Pizza alla napoletana: queste ricette vi trasformeranno in un vero pizzaiolo

Papà calabrese, mamma di Ludwigshafen: il cuore di Domenico Gentile batte con un doppio cuore italo-tedesco. Le estati erano caratterizzate dalla dolce vita, dalla degustazione della cucina tradizionale del Sud Italia. La cucina è diventata uno dei suoi primi amori, poi è diventata la sua vocazione. Perché a un certo punto il ristoratore ne ha avuto abbastanza. Aveva mangiato abbastanza cibo scadente in Germania - "Pasta alla panna. Pizze con croste dure come la roccia e condimenti orribili". Gentile è diventato un food blogger. La sua motivazione: far conoscere alla gente l'autentica cucina italiana. "Cucinare l'Italia" è diventato una sorta di lavoro standard online. L'unica cosa che Gentile non amava era la pizza napoletana. Fino al 2018.

A Napoli, è stato catturato dal fascino di queste opere d'arte culinarie e ha capito che la pizza può essere più di una semplice focaccia. E ha conosciuto le vere rockstar italiane: i pizzaioli. In Germania, tuttavia, lo stile napoletano di fare la pizza, la disciplina suprema tra i pizzaioli, non aveva ancora preso piede. Grazie ai social media e alle ricette online, però, la Germania è ora "all'apice del movimento della Pizza Napoletana", scrive Gentile in "Pizza Napoletana: come fare l'originale a casa".

Il libro di cucina è stato creato in collaborazione con la fotografa e autrice Vivi d'Angelo. In esso Gentile rivela i segreti della pizza perfetta. Tra questi, un semplice impasto per la pizza e la classica salsa di pomodoro, che sono alla base di ogni buona pizza.

Niente funziona senza: come fare un semplice impasto per la pizza

Tutto inizia con un semplice impasto lievitato con una piccola quantità di lievito, che non necessita di preimpasto e può essere impastato anche a mano se non si dispone di un robot da cucina adatto. Dopo un tempo di riposo totale di 7-9 ore, avrete delle palline di pasta già pronte che potrete utilizzare per preparare pizze o altre ricette che prevedono l'uso della pasta per pizza.

Tempo di preparazione30minuti (a mano o 20-25 minuti con un robot da cucina) più almeno 7-9 ore o fino a 48 ore di riposoIngredientiper 6 palline di pasta (6 basi per pizza)1 kg di farina di grano tenero tipo 00 con almeno il 12% di contenuto proteico (per esempio Caputo Cuoco o Pizzeria, valore W 260-320) più eventualmente 3 g di lievito di birra fresco600ml di acqua ben fredda (per una notte in frigorifero o per circa 30 minuti in freezer)25 g di saleOlio extravergine di oliva per ungereInoltre, un robot da cucina6 contenitori rotondi a chiusura ermetica o 1 contenitore grande a chiusura ermetica (ad esempio, un contenitore per palline di pasta) a seconda delle necessità.

Lavorare l'impasto a manoVersare la farinain una ciotola e sbriciolarvi sopra il lievito. Versare 300 ml di acqua e lavorare a mano. Quindi, impastare altra acqua nell'impasto fino a quando ne rimangono circa 50 ml. Questo processo richiede circa 10 minuti. Solo a questo punto lavorare il sale nell'impasto e aggiungere gradualmente l'acqua rimanente. L'impasto può essere lavorato sul piano di lavoro senza riposare. Se ci vuole più tempo per continuare, coprire l'impasto con un panno. Spalmare un po' d'olio d'oliva sul piano di lavoro, metterci sopra l'impasto e impastare bene a mano per altri 10 minuti circa - questo è importante per l'elasticità e la stabilità dell'impasto e non deve essere saltato in nessun caso. Continuare a battere l'impasto sul piano di lavoro per simulare la lavorazione con una macchina per la pasta professionale. Non appena l'impasto è elastico e non più appiccicoso, coprirlo con un telo da cucina umido e lasciarlo riposare per 60 minuti. (In alternativa, spennellare la palla di pasta con un po' di olio d'oliva e coprirla con pellicola trasparente o semplicemente posizionarvi sopra una ciotola grande).

Preparazione dell'impasto con un robot da cucinaSe siutilizza un robot da cucina, inserire il gancio per l'impasto. Versare la farina nella ciotola e sbriciolarvi sopra il lievito. Versare 300 ml di acqua, avviare l'apparecchio alla velocità più bassa e lasciarlo lavorare. Quindi aumentare leggermente la velocità e aggiungere altra acqua fino a quando ne rimangono circa 50 ml. Solo a questo punto lavorare il sale nell'impasto e aggiungere gradualmente l'acqua rimanente. L'impasto dura in tutto 12-15 minuti, impostando la macchina alla velocità più alta possibile per gli ultimi 3 minuti. Togliere la ciotola dell'impastatrice dalla macchina, coprire con un telo da cucina umido e lasciare riposare l'impasto per 60 minuti.

SUGGERIMENTISesi sa fin dall'inizio che si vogliono cuocere solo una o due pizze e non si prevede di cuocere pizze il giorno dopo o quello successivo, e se non si vuole provare nessuna delle ricette dell'ultimo capitolo, che mostrano altre possibilità di preparazione con l'impasto, è consigliabile preparare meno pasta. Per tre pizze o palline di pasta, è sufficiente dimezzare le quantità degli ingredienti. Per due pizze o palline di pasta, utilizzare 340 g di farina, 200 ml di acqua, 1 g di lievito e 8 g di sale. Procedere come indicato nella ricetta.

Ricetta per la salsa di pomodoro San Marzano

I pomodori San Marzano sono un'antica varietà originaria dell'Italia meridionale e prendono il nome da San Marzano sul Sarno in Campania. Sono noti anche come pomodori bottiglia per la loro forma allungata. I pomodori San Marzano hanno un sapore intenso, pochi semi e sono ideali per una deliziosa salsa per la pizza.Per circa 520 g500 g dipomodori San Marzano interi pelati in scatola8 foglie di basilico15 g di sale2 cucchiai di olio extravergine d'olivaTempo di preparazione: 5 minutiMettere i pomodori San Marzanoe il loro succo in una ciotola e schiacciarli bene a mano. Se si preferisce una salsa più liscia, passare i pomodori in un frullatore. Tritare il basilico e aggiungerlo ai pomodori. Infine, mescolare il sale e l'olio d'oliva alla salsa.CONSIGLIONonutilizzare un frullatore a immersione per non distruggere i semi dei pomodori e aggiungere un sapore amaro alla salsa.