Il bracconaggio è il segreto per perfezionare il mais
Non so se sia solo l'estate piovosa di New York o la mia passione per l'amido, ma il mais di questa stagione sembra particolarmente buono. Ho consumato quanto più possibile mentre i chicchi arrivano ancora a prezzi convenienti. E mentre la griglia potrebbe sembrare il modo figo di cucinare il mais, quasi mai lo faccio. Lo bollisco. Beh, più o meno. Tecnicamente cotto a bagnomaria il mio mais. È relativamente veloce, non si secca e soprattutto è a basso impegno.
Cosa ti serve
- Una pentola larga con coperchio
- Mais fresco
- Un termometro da cucina a lettura istantanea
Come cotto a bagnomaria il mais
Passo 1: Sgusciare
Una delle ragioni per cui questo metodo è così veloce, mentre rimane relativamente delicato, è che non hai bisogno della guaina. Se hai già sgusciato il mais, salta al Passo 2.
I try to get most of the silk out before boiling, but some pieces are just too stubborn.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Inizia a sbucciare ogni foglia esterna e, una volta arrivato alle foglie interne, puoi strappare la setola. Taglia l'estremità e sbuccia eventuali filamenti e pezzetti che non vuoi preoccuparti più tardi - non diventa più facile dopo la cottura.
Cerco di rimuovere gran parte della setola prima di bollire, ma alcuni pezzi sono semplicemente troppo ostinati.Credit: Allie Chanthorn Reinmann### Passo 2: Bollire l'acqua
Usa una pentola larga con coperchio. La pentola deve essere abbastanza grande da contenere il mais orizzontalmente, non angolato. Se non hai una pentola abbastanza grande, nessun problema, basta tagliare i chicchi di mais a metà. Riempi la pentola con 7-10 cm di acqua. Copri la pentola e portala a bollore.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann### Passo 3: Ridurre il calore
Una volta che l'acqua bolle. Spegni il fuoco e togli il coperchio. L'acqua bolle a 100°C e la temperatura migliore per cucinare il mais è compresa tra 71°C e 82°C. Anche se l'acqua non impiega molto tempo a raffreddarsi, a seconda delle dimensioni della tua pentola e della quantità d'acqua presente, questo tempo può variare. Ecco perché il termometro è utile.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Idealmente miro a 82°C, ma qualche grado in più o in meno non è la fine del mondo.Credit: Allie Chanthorn ReinmannAspetta circa cinque minuti e quindi misura la temperatura dell'acqua. Se è intorno a 82°C, passa al passo successivo. Altrimenti, aspetta solo qualche altro minuto e riprova. La mia acqua era a 79°C dopo 7 minuti.
Passo 4: Cucinare il mais
Una volta che l'acqua è alla temperatura giusta, metti il mais nella pentola e copri con il coperchio. Imposta un timer per cinque minuti. Gira il mais in modo che gli altri lati possano trascorrere del tempo sott'acqua. Copri il mais di nuovo e aspetta altri cinque minuti. Il tuo mais è pronto. Il meglio è che se sei impegnato in qualcos'altro, il mais può stare nell'acqua di cottura per altri 10 o 15 minuti e ancora essere in ottima forma. Adoro la finestra di tempo.
Una volta che il mais è nell'acqua, rimetti il coperchio per aiutare a mantenere la temperatura.Credit: Allie Chanthorn Reinmann## Perché la cottura a bagnomaria del mais è la migliore
America's Test Kitchen lo spiega bene con una grafica utile, ma in sostanza, bollire il mais a 100°C è troppo aggressivo per mantenere in buone condizioni la pectina (fibra vegetale croccante) del mais. Mentre vuoi che gli amidi all'interno dei chicchi si gelatinizzino, l'idea è di impedire che troppa pectina si rompa. Ciò causerebbe la morbidezza eccessiva dei chicchi.
Ideally I aim for 180°F, but a few degrees off isn't the end of the world.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Per ottenere amidi vellutati con chicchi di mais croccanti, la temperatura più bassa è la soluzione. In effetti, se vedi ricette che ti dicono di bollire il mais per 30 o 40 minuti, passa oltre. Non stai cercando di mangiare il vero gambo, santo cielo. I chicchi di mais crudi sono già commestibili; stai solo cercando di renderli più teneri cucinandoli, e questo non richiede molto tempo.
Quindi devi portare l'acqua a bollore e aspettare? Tecnicamente no, potresti monitorare l'acqua mentre si riscalda e ridurre il calore a 82°C, ma potrebbe significare rimuovere il coperchio diverse volte per i controlli di temperatura e potrebbe effettivamente richiedere più tempo del semplice impostazione a bollore e tornare quando bolle. Davvero, la quantità di non controllare è la mia parte preferita. Questo metodo è perfetto per chi ama fare più cose contemporaneamente - è soprattutto a basso impegno e la parte più difficile è ricordare di impostare un timer. Fortunatamente, la cottura a bagnomaria è così delicata che puoi anche sbagliare e ancora avere il mais perfetto. Mangia il mais caldo così com'è, o veste elotes.
Ricetta facile per il mais sullo spiedino
Ingredienti:
- 4 pannocchie di mais fresco
- 7-10 cm di acqua
- Sguscia il mais per rimuovere la guaina e tutta la setola del mais.
- Riempi una pentola larga con 7-10 cm di acqua. Copri la pentola con un coperchio e mettila a bollire.
- Togli il coperchio e spegni il fuoco. Lascia raffreddare l'acqua a 82°C.
- Metti il mais nella pentola e copri con il coperchio. Cotto a bagnomaria il mais per 10-20 minuti con il coperchio, girando i gambi una volta dopo cinque minuti.
Once the corn is in the water, put the lid back on to help maintain the temperature.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Questo metodo di cottura del mais garantisce che rimanga tenero e succoso, rendendolo un'ottima scelta per gustare il miglior mais fresco della stagione. Dopo aver fatto bollire l'acqua, spegni il fuoco e lasciala raffreddare alla temperatura ideale di 180°F prima di aggiungere il mais, permettendogli di cuocere a punto.
