L'età fa davvero la pasta migliore?

I biscotti sono come i fiocchi di neve e i gatti: Ognuno speciale a modo suo, anche quelli brutti. Ma c'è un'idea che gira là fuori che invecchiare l'impasto dei biscotti possa rendere ancora migliore qualcosa che già è piuttosto buono. Così ho deciso di vedere se invecchiare l'impasto dei biscotti può effettivamente produrre un biscotto migliore. (E se non questo, allora cosa?)

Come "invecchiare" l'impasto dei biscotti?

Jacques Torres, il cioccolatiere e simpatico giudice capo della serie Netflix, Nailed It!, ha una popolare ricetta per i biscotti al cioccolato che si cuoce croccante, con puddles di cioccolato e baciato di sale marino. Ma la parte speciale non è quanto sono perfetti, è quanto tempo ci vuole per farli: Le istruzioni indicano di mettere l'impasto in frigorifero per almeno 24 ore, e idealmente fino a tre giorni.

Se questo tempo di riposo fa realmente la differenza per i dolcetti di Torres, potrebbe essere un trucco per tutte le ricette dei biscotti? Ho deciso di indagare. Perché mentre mi fido dell'esperienza dello Chef, la sua ricetta fa sorgere la domanda: Perché diamine stiamo mettendo questo impasto in frigorifero per uno o tre giorni? Non conosco zero altre ricette di biscotti che funzionano su questa tempistica.

La teoria dietro l'"invecchiamento" dell'impasto dei biscotti

Anche se non troverai spiegazioni da Chef Jacques su mrchocolate.com, la sua ricetta è pubblica e molte persone l'hanno ripostata e sembrano aver formato le loro opinioni. La presentazione della ricetta del New York Times dice, "Questo permette agli ingredienti secchi di assorbire quelli umidi, il che risulta in un impasto più solido". Questo breve paragrafo non dice che più solido è meglio (e la refrigerazione potrebbe essere ciò che è effettivamente responsabile di questo), ma mi ha fatto pensare al metodo dell'autolisi, una tecnica di mescolamento usata in alcune ricette di pane lievitato.

L'autolisi è quando si inizia una ricetta di pane mescolando farina e acqua, che poi si lascia riposare per un periodo di tempo. Durante questa pausa, la farina ha la possibilità di idratarsi completamente. Particelle di farina integrale dure si ammorbidiscono e la fermentazione rallenta per sviluppare il sapore, il che facilita anche un impasto più elastico. Questo è fantastico per il pane, ma non esattamente il tipo di cose che vogliamo che succeda in un biscotto. Inoltre, c'è pochissima umidità nella maggior parte delle ricette dei biscotti - un po' di estratto, uova e una punta d'acqua nel burro. E anche se si assume che questo processo sia ciò che stiamo cercando qui, l'autolisi dura solo 30-60 minuti.

Ancora insicuro sulla ragione, ho eseguito alcuni test per vedere se i "cotti" sono worth the wait.

Un test di due biscotti

Ho deciso di testare due lotti di impasto per biscotti: la ricetta di Jacques Torres e la classica ricetta Toll House sul retro di un sacchetto di gocce. Ho cotto i biscotti da entrambi i lotti in diversi periodi di invecchiamento: uno subito dopo aver mescolato l'impasto (con 30-50 minuti di tempo di raffreddamento per indurirlo, poiché il resto dei miei "invecchiati" biscotti sarebbe uscito dal frigorifero); un'altra cottura dopo 7-12 ore; e un'altra dopo 24 ore.

Le 'anzianità' dell'impasto rende veramente i biscotti migliori?

Three cookies tests. Forgive my mediocre cropping skills.Credit: Allie Chanthorn Reinmann

La mia speranza era che questa maratona di cottura avrebbe rivelato eventuali cambiamenti nei biscotti nel tempo, o almeno dimostrato che la specifica ricetta di Torres trae effettivamente beneficio dal tempo supplementare di attesa.

