Questa punta di petto brasata al vino rosso è il pasto perfetto per dicembre

Fa troppo freddo per il barbecue, ma questa punta di petto svilupperà una splendida corteccia e una deliziosa glassa di vino rosso, ciliegie e melograno. - Questa punta di petto brasata al vino rosso è il pasto perfetto per dicembre

Mentre entriamo nel pieno del freddo di dicembre, vi invito a prendere in considerazione la punta di petto: E questa versione al vino rosso si trasforma in una splendida glassa con una carne perfettamente tenera. Si comincia con la punta di petto stessa. Una punta di petto intera pesa circa 12-15 chili, ma in genere viene divisa in due pezzi: il piatto e la punta. Il pezzo piatto ha una consistenza più simile al manzo in scatola (è infatti quello con cui si prepara il manzo in scatola), mentre la punta tende a essere più grassa, ma con il grasso c'è il potenziale di setosità una volta che il grasso si scioglie. Tuttavia, probabilmente non è necessario scegliere. I macellai tagliano abitualmente la punta di petto in sezioni trasversali di circa cinque chili, ottenendo un po' di piatto e un po' di punta. È la quantità perfetta per questa ricetta.

Questa punta di petto brasata al vino rosso è il pasto perfetto per dicembre

A sinistra, la punta di petto prima di essere separata in piatto e punta, e a destra, dopo essere stata scomposta e privata di tutto il grasso, il che ha portato via un intero chilo di peso. Credito: Amanda Blum

Dovreste essere in grado di vedere una spessa linea di grasso che attraversa il centro della carne; taglierete la carne in due sezioni lungo questo grasso, quindi taglierete la maggior parte del grasso su entrambi i pezzi. Dovete lasciare solo un centimetro di grasso in qualsiasi punto. Se questa operazione vi intimidisce, chiedete al macellaio di farlo per voi prima di uscire dal negozio.

Scottare la punta di petto

A questo punto è sufficiente salare e pepare abbondantemente tutta la carne; poi la scotterete con olio di arachidi in una padella grande a fuoco medio-alto. Grazie al grasso, noterete che si rosola rapidamente, in una trentina di secondi. Continuate a girare i pezzi di carne con le pinze, in modo che si rosolino dappertutto. A questo punto, togliete la carne dalla padella e mettetela in una pirofila con i lati profondi. La pirofila deve accogliere facilmente la carne e i lati devono arrivare quasi fino all'altezza della carne.

Per preparare il liquido di cottura, prendete due carote grandi, tre gambi di sedano, una cipolla gialla intera e due spicchi d'aglio grandi. Non preoccupatevi di sbucciarli, ma assicuratevi di sciacquarli bene. Poi mettete tutto nel robot da cucina e frullate fino a ottenere un trito uniforme. Riaccendete il fuoco della padella e fate saltare le verdure tritate nell'olio per 8-10 minuti, muovendole spesso.

Potete tritare le verdure in modo grossolano o buttarle nel robot da cucina. Vengono usate solo per il gusto, non faranno parte del piatto finale. A destra, si vede il vino che entra dopo che le verdure sono state saltate. Credito: Amanda Blum

Aggiungere il vino rosso

Versate l'intera bottiglia di vino rosso. Un Cabernet poco costoso è la scelta giusta; io ho scelto un Clos de Bois, un vino di vecchia data. A questo punto il fuoco dovrebbe essere medio; usate il cucchiaio di legno per mescolare le verdure e il vino, cercando di raschiare tutto dalla padella. Aggiungete le ciliegie, i semi di melograno, le erbe, il miele e il brodo di manzo e mescolate per unire il tutto. Lasciate sobbollire abbastanza a lungo da ridurre il tutto di un terzo.

A questo punto, versate il tutto sulla carne. Sperate che copra due terzi della carne. Se c'è troppo liquido, mettetelo da parte; se non ce n'è abbastanza, potete aggiungere altro brodo. Questa teglia va messa nel terzo inferiore del forno, a 450°F. La cottura durerà circa 3,5 ore, ma dovrete controllarla ogni mezz'ora e aggiungere altra acqua alla teglia per mantenere il livello circa uguale; girate la carne ogni volta. Il modo più semplice per aggiungere acqua è riempire la bottiglia di vino e versarla nella padella.

