Le cronache del budino di Natale di Allie: Cuocere il budino al vapore

Le cronache del budino di Natale di Allie: Cuocere il budino al vapore

Bentornati alle mie Christmas Pudding Chronicles. Si tratta di una serie di vacanze in cui io, estranea alla tradizione britannica del pudding ai fichi, mi cimento nella sua preparazione. Spero che vi piacciano le mie riflessioni sull'esperienza e che magari vi venga l'ispirazione per unirvi a me. La preparazione del pudding natalizio inizia tradizionalmente cinque domeniche prima di Natale, ma se decidete di unirvi a me più tardi, va benissimo. Se volete, potete cuocerlo a vapore e dargli fuoco lo stesso giorno. (Se avete letto il post della settimana scorsa sull'ammollo della frutta, questo avrà senso, lo giuro). Altrimenti, dovrete "curare la torta" con me una volta alla settimana con una dose di brandy fino al grande giorno. Ma prima che mi faccia prendere la mano, oggi è importante. È il giorno della cottura a vapore.

Il Christmas pudding è un dolce cotto al vapore e, come ho già detto, si svolge cinque domeniche prima di Natale. È la domenica successiva al Giorno del Ringraziamento, quindi se iniziate a farlo in quel periodo, siete in tempo. Chiamata anche Stir-up Sunday, è il giorno in cui si mescolano tutti gli ingredienti e si esprimono desideri mentre si mescola. Potete infilare nell'impasto dei gettoni puliti da far trovare a una persona fortunata il giorno di Natale, oppure farne a meno. Non mi piacciono le sorprese dure nel cibo, quindi mi sono astenuta. Poi cuocete la torta a vapore per cinque ore. Lo so, è un po' di tempo, ma scegliete un giorno in cui siete per lo più vicini alla cucina e il tempo passerà facilmente.

Ingredienti e considerazioni

Se non lo sapevate già, sto usando la ricetta di Nigella Lawson come linea guida. Ho apportato un paio di piccole modifiche qua e là, che illustrerò tra poco.

Ecco gli ingredienti che ho utilizzato:

• Frutta ammollata della settimana 1 (meno 50 grammi, leggete la nota qui sotto)
• 50 grammi di scorza d'arancia candita, tritata
• 150 grammi di zucchero di canna scuro (¾ di tazza)
• 100 grammi di farina integrale (circa 1 tazza meno un cucchiaio di farina)
• 1 cucchiaino di cannella macinata
• ¼ di cucchiaino di chiodi di garofano macinati
• 1 cucchiaino di lievito in polvere
• ¼ di cucchiaino di sale
• 125 grammi di pangrattato fresco
• 75 grammi di sego di manzo (i sostituti sono disponibili qui sotto)
• 75 grammi di burro, congelato e grattugiato
• 3 uova
• Zeste di un limone
• 1 mela piccola, grattugiata
• 2 cucchiaini di miele

Questa esperienza con il pudding di Natale è una piccola finestra su come lavoro con le ricette in generale. Sto usando la ricetta di Nigella, ma sto anche esaminando numerose altre ricette per confrontare gli strumenti che usano, il modo in cui avvolgono il budino per la cottura a vapore e gli ingredienti che rispecchiano, omettono o aggiungono. Quando è il caso, utilizzo tutte queste informazioni per capire cosa voglio mettere nel mio budino.

La prima modifica che ho apportato riguarda la frutta secca. La settimana scorsa ho scritto di come preparare la frutta da mettere in ammollo e l'ho fatto seguendo quasi completamente la ricetta. Tuttavia, qualche giorno dopo stavo dando un'occhiata ad altre ricette e ho visto che alcune persone amano aggiungere scorze d'arancia essiccate e candite. Io adoro le scorze d'arancia candite. Così, invece di sentirmi come se avessi perso un'opportunità agrumata, ho comprato delle scorze candite, dannazione. Stamattina ho prelevato 50 grammi di frutta ammollata e li ho sostituiti, in base al peso, con le scorze d'arancia appena acquistate. È stata una mia scelta, ma voi potete attenervi alla ricetta. Credo che il punto sia che potete usare altre cose. Utilizzate mirtilli rossi secchi, ciliegie o albicocche. Alcuni aggiungono le noci al loro budino. Se avete circa quattro tazze di frutta secca e tritata e magari noci, Bob è vostro zio (giusto? No? Va bene così).

Credit: Allie Chanthorn Reinmann

Oltre ad alcuni rapidi cambi regionali (lo zucchero di canna scuro è molto simile allo zucchero muscovado della ricetta di Nigella), ho dovuto occuparmi solo del pangrattato fresco e della sugna di manzo. Pangrattato fresco non è un termine che sento spesso, ma si tratta semplicemente di preparare il proprio pangrattato invece di comprarlo in scatola. Ho usato circa cinque fette e mezzo di pane per panini di base, di quelli morbidi e leggeri, le ho fatte asciugare e poi le ho frullate in un robot da cucina fino a ridurle in briciole. Potete lasciare il pane ad asciugare per tutta la notte, oppure asciugarlo in forno.

