A caça furtiva é o segredo para aperfeiçoar o milho na casca
Eu não sei se é apenas o verão chuvoso de Nova York ou meu amor por amido, mas o milho desta estação parece especialmente bom. Estou consumindo o máximo que posso enquanto os espigas ainda estão chegando a preços de barganha. E enquanto grelhar milho pode parecer a maneira legal de cozinhar milho, eu quase nunca faço isso. Eu fervo. Bem, mais ou menos. Tecnicamente, eu pocho meu milho na espiga. É relativamente rápido, não resseca e é principalmente sem intervenção humana.
O que você vai precisar
- Uma panela larga com tampa
- Milho fresco na espiga
- Um termômetro de leitura instantânea
Como pochar milho na espiga
Passo 1: Descascar
I try to get most of the silk out before boiling, but some pieces are just too stubborn.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Uma das razões pelas quais este método é tão rápido, enquanto ainda fica relativamente suave, é porque você não precisa da casca. Se você tiver milho já descascado, então pule para o Passo 2.
Comece a remover cada uma das folhas externas primeiro, e quando chegar às folhas internas, você pode rasgar a seda. Corte o calcanhar e remova qualquer pequeno fio e pedaço que você não queira se preocupar depois - não fica mais fácil depois de cozinhar.
Eu tento remover a maior parte da seda antes de ferver, mas alguns pedaços são simplesmente muito teimosos.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann### Passo 2: Ferva a água
Use uma panela larga com tampa ajustada. A panela deve ser larga o suficiente para segurar o milho horizontalmente, não em um ângulo. Se você não tiver uma panela grande o suficiente, não tem problema, basta cortar as espigas de milho ao meio. Encha a panela com três a quatro polegadas de água. Cubra a panela e deixe-a ferver.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Crédito: Allie Chanthorn Reinmann### Passo 3: Reduza o fogo
Assim que a água ferver. Desligue o fogo e retire a tampa. A água ferve a 100°C, e a melhor temperatura para cozinhar milho está entre 71°C e 82°C. Enquanto a água não demora muito para esfriar, dependendo do tamanho da sua panela e quanto água tem lá, esse tempo pode variar. É por isso que o termômetro é útil.
Idealmente, eu tento chegar a 82°C, mas algumas graus a menos não é o fim do mundo.Crédito: Allie Chanthorn ReinmannEspere cerca de cinco minutos e, em seguida, verifique a temperatura da água. Se estiver perto de 82°C, passe para o próximo passo. Se não, apenas espere alguns minutos a mais e teste novamente. Minha água estava a 79°C depois de 7 minutos.
Passo 4: Cozinhe o milho
Ideally I aim for 180°F, but a few degrees off isn't the end of the world.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Assim que a água estiver na temperatura adequada, jogue seu milho e cubra a panela com a tampa. Defina um temporizador para cinco minutos. Gire o milho para que as outras partes possam passar algum tempo debaixo d'água. Cubra o milho novamente e espere mais cinco minutos. Seu milho está pronto. A melhor parte é que, se você estiver ocupado fazendo outra coisa, seu milho pode ficar na água de poaching por mais 10 ou 15 minutos e ainda estará em ótimas condições. Eu amo um período de graça.
Assim que o milho estiver na água, coloque a tampa de volta para ajudar a manter a temperatura.Crédito: Allie Chanthorn Reinmann## Por que pochar seu milho é o melhor
America’s Test Kitchen explica isso bem com um gráfico útil aqui, mas essencialmente, ferver milho a 100°C é muito agressivo para manter a pectina (fibra vegetal crocante) em bom estado. Enquanto você quer que os amidos dentro dos grãos gelatinizem, a ideia é evitar que muita pectina se quebre. Isso fará com que os grãos fiquem muito moles.
Para obter amidos sedosos com grãos de milho saltitantes, uma temperatura mais baixa é a solução. Na verdade, se você vir receitas que dizem para ferver seu milho por 30 ou 40 minutos, passe longe. Você não está tentando comer o próprio caule, afinal. Os grãos de milho crus já são comestíveis; você só está tentando torná-los mais macios ao cozinhá-los, e isso não leva muito tempo.
Once the corn is in the water, put the lid back on to help maintain the temperature.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Então, você precisa primeiro aquecer a água até ferver e esperar? Tecnicamente, não, você poderia monitorar a água enquanto ela esquenta e desligar o fogo a 82°C, mas isso pode significar remover a tampa várias vezes para verificações de temperatura e pode acabar levando mais tempo do que apenas definir para ferver e voltar quando estiver fervendo.
Este método de cozinhar milho garante que ele fique macio e suculento, sendo uma ótima opção para aproveitar o melhor milho no espiga desta estação. Após ferver a água, desligue o fogo e deixe-a esfriar até atingir a temperatura ideal de 180°F antes de adicionar o milho, permitindo que ele cozinhe no vapor até ficar perfeito.
