Come preparare i Latkes di flanella rossa extra croccanti
Nessuno può criticare un latke; le patate fritte nell'olio saranno deliziose indipendentemente dalla forma che assumono, ma non mi piace particolarmente quando le ricette di cibi specifici per le festività ebraiche si allontanano troppo dal percorso. Di recente ho visto ricette di varianti selvagge che non sono più prevalentemente a base di patate e olio e ho pensato: "Hmm, non è un granché come latke".
Tuttavia, all'interno dei confini del rapporto patata-olio, c'è spazio per giocare e i latke di flanella rossa sono un buon modo per aggiungere colore e un po' di dolcezza a questo piatto tradizionale e religioso. Anche se la collina su cui morirò è a forma di latke e fatta di patate, olio, cipolla e qualche uovo, un po' di colore non guasta. L'aggiunta di radice di sedano e barbabietole conferisce a questi latke una certa corposità e un bel colore ricco e sono all'origine del soprannome "flanella rossa". Potete prepararli da soli o insieme ai loro fratelli più tradizionali.
Credito: Amanda Blum
Un buon trito può ancora essere ottenuto con un robot da cucina
Ci sono molti pareri favorevoli sulla necessità di grattugiare a mano le patate o di usare un robot da cucina, con l'idea che grattugiando a mano si ottengano fili di patata più consistenti e quindi latkes più lisci. Io dico che queste persone hanno bisogno di una maggiore formazione sul robot da cucina. Se si usa un disco per triturare, il segreto è usare pezzi lunghi di verdura che si adattano al tubo di alimentazione dello scivolo che si spinge rapidamente, ottenendo così dei pezzi lunghi. Quando si gettano semplicemente le verdure nello scivolo, aggirando il tubo di alimentazione, le verdure cadono orizzontalmente e finiscono per macerarsi contro il disco. È certamente possibile grattugiare a mano, ma io non ne ho la volontà.
In ogni caso, prendete le patate, le barbabietole, le radici di sedano e le cipolle (tutte sbucciate e ridotte in pezzi lunghi da inserire nello scivolo) e fatele passare attraverso il tubo di alimentazione il più velocemente possibile.
La rimozione dell'umidità dagli ingredienti del latke è una priorità assoluta
L'obiettivo è quello di rimuovere la maggior quantità possibile di umidità dalle verdure sminuzzate, e temo che il solo sgocciolamento non sia sufficiente.
Versate tutto in uno scolapasta e mescolate a mano in modo da unire tutte le verdure. Le verdure assumeranno un bel colore rubino grazie alle barbabietole. Cospargete le verdure con due cucchiai di sale e mescolate. Lasciare lo scolapasta nel lavandino per venti minuti per farlo scolare. Questo passaggio da solo non è sufficiente: per eliminare tutta l'umidità, prendete un canovaccio pulito, gettateci dentro le verdure e arrotolatelo nel senso della lunghezza. Attorcigliate le due estremità fino a stringerle, sopra il lavandino, e continuate a farlo. In questo modo si esercita una pressione sulle verdure, facendo uscire ancora più umidità. Ripetete l'operazione alcune volte. Quando non esce più umidità, stendete le verdure in uno strato piatto su una teglia pulita foderata di carta assorbente e lasciatele asciugare. A me piace puntare un ventilatore e lasciare tutto in pace per 20 minuti. Se avete poco tempo, potete saltare alcuni di questi passaggi per asciugare le verdure, ma questo influirà sulla croccantezza dei latkes.
Ora è il momento di aggiungere il legante, che è semplicemente un uovo. Alcune ricette richiedono farina o pangrattato, ma un uovo è sufficiente. Assicuratevi che sia ben incorporato, mescolando tutto insieme nel colino.
Credito: Amanda Blum
Una doppia frittura assicura le patate più croccanti
L'unica cosa che resta da fare è cuocere i latkes. In una padella più grande che avete, aggiungete un centimetro di olio vegetale. L'olio d'oliva è l'olio tradizionale delle feste, ma ha un punto di combustione troppo basso. L'olio vegetale tollera le temperature più elevate, che permettono di ottenere dei latkes lisci. A fuoco medio-alto, lasciate che l'olio raggiunga una temperatura tale che una goccia d'acqua sfrigoli e balli. Aggiungete gli spicchi d'aglio sbucciati; servono solo per insaporire l'olio.
