Dovresti aggiungere del biscotto da forno alla carne macinata
Lettura estetica, in termini generali, la carne macinata non è la proteina animale più piacente. Al raw, appare tutto morbido e macchiettato, e di solito la cottura la trasforma in rossiccio e granuloso.
Questo si può mitigare lasciandola da sola e facendo sviluppare una buona crosta a quest'ultima (carne macinata di manzo, pollo o altra), ma anche questo non aiuta a ridurre la perdita di umidità che si nota quando si cottura la carne macinata di manzo. (Se avete mai cucinato una massa di carne per una salsa o una chili, siete al corrente del puddle di liquido che sto parlando).
Fortunatamente, c'è una piccola quantità chimica che risolve entrambi questi problemi. Si chiama “sodio bicarbonato”, ma è noto a molti come “bicarbonato di sodio”, e aggiungerlo alla carne macinata aiuta a mantenerla morbida insieme a accelerare il processo di cottura.
La migliore maniera di cucinare la carne macinata
Questo non è un “nuovo trucchetto” o scoperta recente, quindi non sono sicuro di averla mancata tutti questi anni, ma sono felice che sia finalmente entrata nella mia testa. Ho avuto la fortuna di essersi imbattuta sul profilo Instagram di America's Test Kitchen (che presenta un grafico tratto da una ricetta da cinque anni).
La scorsa notte, l'ho finalmente provata con poco più di un libra di carne macinata che avevo da usare. Ho versato circa un terzo di cucchiaino di bicarbonato di sodio sulla carne, ho mescolato e l'ho lasciata da sola per quindici minuti, quindi l'ho cucinata in una padella a fuoco medio-alto.
Non sono abituato a essere stupito dalla carne macinata, ma ero proprio così—stupito. Nonostante alcuni eccessi di manipolazione e stirato, le piccole porzioni di carne si erano sviluppate una crosta profonda e bruna, e il solito puddle di liquido era stato ridotto a un merito puddle. Era anche molto più morbida. Non c'era quella gommosità indesiderata, quella ciboio insopportabile—soltanto pezzi di carne di sapore intenso e gustoso.
Perchè aggiungere del bicarbonato di sodio far brown la carne macinata meglio?
Perchè funziona? Il bicarbonato di sodio (che è molto basico) alza il pH della carne, impedendo che i proteini si leghino eccessivamente (e quindi espellano l'acqua); questo mantiene tutto morbido e prevene la formazione di quel puddle di liquido. Più asciutto sarà il tuo padello, più veloce sarà il tuo cibo a brunire ma, secondo ATK, ambienti alcalini sono anche molto più favorevoli per la reazione di Maillard—la “reazione chimica tra amminoacidi e zuccheri riducenti” che dà al cibo brunito la sua apparenza e sapore.
Puoi aggiungere del bicarbonato di sodio a tagli di carne anche. Ratios-wise, ATK consiglia 1/4 cucchiaino per ogni 12 once di carne macinata, e un cucchiaino intero per ogni 12 once di carne tagliata. Mescolare il bicarbonato di sodio con una cucchiaia o due di acqua può aiutare a distribuirlo uniformemente (specialmente se si tratta di cose tagliate), ma ho trovato il metodo “sprinkle and go” molto efficace con la carne macinata. Getta la carne cruda con il bicarb (ho frantumato con una scettro di legno e l'ho messa in movimento), attende quindici minuti (più tempo non amplificherà gli effetti del bicarbonato di sodio), quindi cuci via il tuo metodo normale.
Cuocere facilmente la carne macinata di colore marrone
Ingredienti:
- 1 libra di carne macinata (o qualsiasi carne macinata, in realtà)
- 1/3 cucchiaino di bicarbonato di sodio
- 3/4 cucchiaino di sale di cucina, più in gusto
Getta il bicarbonato di sodio sulla carne macinata cruda in una grande ciotola e incorpora leggermente con una spatola o le mani. Lascia in riposo per quindici minuti. Olio leggermente una grande padella in acciaio o in rame e fai riscaldare—vuoi che l'olio scintilli, ma non fumi.
Stagioni la carne con sale e fissala in una strato omogeneo nella padella con la spatola. Poi lascia da sola. Bevi un bicchiere di vino, o forse fai un colpo di bong; fa qualcosa per occuparti mentre la carne ha tempo di cottura.
Quando vedrai le bordature iniziare a guardare marroni e croccanti, dividi la carne in quarti e gira ognuna porzione per far brunire l'altra faccia. Frantumala in pezzi, aggiungi sale se necessario e trasferiscila con una spatola a lama trapezoidale per scolare su carta da parati (se lo desideri; raramente lo asciugo le mie perché non sono impaurito del grasso). Usare la tua carne macinata brunita perfettamente in tacos, salse di carne, piatti di riso o qualsiasi altra cosa che potrebbe beneficiare da pezzi di carne croccanti e saporiti.
Imparare a cucinare la carne macinata in maniera perfetta può migliorare notevolmente la sua testo e sapore. Per raggiungere questo, considera di aggiungere del bicarbonato di sodio alla miscela di carne macinata. Questo semplice passo, come ad esempio spruzzare circa un terzo di cucchiaino di bicarbonato di sodio su una libra di carne macinata e lasciarla riposare per quindici minuti prima di cucinarla, può aiutare a impedire che la carne diventi grigiastra e nubosa, mentre promuove anche una crosta bruna più profonda. Questo metodo, come discusso nell'account Instagram di America's Test Kitchen, può significativamente migliorare l'aspetto e il gusto della carne macinata in molte ricette.
