Come fare a meno della miglior bistecca della tua vita
Traduzione:
Odio cucinare la bistecca a casa per un motivo principale: il fumo. Abito in un appartamento a Brooklyn, quindi devo fare i conti con un sensibile allarme antincendio. Ma anche senza la minaccia di una sirena assordante, la bistecca era sempre uno di quei "cibi occasionali" che finivano per creare più disordine di quanto volessi pulire.
Fino a quando non ho scoperto il concetto di "cottura inversa", che ha cambiato tutto. Ora posso cucinare una bistecca perfetta e anche tu puoi farlo.
Cos'è la cottura inversa?
La cottura classica della bistecca consiste nel metterla in una padella rovente e cuocerla fino a quando non è pronta. La "cottura inversa" è il termine per cucinare prima la bistecca a bassa temperatura e lentamente nel forno, quindi saltarla in padella per alcuni minuti per ottenere una bella crosta. La bistecca si cuoce praticamente completamente in forno; la si rosola solo per ottenere il colore e il sapore che ne derivano.
In una cucina professionale ci sono ventilatori industriali e trabocchetti per il grasso, e la priorità è preparare un pasto in pochi minuti. È il luogo giusto per cucinare rapidamente una bistecca in padella. Ma a casa ci sono complicazioni, soprattutto l'arsione, soprattutto per i principianti che imparano a cucinare la bistecca. L'arsione dei grassi e della carne è ciò che causa il fumo nella tua cucina. Inoltre, rosolare una bistecca a temperatura alta cuoce le fibre proteiche all'esterno molto più rapidamente, restringendo lo strato esterno e causando il rigonfiamento del centro, il che rende difficile ottenere una rosolatura uniforme. La rosolatura è principalmente per aggiungere sapore, quindi una rosolatura irregolare minimizza il sapore.
Perché la cottura inversa è fantastica
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
La cottura inversa cuoce la carne delicatamente, a circa 120°C, e lentamente, per 20-50 minuti, a seconda di come ti piace la bistecca (e di alcune variabili che discuterò più tardi). La cottura lenta consente alla carne di riscaldarsi e cuocere in modo più uniforme, mantenendo la sua forma piatta. Il meglio, secondo me? Nessun fumo. Non c'è possibilità di arsura con questa tecnica di cottura. (La si rosola brevemente alla fine, ma non per molto tempo.)
Inoltre, è meno stressante: cucinare in questo modo ti consente di fare altre cose in cucina mentre la bistecca cuoce nel forno, e puoi usare un termometro a sonda ogni 10 minuti circa per vedere come sta procedendo. Se hai la brutta abitudine di cuocere troppo la tua bistecca, questo metodo quasi garantisce che non la cuocerai troppo.
Il modo giusto per cucinare una bistecca alla griglia
1. Preriscalda il forno
Imposta il forno a 120°C. Metti una griglia su una teglia. Non ci sarà molto che cola dalla bistecca, ma alzare la carne consente all'aria calda di fluire intorno a tutti i lati.
Credito: Allie Chanthorn Reinmann### 2. Imposta la temperatura di cottura e cuoci la bistecca
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Condisci la tua bistecca e mettila sulla griglia. Stai mirano a una temperatura interna di 5-15 gradi sotto la temperatura di cottura finale desiderata. Tieni presente che la bistecca si rosolerà in una padella calda e subirà anche la cottura a posteriori.
Mi piace la mia bistecca tra la cottura media e media, quindi se controlli questa tabella delle temperature della bistecca di Omaha Steaks, la cottura media è di 60°C. Ho sottratto 15 gradi e ho mirato a 45°C circa. Ci sono voluti 45 minuti per raggiungere i 42°C, con due test di temperatura dopo i primi 25 minuti.
Ci sono variabili da tenere a mente. Quanto è spessa la tua bistecca? Era fredda dal frigo o a temperatura ambiente? La mia costata era alta un pollice e mezzo e ancora fredda dal frigo. Dopo 25 minuti, aveva raggiunto la temperatura interna adatta per una cottura al sangue, circa 44°C. Il mio consiglio è di tenere presente lo spessore della tua bistecca e controllarla dopo 10 minuti per una bistecca sottile (circa un pollice di spessore) e dopo 20 o 25 minuti per una più spessa (un pollice e mezzo o più). Una volta che hai una lettura iniziale, puoi regolare il tempo di cottura da lì.
3. Rosola in una padella calda
Una volta raggiunta la temperatura interna desiderata, togli la bistecca dal forno. Riscalda una padella a fuoco medio fino a quando non è molto calda, il che di solito richiede alcuni minuti. Rosola la bistecca su tutti i lati, per circa un minuto per lato. Lascia riposare la bistecca per almeno cinque minuti prima di tagliarla.
Credito: Allie Chanthorn ReinmannSe è la tua prima volta con la cottura inversa, potresti rimanere deluso dal vedere quanto sembra brutta e grigia la tua bistecca uscita dal forno. Resisti. Una volta rosolata, capirai di cosa si tratta. La bistecca cotta alla griglia inversa ha un grande sapore e è bellissima. Anche se perdi alcuni bei fondi di padella, per me i benefici superano la mancanza di fondi. Quindi, addio all'arsura e benvenuti a un'esperienza di bistecca più rilassata e migliore.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Questa tecnica di cottura nota come "reverse searing" è particolarmente utile per le bistecche, poiché consente di ottenere una cottura perfetta senza il rischio di bruciarle e creare fumo. Invece di cuocere prima in padella, si cuoce la bistecca in forno a temperatura bassa per 20-50 minuti, quindi si fa una breve cottura in padella bollente per ottenere colore e sapore. Questa tecnica è particolarmente vantaggiosa per chi ha difficoltà a non bruciare le bistecche o a gestire gli allarmi antifumo causati dalla bruciatura.
