que a segunda fritura faz com que os latkes passem de um pouco estaladiços a estaladiços por fora e macios por dentro. Já experimentei uma fritadeira de ar quente nesta altura, mas achei que secava demasiado os latkes para o meu gosto. Assim que os latkes saírem da segunda fritura e forem escorridos em toalhas de papel, pode servi-los imediatamente ou mantê-los quentes num tabuleiro para bolachas num forno a 350 graus durante cerca de uma hora, ou deixá-los arrefecer e congelá-los.
Para manter as coisas tradicionais, sirva estes latkes com natas azedas ou molho de maçã.
Crédito: Amanda Blum
Receita de latkes de flanela vermelha
(com base na receita do New York Times)
Ingredientes
- 2 batatas douradas de tamanho médio
- 1 beterraba de tamanho médio
- 1 raiz de aipo pequena
- 1 cebola amarela doce de tamanho médio
- 1 ovo
- Sal e pimenta
- 4 dentes de alho
- 1 chávena de óleo vegetal
- Descasque as batatas, a beterraba, a raiz de aipo e a cebola e corte tudo em pedaços suficientemente pequenos para passarem pelo tubo de alimentação do processador de alimentos.
- Utilizando o disco de trituração do seu processador de alimentos, passe os legumes rapidamente.
- Deite tudo num passador e misture bem. Polvilhe com duas colheres de sopa de sal e misture novamente, depois deixe escorrer no lava-loiça durante vinte minutos.
- Coloque todos os legumes num pano de cozinha limpo, enrole-o e torça-o o mais possível, duas ou três vezes, até retirar o máximo de humidade possível dos legumes.
- Disponha os legumes num tabuleiro forrado com papel de cozinha e deixe-os secar ao ar livre, de preferência em frente a uma ventoinha, durante pelo menos 20 minutos. Volte a deitar os legumes no coador e misture bem com um ovo.
- Aqueça uma polegada de óleo vegetal numa frigideira grande em lume médio-alto. Adicione uma ou duas gotas de água ao óleo. Quando a água começar a chiar, o óleo está pronto. Adicione os dentes de alho.
- Deite uma colher de sopa cheia de mistura de latke no óleo e repita tantas vezes quantas as que couberem na frigideira. Verifique se as latkes têm uma cor dourada no fundo e, em seguida, com cuidado, utilizando duas espátulas, vire-as suavemente e frite-as até ficarem douradas do outro lado.
- Retire os latkes para um prato forrado com papel-toalha para escorrer. Quando tiver terminado todos os latkes, frite-os uma segunda vez utilizando o mesmo método. Desta vez, espere que fiquem mais dourados, mas vigie-os atentamente para que não se queimem. Retire-os e coloque-os num prato limpo forrado com papel-toalha e sirva imediatamente. Se necessário, pode mantê-las quentes no forno a 350F numa única camada numa folha de biscoitos durante uma hora.
Fonte: aussiedlerbote.de