I risultati (piuttosto) sorprendenti

Chilogrammi di cioccolato, centinaia di fiocchi di sale dopo, e un mal di pancia dopo, ho raggiunto una conclusione. Si scopre che invecchiare l'impasto dei biscotti per più di 50 minuti (che è sufficiente per raffreddare completamente l'impasto) non produce alcun cambiamento degno di nota nel sapore o nella texture.

Sia i biscotti Toll House che quelli di Torres, entrambi gli impasti raffreddati per 50 minuti hanno prodotto biscotti dello stesso sapore, croccantezza e masticabilità di quelli cotti dall'impasto che era stato raffreddato per più di 12 ore. In un certo senso, è quasi un sollievo. Se invecchiare l'impasto dei biscotti portasse effettivamente a biscotti migliori, allora i rotoli del reparto frigorifero pieni di impasti preconfezionati di mesi vecchi sarebbero tecnicamente i GOAT.

(Ho anche assaggiato campioni di ciascuno dei biscotti dopo che erano stati conservati in contenitori ermetici separatamente per 24 ore per vedere se i biscotti invecchiati si conservavano meglio dopo la cottura. Ancora una volta, non c'è stata alcuna differenza rilevabile.)

Come fare il miglior biscotto per te

Non c'è dubbio, entrambe le ricette dei biscotti che ho fatto erano incredibili. (Questi sono i momenti in cui mi piace di più il mio lavoro.) Il fatto che non devi invecchiare l'impasto dei biscotti, figuriamoci l'impasto dei famosi biscotti di Jacques Torres, è una buona notizia, perché chi vuole aspettare così tanto per mangiare un biscotto? (Nessuno.)

Ma il motivo principale per cui ho condotto questa indagine è perché so che volete trovare il modo di creare la vostra versione del biscotto perfetto. Magari invecchiando l'impasto sarebbe il segreto per una morbidezza suprema o per bordi esterni extra croccanti? Ma proprio come gli amici del cuore e gli avocado, è ciò che c'è dentro che conta di più: la ricetta dei biscotti di Torres utilizza farina ad alto contenuto di glutine, che produce una bella crosta all'esterno e una piacevole masticazione sul bordo esterno. In altre parole, gli ingredienti che scegliete e la loro proporzione sono ciò che può realmente aiutarvi a cuocere il biscotto perfetto per voi. Ecco alcune regole da seguire che cambieranno realmente la vostra cottura:Per biscotti morbidi: Usate una proporzione più alta di zucchero di canna. Invece di amalgamare burro a temperatura ambiente con lo zucchero, provate ad usare burro fuso e non preoccupatevi di amalgamarlo con lo zucchero. Sostituite dal 25% al 50% della farina 00 con farina di pane ad alto contenuto di glutine.
Per biscotti croccanti: Usate ricette con una proporzione ancora più alta di grassi e usate principalmente zucchero bianco. Le ricette senza uova o solo con albumi possono produrre un biscotto più croccante.
Per biscotti croccanti: Usate ricette per biscotti con un po' più di farina e una proporzione inferiore di uova per un impasto più asciutto. Aggiungete qualche minuto in più al tempo di cottura.
Per biscotti morbidi: Amalgamate il grasso e gli zuccheri insieme fino a ottenere un composto molto leggero e spumoso. Usate ricette con una proporzione più alta di uova o aggiungetene una in più per rendere qualsiasi ricetta un po' più morbida.

Dopo aver condotto i miei test sui biscotti, ho scoperto che invecchiare l'impasto per più di 50 minuti, come suggerito nella ricetta dei biscotti al cioccolato di Jacques Torres, non ha un effetto significativo sul sapore o sulla texture dei biscotti. Questo è stato vero per sia i biscotti Toll House che quelli di Torres, dimostrando che raffreddare l'impasto per almeno 50 minuti prima della cottura è sufficiente. Tuttavia, se considerate l'aspetto "cibo-bevanda", potreste voler sapere che invecchiare l'impasto permette ai sapori di intensificarsi, proprio come il formaggio o il vino invecchiati possono influire sul loro sapore. Quanto alla domanda se sia necessario invecchiare l'impasto dei biscotti durante la notte, in base ai miei test, non è necessario per ottenere un sapore o una texture superiori nella maggior parte delle ricette dei biscotti.