Envelhecimento da massa realmente faz um biscoito melhor?

A <unk>envelhecimento<unk> realmente faz com que a massa seja melhor?

Cookies são como flocos de neve e gatos: Cada um especial à sua maneira, até os maus. Mas há uma ideia por aí de que envelhecer a massa de cookie pode tornar algo que já é bem gostoso ainda melhor. Então, saí para ver se envelhecer a massa de cookie realmente pode resultar em um cookie melhor. (E se não, então o que poderia ser?)

Jacques Torres, o chocolatier e carismático juiz principal do programa da Netflix, Nailed It!, tem uma popular receita de cookie de chocolate que assa com bolhas, cheia de chocolate e beijada com flor de sal. Mas a parte especial não é como eles ficam perfeitos, é quanto tempo eles levam para fazer: As instruções indicam colocar a massa na geladeira para esfriar por pelo menos 24 horas, e idealmente por até três dias.

Se esse tempo de descanso realmente faz diferença para os doces de Torres, será que é um truque possível para todas as receitas de cookie? Decidi investigar. Afinal, enquanto confio na experiência do Chef, sua receita levanta a questão: Por que diabos estamos colocando essa massa na geladeira por um a três dias? Eu conheço zero outras receitas de cookie que funcionam nessa escala de tempo.

Três testes de cookies. Crédito: Allie Chanthorn Reinmann## A teoria por trás do "envelhecimento" da massa de cookie

Embora você não encontre explicações de Chef Jacques em mrchocolate.com, sua receita é pública, e muitas pessoas a re-postaram e parecem ter formado suas próprias opiniões. A apresentação da receita do The New York Times diz, "Isso permite que os ingredientes secos tenham tempo para absorver os úmidos, o que resulta em uma massa mais firme". Este breve parágrafo não diz que firme é melhor (e a refrigeração pode ser o que realmente está responsável por isso), mas me fez pensar na técnica de autólise, um método de mistura usado em algumas receitas de pão de sourdough.

A autólise é quando se começa uma receita de pão misturando farinha e água, que então é deixada de lado por um período de tempo. Durante essa pausa, a farinha tem a chance de hidratar completamente. Partículas de farinha integral tornam-se mais macias e a fermentação diminui para desenvolver o sabor, o que também facilita uma massa mais elástica. Isso é ótimo para o pão, mas não exatamente o tipo de coisa que costumamos querer que aconteça em um cookie. Além disso, há muito pouca umidade em a maioria das receitas de cookie - um pouco de extrato, ovo e uma pitada de água na manteiga. E mesmo que você assuma que esse processo é o que estamos procurando aqui, a autólise só leva 30 a 60 minutos.

Ainda sem entender a razão, realizei alguns testes para ver se os "curados" cookies valem a espera.

Um teste de dois cookies

Decidi testar duas batches de massa de cookie: a receita de Jacques Torres e a clássica receita Toll House na parte de trás de uma bolsa de pedaços. Assei cookies de ambas as batches em diferentes períodos de envelhecimento: um logo após misturar a massa (com 30 a 50 minutos de tempo para esfriar, já que o resto dos meus "envelhecidos" cookies também sairia da geladeira); outro após sete a 12 horas; e outro após 24 horas.

Minha esperança era que essa maratona de assar revelasse qualquer mudança nos cookies ao longo do tempo, ou pelo menos provasse que a receita específica de Torres realmente se beneficia do tempo extra de espera.

Os resultados (um pouco surpreendentes)

A 'Envelhecimento' de Sua Massa Melhora Realmente os Biscoitos?

Three cookies tests. Forgive my mediocre cropping skills.Credit: Allie Chanthorn Reinmann

Quilos de chocolate, centenas de flocos de sal depois, e uma dor de barriga depois, cheguei a uma conclusão. Resulta que envelhecer sua massa de cookie por mais de 50 minutos (que é tempo suficiente para esfriar completamente a massa) não resulta em nenhuma mudança notável no sabor ou textura.

Seja um cookie Toll House ou Torres, ambas as massas esfriadas por 50 minutos resultaram em cookies do mesmo sabor, crocância e maciez que os assados de massa que foram esfriados por mais de 12 horas. De certa forma, é um alívio. Se envelhecer a massa de cookie realmente levasse a cookies melhores, então aqueles rolos da prateleira da geladeira cheios de massa pré-embalada com meses de idade seriam tecnicamente os GOAT.

(Também provei amostras de cada um dos cookies depois que eles foram armazenados em recipientes herméticos separadamente por 24 horas para ver se os cookies envelhecidos se mantinham melhor após o assado. Novamente, não havia diferença detectável.)

Não se engane, ambas as receitas de cookie que fiz foram incríveis. (Esses são os momentos em que eu mais gosto do meu trabalho.) O fato de você não precisar envelhecer a massa de cookie básica, muito menos a famosa massa de cookie de Jacques Torres, é uma boa notícia, porque quem quer esperar tanto tempo para comer um cookie? (Ninguém.)

Mas a razão pela qual realizei essa investigação foi porque sei que vocês querem uma forma de fazer a sua versão do cookie perfeito. Talvez envelhecer a massa fosse o segredo para uma textura macia ou bordas extremamente crocantes? Mas, assim como amigos próximos e abacates, é o que está dentro que importa mais: a receita de cookie de Torres utiliza farinha de alto glúten, que produz uma boa crosta por fora e uma agradável mastigação na borda externa. Em outras palavras, os ingredientes que você escolhe e a proporção em que os adiciona são o que pode realmente ajudá-lo a assar o cookie perfeito para você. Aqui estão algumas regras a seguir que realmente mudarão sua assadeira:

Para cookies macios: Use uma proporção mais alta de açúcar mascavo. Em vez de bater manteiga à temperatura ambiente com o açúcar, experimente usar manteiga derretida e não se preocupe em misturá-la com o açúcar. Substitua 25% a 50% da farinha de trigo comum por farinha de pão de alto glúten.

Para cookies crocantes: Use receitas que tenham uma proporção ainda maior de gordura e usem principalmente açúcar branco. Receitas sem ovos ou apenas claras de ovo podem produzir um cookie mais crocante.

Para cookies crocantes: Use receitas de cookies que tenham um pouco mais de farinha e uma proporção menor de ovos para uma massa mais seca. Adicione alguns minutos a mais ao tempo de forno.

Para cookies moles: Bata a gordura e os açúcares juntos até ficarem muito leves e fofos. Use receitas que tenham uma proporção maior de ovos ou adicione um a mais para tornar qualquer receita um pouco mais mole.

Após realizar meus testes de cookies, descobri que envelhecer a massa por mais de 50 minutos, como sugerido na receita de cookie de chocolate chip de Jacques Torres, não afetou significativamente o sabor ou a textura dos cookies. Isso foi verdadeiro para cookies Toll House e Torres, provando que refrigerar a massa por pelo menos 50 minutos antes de assar é suficiente. No entanto, se estiver considerando o 'alimento-bebida', você pode querer saber que envelhecer a massa permite que os sabores se intensifiquem, assim como queijos ou vinhos envelhecidos podem afetar seu sabor. Quanto à pergunta de saber se você deve envelhecer a massa de cookie durante a noite, com base em meus testes, não é necessário para alcançar um sabor ou textura superiores em a maioria das receitas de cookie.