Poi c'era il sugna. Si tratta di un alimento proveniente da una regione diversa, quindi alcuni elementi sono più disponibili in luoghi diversi. La ricetta di Nigella, e molte altre, utilizzano la sugna di manzo grattugiata. La sugna di manzo è il grasso duro che si trova intorno ai reni delle mucche. Sebbene questo ingrediente sia facilmente reperibile nel Regno Unito, non è un grasso da cucina o da forno molto diffuso in tutte le parti degli Stati Uniti. Dopo aver cercato su Internet, dove si può trovare la sugna di manzo sminuzzata, mi sono persa tra i grassi di manzo di Internet e ho finito per ordinare per caso il sego. Il sego è il grasso ricavato dalla barbabietola di manzo.

Alcune ricette prevedono l'uso di sugna vegetale, altre di burro e altre ancora combinano burro grattugiato e accorciamento. Io ho deciso di usare metà burro grattugiato e metà sego. Spero di ottenere comunque le sacche di burro dalla grattugiatura del grasso duro e la preziosa consistenza bovina del sego. Detto questo, penso che si possa usare qualsiasi grasso saturo a disposizione, e se si riesce a grattugiarlo, ancora meglio. Devo dire che il sego è un po' pungente. Non di manzo, ma più di grasso. Non è male, ma non è eccezionale. Vedremo se l'odore rimarrà tra cinque settimane. Tenetelo presente quando scegliete il vostro grasso.

Come preparare il budino

Credit: Allie Chanthorn Reinmann

Mi sono divertita molto a preparare questo budino. Sembra un incrocio tra la preparazione di una torta e quella di un polpettone. La parte migliore è che, secondo quasi tutte le ricette che ho letto, potete mescolare tutti gli ingredienti come volete, basta che li mescoliate. Le mie abitudini di cuoca mi hanno portato a mescolare prima gli ingredienti secchi. Ho mescolato insieme la farina, le spezie, il sale e il lievito e li ho versati nella ciotola del pangrattato. Poi ho aggiunto lo zucchero di canna alla frutta mista. Ho preso una grande ciotola e ho sbattuto insieme le uova, la mela Fuji grattugiata, la scorza di limone e il miele. Poi ho aggiunto i grassi al composto di uova e ho mescolato. Ho versato il composto di frutta e ho mescolato. Ho aggiunto gli ingredienti secchi e ho mescolato. Con tante torte e piatti che si devono mescolare o piegare o frullare, mi sono divertita molto a mescolare questo impasto perché mi sembrava di non poter sbagliare nulla. Ho espresso qualche desiderio durante il procedimento (che fa parte della Stir-up Sunday) ed ero pronta a cuocere a vapore.

Preparazione del recipiente e della pentola

Avevo bisogno di:

• 1 ciotola di vetro da 6 tazze
• 1 pentola grande (che possa contenere la ciotola)
• 18 pollici di foglio di alluminio
• 16 pollici di carta pergamena
• Spago da cucina

Ho imburrato una ciotola di vetro da 6 tazze e ho tagliato un piccolo cerchio di carta pergamena da mettere sul fondo. Ho letto che questo aiuta il budino a staccarsi più tardi e l'ultima cosa che voglio rischiare è che la mia torta di polpettone si attacchi alla ciotola. Ho schiacciato il composto in una ciotola di vetro imburrata per far uscire quanta più aria possibile e ho lisciato la parte superiore. In un blog si parlava di passare il dito intorno al bordo per "sigillarlo", quindi ho fatto anche questo. Se non altro, ha dato al mio budino un aspetto più ordinato. Poi ho ricoperto il tutto con un altro cerchio di pergamena.

Questa è la parte un po' fastidiosa. Bisogna coprire molto bene il budino, ma lasciare che si espanda per il vapore all'interno. Poiché rimarrà in una pentola con acqua bollente per un po' di tempo, c'è la possibilità che la condensa coli nel budino se non è ben coperto. Questo porterebbe a un budino molliccio. Così ho imparato a realizzare una copertura in carta pergamena e pellicola con una piega al centro per tenere conto dell'espansione. Chi l'avrebbe mai detto che l'avrei fatto quest'anno?

Per farlo, stendete il foglio di carta stagnola. Stendeteci sopra il foglio di pergamena nella stessa direzione. Ritagliate la pergamena in modo che sia più piccola di circa mezzo centimetro rispetto al foglio di alluminio su tutti i lati. Entrambi i materiali devono essere più grandi della parte superiore della ciotola di almeno un centimetro, ma è meglio avere una lunghezza in più perché la rifileremo in seguito.

Usate le dita per ripiegare la pergamena su se stessa.Credit: Allie Chanthorn Reinmann

Utilizzate le dita su lati opposti per agganciare il centro della pellicola e della pergamena. Portate circa un centimetro in avanti per sovrapporre il fondo. Poi premete fino a formare una piega.

