Tutte le domande sulla sicurezza alimentare che avrete il giorno del Ringraziamento, con le relative risposte
I disaccordi in famiglia durante il Giorno del Ringraziamento non si limitano alla politica a tavola: Se vi siete mai trovati in cucina a discutere con vostra nonna se il tacchino è pronto, sapete cosa intendiamo. Abbiamo quindi chiesto all'esperto di sicurezza alimentare Ben Chapman di risolvere le dispute più probabili.
Posso lavare il succo che cola dal mio tacchino crudo?
Questa è facile: no. Il tacchino crudo può essere ricoperto di germi, ma sciacquare non significa "rimuovere nulla, solo spruzzare in giro per la cucina", dice Chapman. Piccole gocce d'acqua carica di germi possono finire su superfici distanti un metro e mezzo.
Il consiglio vale anche se il tacchino è ricoperto da una melma non identificabile. Si tratta in realtà di un biofilm di batteri attaccati l'uno all'altro, e il lavaggio non lo rimuoverà comunque completamente. Questi germi sono perfettamente sicuri da lasciare sul tacchino perché, ricordate, lo cucinerete.
Se il tacchino è coperto di sangue o di pezzi di piume, Chapman consiglia di pulirlo con un tovagliolo di carta (che poi si butta via) o con un asciugamano da cucina (che si butta direttamente in lavatrice), in modo da rimuovere le cose disgustose senza spruzzare batteri ovunque.
Come si fa a capire quando il tacchino è pronto?
Con un termometro, naturalmente. Il colore della carne o dei succhi non vi dice nulla sulla cottura, come spiega questa guida: i succhi possono essere rosa o chiari a seconda dello stress dell'animale al momento della macellazione (che modifica il pH della carne). Il colore dell'osso dipende dall'età dell'animale al momento della macellazione. Il colore rosa della carne può dipendere dalle condizioni di arrostimento o, ancora, dall'età del volatile. È possibile che i succhi, la carne o le ossa siano rosa anche quando il volatile è cotto, o che i succhi siano chiari anche se non è ancora pronto.
Quindi avete il vostro termometro. Qual è la temperatura da raggiungere? In passato si consigliava di cuocere il tacchino a 180 gradi Fahrenheit, ma si trattava di una raccomandazione basata in parte sulla consistenza della carne che piaceva alla gente, dice Chapman. Le linee guida sono state successivamente riviste per raccomandare una temperatura minima sicura, indipendentemente dal sapore della carne, che è di 165 gradi. Se volete, potete cuocerla a temperature più alte, ma questo non la renderà più sicura.
C'è però un modo per aggirare questa regola. La magica temperatura di 165 è quella che uccide istantaneamente la Salmonella e i suoi amici, ma si possono uccidere gli stessi batteri anche tenendo la carne a una temperatura più bassa e per un tempo più lungo. Per esempio, potete cuocere il tacchino a soli 150 gradi, purché vi assicuriate che rimanga a 150 (o più) per cinque minuti, cosa che potete verificare con un termometro bluetooth come iGrill. Questo termometro high-tech rimane nel tacchino durante la cottura e invia i dati al vostro smartphone. Confrontate le sue letture con queste tabelle di tempo e temperatura per il pollame per assicurarvi che il vostro tacchino sia sicuro.
Devo lavare le verdure per l'insalata? E le verdure che cucinerò?
Lavare le verdure crude è una "riduzione del rischio", dice Chapman, non una garanzia di sicurezza. Lavare un cespo di lattuga può eliminare il 90% o forse addirittura il 99% dei batteri nocivi, ma l'1% rimasto è ancora in grado di farvi ammalare. Quando i focolai di malattie di origine alimentare vengono ricondotti a frutta e verdura (la prima fonte di tali malattie, in realtà), presentano livelli di batteri abbastanza elevati che il lavaggio non sarebbe servito a molto.
La cottura uccide questi germi in modo affidabile, quindi non è necessario lavare le verdure che si intende cucinare. Se sono coperte di sporcizia, è meglio dare una ripassata, ma se sembrano pulite, sono pronte per l'uso. Lavatele se volete, ma se avete poco tempo, perché preoccuparsi?
Se taglio della carne cruda su questo tagliere, poi lo lavo con acqua e sapone, è sicuro da usare di nuovo?
Quasi, dice Chapman: C'è un'altra fase. Dopo aver lavato il tagliere, bisogna lasciarlo asciugare.
Per l'uso quotidiano, questo non è un problema: tagliate il cibo, lavate il tagliere e mettetelo nello stendino (o usate la lavastoviglie) e sarà pronto per la prossima cena. Il giorno del tacchino, però, Chapman dice di usare più taglieri, perché non sempre c'è abbastanza tempo per far asciugare un singolo tagliere riutilizzato.
In questo caso, consiglia di scegliere un set di taglieri per la carne cruda e le verdure che verranno cotte, e un altro per i cibi preparati che sono già cotti e destinati alla tavola.
Sono passate più di due ore. Gli avanzi sono andati a male?
Non necessariamente, ma è una buona regola. La raccomandazione per i cuochi casalinghi come me e voi è di portare il cibo dal forno al frigorifero entro due ore.
Ciò è dovuto a un microbo chiamato Clostridium perfringens che potrebbe non essere completamente ucciso dalla cottura. Sebbene i C. perfringens vivi non sopravvivano alla cottura, essi producono sporeresistenti al calore :consideratele come uova che possono in seguito far nascere i piccoli batteri. Dopo qualche ora di permanenza sul tacchino a temperatura ambiente, le spore si schiudono e i batteri si moltiplicano, producendo una tossina resistente al calore che può far ammalare. Il tempo totale che intercorre tra il forno e l'insediamento dei batteri è di circa quattro ore.
Quindi, secondo Chapman, tecnicamente si possono lasciare gli avanzi per quattro ore a temperatura ambiente, ma la regola delle due ore è stata creata per dare un buon margine di sicurezza, nel caso in cui non ci si trovasse davanti ai fornelli con un cronometro. Se puntate a due ore e le portate entro le tre, dovreste essere a posto.
Devo far raffreddare gli avanzi prima di metterli in frigorifero?
No, questa è una regola superata, dice Chapman. I vecchi frigoriferi potrebbero essere sovraccarichi se si inseriscono molti cibi caldi in una volta sola, ma questo non è un problema per i prodotti degli ultimi decenni. La pratica migliore è raffreddare il cibo il più rapidamente possibile: non appena si sa che non si mangerà più qualcosa, lo si mette in frigorifero.
Chapman dice che quando taglia il tacchino, mette la carne destinata agli avanzi in sacchetti Ziploc prima ancora di servire il pasto. Dividerla in piccole confezioni aiuta a farla raffreddare più velocemente. Dopo cena, impacchetta il resto della carne nello stesso modo.
Assicuratevi che il vostro frigorifero sia impostato sulla giusta temperatura, avverte. Controllate con un termometro: dovrebbe essere al di sotto dei 41 gradi Fahrenheit, e preferibilmente più vicino ai 32 gradi. Più freddo è il frigorifero, più a lungo si conserva il cibo.
Il pericolo principale degli avanzi refrigerati è la Listeria, un batterio che può crescere alle temperature del frigorifero. Il cibo è buono per tre o quattro giorni, quindi se lunedì avete voglia di panini al tacchino, potete cuocere nuovamente gli avanzi per eliminare la Listeria. Il riscaldamento uccide questo patogeno, ma non il C. perfringens, il chesignifica che il riscaldamento non può salvare il cibo lasciato fuori troppo a lungo giovedì.
Fonte: aussiedlerbote.de