Arrostire la verdura

Dopo due ore e mezza - un'ora prima che la punta di petto sia pronta - mettete i cipollini sbucciati, le patate rosse e le carote novelle in una teglia da forno con olio d'oliva, sale e pepe e fateli saltare bene per assicurarvi che siano tutti ricoperti. Aggiungete questa teglia al forno su un altro ripiano o accanto alla punta di petto.

Dopo tre ore e mezza, estrarre entrambe le teglie dal forno. Togliete la carne su un tagliere e versate tutto il resto della teglia attraverso un setaccio su una ciotola. Si può buttare tutto quello che si trova nel setaccio.

Punta di petto con corteccia

Tagliate la punta di petto in obliquo, contropelo. Vedrete che avrete due consistenze distinte di carne, quella piatta e quella a punta. Entrambe dovrebbero presentare una spettacolare laccatura o corteccia. Date a tutti un po' di entrambi i tagli. Aggiungete un po' di verdure arrostite e spargete un po' di salsa su tutto con una spolverata di sale grosso.

Osservate la differenza di consistenza tra il piatto (a sinistra) e la punta (a destra). Si può notare anche la corteccia della carne e la tenerezza di entrambe. Credito: Amanda Blum

Ricetta della punta di petto glassata al vino rosso, ciliegie e melograno

Ingredienti:

Un taglio trasversale di petto di 5 libbre, rifilato a 1⁄4 di grasso tutt'intorno (dovrebbe essere di 4 libbre una volta rifilato)
Sale e pepe
3 gambi di sedano
2 carote grandi
1 cipolla gialla media
2 spicchi d'aglio grandi
3-4 rametti di timo
2 foglie di alloro
1 bottiglia di Cabernet Sauvignon
1 libbra di cipolle cipolline
1 etto di patate rosse novelle
1 etto di carote novelle
2 cucchiai di olio d'oliva
1⁄4 tazza di olio di arachidi
1 tazza di ciliegie congelate
1 tazza di semi di melograno freschi
2 cucchiai di miele
2 tazze di brodo di manzo

Credito: Amanda Blum

Indicazioni:

Se la punta di petto non è stata rifilata al negozio, fatelo ora separando i tagli piatti da quelli a punta e tagliando lo strato di grasso. Tagliate via la maggior parte del grasso in modo che non ne rimanga più di un pollice e mezzo.
Salate e pepate abbondantemente i tagli e scottateli in una padella a fuoco alto con l'olio di arachidi. Girateli ogni trenta secondi circa per farli dorare da ogni lato.
Trasferite la carne in una pirofila con i lati alti.
Tritare il sedano, le carote grandi, la cipolla gialla e l'aglio a mano o nel robot da cucina. Soffriggere le verdure nella stessa padella con l'olio usato per la punta di petto. Muovete le verdure in modo che si ammorbidiscano tutte, per 8-10 minuti.
Aggiungete l'intera bottiglia di vino rosso e fate cuocere a fuoco lento mescolando con un cucchiaio di legno per staccare tutto ciò che è rimasto attaccato alla padella e mescolatelo al vino rosso. Aggiungere le ciliegie, i semi di melograno, le erbe e il brodo. Cuocere a fuoco lento finché il liquido non si riduce di un terzo.
Versare il composto sulla carne e mettere la pirofila su una griglia nel terzo inferiore del forno. Arrostire a 450°F per tre ore e mezza.
Dopo due ore e mezza, prendere le cipolle cipolline, le carote novelle e le patate rosse e farle saltare con olio d'oliva, sale e pepe in una teglia. Mettetela nel forno accanto o sotto la punta di petto.
Togliere entrambe le teglie dal forno allo scadere delle tre ore e mezza. Trasferite la carne su un tagliere per farla riposare. Versare il liquido della teglia attraverso un colino, conservando il liquido, ma gettando i solidi.
Tagliare la carne a fette sottili, in obliquo, contropelo. Servire la punta di petto con le verdure e versarvi sopra la salsa.