Utilizzate la ricetta dei crauti per i panini con gli avanzi del Ringraziamento

Sono qui per sconvolgere le vostre tradizionali vacanze a base di tacchino e oggi vi propongo l'idea rinfrescante di aggiungere un po' di crauti al sammo di tacchino. Certo, è naturale se avete preparato il pastrami di tacchino che vi abbiamo consigliato all'inizio del mese, ma il tacchino vi rimarrà per molto tempo dopo che il ripieno e le patate saranno finiti, e un po' di kraut brillante e ricco di umami farà sentire il tacchino fresco e nuovo. Con la sua consistenza e un po' di spezie, può trasformare un panino mediocre in un successo. I probiotici aggiunti sono un piacevole beneficio collaterale dopo alcuni giorni di crema, burro, torta e ancora torta.

Avete mai assaggiato i veri crauti?

I crauti sono cavoli fermentati, ma se avete sempre mangiato solo quelli in barattolo al supermercato, non avete mai assaggiato i crauti, non quelli che i puristi approvano. Quelli veri hanno ancora un po' di sapore, con un gusto frizzante e profondo, leggermente salato ma mai eccessivo, e molte spezie. È un fermento vivo, diverso da quello che si può acquistare in negozio.

Togliere il torsolo al cavolo

Questo è un crauto veloce e non ne stiamo preparando una tonnellata, quindi si prepara velocemente. Prendete la testa del cavolo e tagliatela a metà, dividendo il torsolo (il moncone bianco che vedrete da qualche parte sulla testa). A questo punto, con il coltello, incidete le metà del cavolo con un intaglio a V, in modo da rimuovere il torsolo duro. Rimane solo il cavolo. Mettete il lato piatto della metà del cavolo su un tagliere e fate delle fette nel senso corto (perpendicolare al torsolo), mai più spesse di un centimetro. Si tratta di una chiffonade fine, per così dire, che darà vita a un crauto leggero ma croccante.

Ora la salamoia

Mettete una ciotola vuota su una bilancia e premete il pulsante di tara per azzerare la bilancia. Aggiungete il cavolo e prendete nota del suo peso. Aggiungeremo il 2% di sale, quindi prendete quel numero e moltiplicatelo per 0,02. Ecco quanto sale vi serve. Questo è il quantitativo di sale necessario. Pesate il sale e cospargetelo sul cavolo. Ora, ecco la parte più importante: massaggiate le foglie. Con le mani pulite, assicuratevi che il sale sia mescolato al cavolo e strofinatelo sulle foglie. Lasciate riposare la ciotola sul bancone per un'ora, coperta da un canovaccio. Mi piace aggiungere ai crauti anche qualche seme di cumino, ma sono molto apprezzati anche i semi di finocchio, di sedano e di coriandolo.

Impacchettate il tutto

Quando si scopre la ciotola, si noterà che il cavolo ha rilasciato molta acqua, che è esattamente ciò che vogliamo. Ora dobbiamo trovare un recipiente in cui farlo fermentare. L'ideale sono i barattoli, ma va bene anche un contenitore di vetro coperto. Assicuratevi che il recipiente sia molto pulito; è sempre consigliabile farlo uscire direttamente dalla lavastoviglie. Se non avete la lavastoviglie, potete lavare il recipiente a mano e poi versarvi dentro un po' di aceto. In alternativa, potete utilizzare un sacchetto per il sottovuoto, in quanto questo estrarrà tutto l'ossigeno.

Con le mani pulite, iniziate a confezionare il cavolo. Dovete posizionarlo nel recipiente e impacchettarlo per bene, assicurandovi che non ci siano bolle d'aria. Se necessario, usate il pugno per schiacciarlo. Anche mentre lo fate, il cavolo rilascerà più liquido, cosa che vogliamo! Alla fine, prendete tutto il liquido dalla ciotola e versatelo sul cavolo nel recipiente.

Una nota importante: finché ogni pezzo di cavolo si trova sotto la salamoia (il liquido), siete a posto. Ma il cavolo galleggia, ed è per questo che alcuni usano dei pesi per la fermentazione. Se non li avete, potete inserire nel recipiente un sacchetto di plastica con cerniera (assicuratevi che anche questo sia pulitissimo). Usate le mani per assicurarvi che il fondo del sacchetto riempia lo spazio vuoto del vaso, con la parte superiore del sacchetto che si estende sopra la parte superiore del vaso. Chiudete la cerniera del sacchetto per la maggior parte del tempo, lasciando uno o due centimetri aperti. Versare l'acqua nell'apertura superiore del sacchetto, che dovrebbe riempire lo spazio rimasto nel vaso e spingere il cavolo sotto la salamoia. Chiudete la cerniera. Et voilà, un peso di fermentazione fatto in casa.

Andare in un luogo buio

Ora mettete il vaso in un luogo buio tra i 60 e gli 80 gradi Fahrenheit. Controllate ogni giorno la vostra nuova creazione; cercate che si formino delle bollicine e che la salamoia diventi torbida. Questo può accadere in soli tre o quattro giorni, ma può richiedere più tempo nei climi più freddi. Se si utilizza un recipiente coperto, è importante "ruttare" il recipiente ogni giorno. (Per farlo, basta aprirlo e richiuderlo in modo che possa rilasciare l'anidride carbonica). Se si utilizza un sacchetto sottovuoto, il sacchetto si gonfia. Quando il sacchetto si gonfia al punto da temere che scoppi, tagliate l'estremità, liberate l'aria all'interno e richiudetelo.

La cottura finale del crauto

Siete voi a decidere quando i crauti sono pronti. Può sembrare un'affermazione intimidatoria, ma non lo è. Basta assaggiare i crauti con una forchetta pulita (senza mai immergerli due volte) e quando si pensa che i crauti siano pronti, lo sono. Non esiste un grado di cottura perfetto. I crauti continuano a fermentare a meno che non vengano messi in frigorifero, il che rallenta la fermentazione. Ad alcune persone piacciono i crauti più fermentati e ad altre quelli meno fermentati. Si tratta di ciò che piace a voi.

Mettete i crauti a strati sul vostro panino, aggiungete un po' di salsa di mirtilli rossi o di salsa russa e godeteveli!

Ricetta veloce dei crauti di cavolo cappuccio

Ingredienti:

1 testa di cavolo
2% del peso del cavolo in sale
1 cucchiaio di semi (finocchio, cumino, sedano o coriandolo)

Togliere il torsolo al cavolo e poi tagliarlo a fette di 1/4" per il verso corto, ottenendo tanti fili lunghi e sottili.
Pesare il cavolo e moltiplicare il peso per 0,02 per ottenere la misura del sale.
Pesate la quantità di sale calcolata e aggiungetela al cavolo. Dedicate 10 minuti a massaggiare il sale nel cavolo.
Coprite il cavolo con un canovaccio e lasciatelo per un'ora.
Aggiungete i condimenti al cavolo, compresi i semi di finocchio, coriandolo, cumino o sedano. Utilizzate un cucchiaio per ogni testa di cavolo di qualsiasi seme vi piaccia e mescolatelo al cavolo.
Confezionare il cavolo in un contenitore di vetro pulito.
Ruttate i crauti, controllando ogni giorno la fermentazione. Assaggiate ogni giorno a partire dal quinto giorno e, una volta pronti, metteteli in frigorifero.

Fonte: aussiedlerbote.de