Usate le dita per premere la piega e unire la carta e il foglio di alluminio.Credit: Allie Chanthorn Reinmann

Ora avete una piega che permette al vostro budino di rilasciare il vapore senza far saltare il sigillo. Capovolgete il foglio in modo che la pergamena sia rivolta verso il basso e disponetelo sulla ciotola del budino in modo che la piega sia al centro. Stringete bene la pellicola tutt'intorno.

La ciotola per budino è coperta, il coperchio è sigillato con lo spago e c'è un manico opzionale in spago.Credit: Allie Chanthorn Reinmann

Usate lo spago da cucina per passare due volte intorno al bordo della ciotola. Assicuratevi che sia il più stretto possibile senza strappare nulla. Legate lo spago. Ora potete girare intorno alla ciotola e tagliare tutti i centimetri di pellicola e pergamena che sporgono. Chiudete la pellicola per contenere la pergamena e premetela contro la ciotola per riordinarla. Se volete, potete creare un piccolo "manico" di spago, ma è facoltativo. Basta infilare altro spago da cucina attraverso la ciotola, ancorandolo allo spago usato per sigillare la pellicola. Fate attenzione che non si stacchi lo spago principale. Può essere utile in seguito, quando dovrete estrarre la ciotola calda dalla pentola.

Cuocere a vapore

Per cuocere il budino a vapore, è necessario avere qualcosa sul fondo in modo che la ciotola non sia a contatto con il calore diretto. Si può usare un cestello per la cottura a vapore, se ne avete uno corto, ma tenete presente che il coperchio deve chiudersi bene una volta aggiunto il budino. Non avendo un cestello per la cottura a vapore abbastanza corto, ho usato l'anello del coperchio di un barattolo di vetro. Mettete il budino sopra la vaporiera (o l'anello del barattolo) e con un bollitore versate dell'acqua calda sul lato della pentola. Dovete versare abbastanza acqua da risalire i lati della ciotola di circa un centimetro, o a metà del lato. Fate attenzione che l'acqua non arrivi fino al coperchio di alluminio.

Il mio "cestello" per la cottura a vapore è l'anello del coperchio di un barattolo di vetro.Credit: Allie Chanthorn Reinmann

La prima cosa che ho fatto è stata versare immediatamente dell'acqua sopra il mio coperchio di alluminio. È stato fantastico. (Per fortuna il mio coperchio era ben saldo, così l'ho pulito e poi ho aggiunto con cura l'acqua alla mia pentola. Ho coperto con un coperchio e ho acceso il fuoco. Ho acceso il fuoco a fiamma media e ho aspettato circa cinque minuti finché non ho sentito l'acqua bollire. Poi ho abbassato il fuoco a fiamma bassa. Volevo solo una cottura a fuoco lento. Finché è fumante, siamo a posto. Ho impostato il timer per cinque ore e ho continuato la mia giornata.

Ho usato un bollitore per versare l'acqua nel mio apparecchio per la cottura a vapore. Ora serve solo un coperchio. Credito: Allie Chanthorn Reinmann

Tenete presente che non volete che la pentola bolla a secco, quindi dopo un'ora aprite il coperchio per vedere se è necessario rabboccare l'acqua. Se il vostro coperchio è stretto, potreste doverlo rabboccare solo una o due volte. Il mio coperchio era un po' allentato. Vedevo sempre il vapore fuoriuscire dal bordo. Ho tenuto il bollitore pieno e caldo, così una volta all'ora ho potuto rabboccare il livello dell'acqua.

Una volta terminato il tempo, ho spento il fuoco e ho tirato fuori il budino per farlo raffreddare su una griglia. Non c'è un modo preciso per verificare se il budino è pronto. Non si dovrebbe aprire il coperchio perché sarebbe difficile richiuderlo se avesse bisogno di più tempo. Ma io non mi sono preoccupata. Francamente, se non è cotto entro cinque ore, allora c'è qualcosa che non va in quel dolce e non sarà certo il tempo a risolverlo.

Il budino finito è completamente lievitato, si stacca leggermente dai lati della ciotola e non è molliccio.Credit: Allie Chanthorn Reinmann

Dopo averlo fatto raffreddare per circa 20 minuti, ho tagliato i fili e ho tolto il coperchio. Il profumo era come se qualcuno avesse appena aperto la porta di una pasticceria di pan di zenzero a casa mia. Ve lo dico io: c'era profumo di Natale. Tutti i dubbi che avevo sul fatto che il pudding assomigliasse a un polpettone, che puzzasse di grasso di manzo e che dovesse fare un vestito a pieghe per il suo debutto al vapore sono stati messi a tacere. Non vedo l'ora che questo budino funzioni. L'ho avvolto con la pellicola e l'ho messo al sicuro nel microonde. (Non per cuocerlo. Il mio microonde a volte funge da magazzino. È New York.) Ora non mi resta che nutrirlo con il brandy per un mese e sperare per il meglio. Comprerò un buon brandy e vedremo come andrà la prossima settimana.

Fonte: aussiedlerbote.de