Prendete un cucchiaio abbondante di impasto per latke e fatelo cadere nell'olio. Il composto avrà una forma irregolare, ma dovrà rimanere unito. La padella dovrebbe contenere tre o quattro latke alla volta, quindi continuate a prepararli finché la padella non sarà piena. Girare un latke è una cosa seria. Se lo si fa troppo presto, il latke cade a pezzi; se lo si fa troppo tardi, si brucia. Controllate i latke sbirciando sotto di essi e, non appena diventano dorati, girateli. Per farlo, si possono usare due spatole, in modo da non spargere olio in giro. Non cercate di usare le pinze: sono delicate e cadranno a pezzi. Dovete girarle il più delicatamente possibile.
Una volta che sono dorati sul secondo lato, è il momento di estrarre il latke con la spatola e trasferirlo su carta assorbente in un piatto dove possa asciugarsi.
Credito: Amanda Blum
Ecco dove mi differenzio dagli altri. Mi piace friggere i latke una seconda volta nell'olio, una volta che sono stati fritti tutti una volta. La doppia frittura delle patate è un modo efficace per ottenere un esterno molto croccante e, con l'aggiunta di barbabietole e radici di sedano, trovo che la seconda frittura faccia sì che i latkes diventino un po' croccanti all'esterno e morbidi all'interno. Ho provato la friggitrice ad aria a questo punto, ma ho scoperto che seccava troppo i latkes per i miei gusti. Una volta che i latkes sono usciti dalla seconda frittura e sono stati scolati su carta assorbente, potete servirli immediatamente, oppure tenerli in caldo su una teglia di biscotti in un forno a 350 gradi per circa un'ora, o ancora lasciarli raffreddare e congelarli in piano.
Per mantenere la tradizione, servite questi latkes con panna acida o salsa di mele.
Credito: Amanda Blum
Ricetta dei latkes di flanella rossa
(basata sulla ricetta del New York Times)
Ingredienti
- 2 patate dorate di media grandezza
- 1 barbabietola di medie dimensioni
- 1 piccola radice di sedano
- 1 cipolla gialla dolce di medie dimensioni
- 1 uovo
- Sale e pepe
- 4 spicchi d'aglio
- 1 tazza di olio vegetale
- Sbucciare le patate, le barbabietole, la radice di sedano e la cipolla e tagliare tutto a pezzi lunghi e abbastanza piccoli da passare attraverso il tubo di alimentazione del robot da cucina.
- Utilizzando il disco di sminuzzamento del robot da cucina, spingere velocemente le verdure.
- Versare il tutto in un colino e mescolare accuratamente. Aggiungere due cucchiai di sale e mescolare di nuovo, quindi lasciare scolare nel lavandino per venti minuti.
- Mettete tutte le verdure in un canovaccio pulito, arrotolatelo e strizzatelo il più possibile, due o tre volte, fino a quando non avrete tolto tutta l'umidità dalle verdure.
- Disporre le verdure su una teglia rivestita di carta assorbente e lasciarle asciugare all'aria, possibilmente davanti a un ventilatore, per almeno 20 minuti. Gettare nuovamente le verdure nello scolapasta e mescolarle accuratamente con un uovo.
- Scaldare un centimetro di olio vegetale in una padella grande a fuoco medio-alto. Aggiungere una o due gocce d'acqua all'olio. Quando l'acqua inizia a sfrigolare, l'olio è pronto. Aggiungere gli spicchi d'aglio.
- Lasciate cadere una cucchiaiata abbondante di impasto per latke nell'olio e ripetete l'operazione per il numero di volte necessario. Controllate che i latke siano dorati sul fondo e poi, usando due spatole, girateli delicatamente e friggeteli fino a quando non saranno dorati sull'altro lato.
- Rimuovere i latkes su un piatto foderato di carta assorbente per farli scolare. Una volta completati tutti i latkes, friggeteli di nuovo con lo stesso metodo. Questa volta, aspettate che diventino più dorati, ma sorvegliateli attentamente per evitare che si brucino. Toglieteli e metteteli su un piatto pulito foderato di carta assorbente e serviteli immediatamente. Se necessario, è possibile tenerli caldi in forno a 350F in un singolo strato su una teglia per biscotti per un'ora.
Fonte: lifehacker.com
