Vous devriez préparer du pastrami de dinde pour Thanksgiving
Si je n'apprécie vraiment la dinde de Thanksgiving que dans l'heure qui suit sa sortie du four, il semble bien que la majorité des gens s'y intéressent pour les sandwichs. Les sammies de dinde du lendemain sont un aspect légendaire de Thanksgiving, qui n'est imputable à aucun aspect religieux, historique ou culturel de la journée. Alors, pourquoi s'embarrasser d'une volaille rôtie, et si vous passiez directement au sandwich bien-aimé ? Et si vous optez pour les sandwichs à la dinde, pourquoi ne pas vous lancer à corps perdu dans la préparation d'un pastrami de dinde ?
À quel point le pastrami est-il difficile à préparer ?
Tellement difficile. Je n'ai fait du pastrami - du vrai pastrami de bœuf - qu'une seule fois. C'est le dîner canon d'Amanda. J'en ai fait presque vingt livres, que j'ai amoureusement sourcées, salées, fumées et servies. Malgré des années de prouesses culinaires au micro, c'est le plat auquel tout le monde revient. "Hé, tu as pensé à revisiter ce pastrami ?" Pas question, mes amis, la vie n'est pas assez longue.
C'est alors que j'ai commencé à me demander s'il était possible de faire quelques économies, et je pense que le fait que je sois ici en train d'en parler parle de lui-même.
Mise en place de la viande
J'ai consulté de nombreuses sources pour préparer ma viande, notamment le blog Kosher Dosher, Amazing Ribs et toutes les recettes de pastrami de dinde que j'ai pu trouver, puis j'ai appliqué toutes ces connaissances à une méthode scientifique que j'appelle "l'improvisation". J'ai commencé par une poitrine de dinde entière, désossée, avec la peau. Depuis, je me suis demandé pourquoi ne pas essayer la recette avec de la viande brune, mais hélas, je ne l'ai pas fait.
J'ai utilisé le mélange d'épices pour pastrami de Kosher Dosher et, pour vous faciliter la vie, j'ai créé un outil qui vous aidera à déterminer la quantité nécessaire de chaque ingrédient en entrant le poids de votre dinde. Mettez toutes les épices dans le mixeur ou le robot ménager et réduisez-les à une mouture moyenne. Frottez-en les poitrines, puis je les ai placées l'une sur l'autre. Placez-les dans un sac sous vide et retirez tout l'air (vous pouvez le faire avec un ziplock et la méthode de déplacement de l'eau à la place). Le pastrami va maintenant rester au réfrigérateur et se détendre pendant cinq jours.
Le raccourci ici, c'est que d'habitude, on "cure" simplement les poitrines avec la poudre de prague, également connue sous le nom de cure de sel n° 1. Au lieu de cela, je saute cette étape et je passe directement au mélange d'épices, qui comprend plus de sel n°1. Vous pouvez laisser la viande au réfrigérateur pendant deux semaines, mais j'ai trouvé que cinq jours suffisaient pour obtenir une salaison raisonnable pour nos besoins.
Fumée brûlante
La fumée est un élément essentiel du charme du pastrami, mais nous voulons une fumée froide, ce qui implique d'utiliser un gril réglé au minimum et de maintenir la dinde loin de la flamme. J'ai réglé mon gril à gaz sur le brûleur avant à faible intensité, j'ai placé la dinde à l'arrière du gril et j'ai utilisé des copeaux de bois pour obtenir de la fumée. Je les ai placés sur une feuille d'aluminium près de l'avant du gril, puis j'ai mis le feu à l'un des côtés à l'aide d'un chalumeau. Le reste des copeaux a brûlé lentement, créant de la fumée. J'ai fermé le couvercle, en le laissant ouvert juste assez pour que le feu reçoive un peu d'oxygène. J'ai procédé ainsi trois fois pendant trois heures, en installant les copeaux, en les enflammant et en les laissant lentement brûler et fumer la dinde. À la fin, on pouvait voir que la poitrine avait une belle pellicule, c'est-à-dire une peau qui se forme sur l'extérieur de la dinde, viande et tout.
Au bain-marie
Cela signifie qu'il était temps de la ramener à l'intérieur et de la soumettre à une cuisson sous vide, à une température de 145°F pendant cinq heures. C'est la température la plus basse pour la dinde, et à ce moment-là, la dinde est pasteurisée. Ensuite, je l'ai laissée reposer pendant 20 minutes, puis je l'ai sortie du sac, je l'ai posée sur une planche à découper et je l'ai tranchée très, très finement en biais.
Une charcuterie soyeuse et parfaite
Bien que le processus ait été considérablement raccourci (habituellement, la viande est traitée pendant des semaines, puis soumise à un processus de fumage et d'enrobage complètement séparé), la viande présentait toujours un aspect soyeux grâce au sous-vide et une saveur épicée grâce à l'enrobage. Le fumage était bien présent et la viande s'est parfaitement tranchée. J'ai donc pu le superposer pour obtenir un sandwich au pastrami pour l'éternité, avec de la moutarde épaisse, des cornichons, un kraut vinaigré, de la vinaigrette russe et du gruyère fondant.
Ce pastrami est une délicieuse variante qui joue sur la jutosité que l'on obtient sous vide, sur la légère odeur de fumée que l'on obtient en fumant et sur la texture parfaite que l'on obtient en salaison. Le mélange d'épices évoque parfaitement le sens du pastrami. En tout et pour tout, cela a représenté environ une heure et demie de cuisson active et de préparation, ce qui en valait vraiment la peine.
Vous pouvez également le couper en tranches un peu plus épaisses et le servir comme des tranches de viande sur l'assiette, accompagné d'une vinaigrette russe, pour une entrée plus consistante.
Pastrami de dinde
Ingrédients
- 1 poitrine de dinde désossée de 1,5 kg
- 44 grammes de sel
- 15 grammes de cure de sel n° 1 (poudre de prague)
- 16,5 grammes de grains de paradis
- 11 grammes de coriandre
- 60 grammes de sucre muscovado
- 9 grammes de baies de genièvre
- 4,5 grammes de gingembre
- 6 grammes d'ail
- 2 grammes de toutes les épices
- 3 grammes de clou de girofle
- 4,5 grammes de graines de moutarde
- 2 feuilles de laurier
Equipement
- trois tasses de copeaux de bois pour le fumage
- machine à sous-vide
1. Moudre toutes les épices, puis les répartir sur les deux côtés de la poitrine de dinde. La poitrine doit être entièrement recouverte.
2. Placez la poitrine dans un sac à fermeture éclair ou un sac sous vide et retirez tout l'air du sac. Placez le sac au réfrigérateur pendant cinq jours, en retournant la poitrine tous les jours.
3. Le sixième jour, préparez votre gril pour le fumage. Placez la dinde le plus loin possible de la source de chaleur, qui doit être réglée au minimum. Placez les copeaux de bois sur une feuille d'aluminium et mettez le feu d'un côté. Laissez les copeaux s'enflammer, puis ouvrez le gril en ne laissant dépasser qu'un ou deux pouces. Il faut juste assez d'air pour alimenter le feu.
4. Toutes les heures, mettez en place une autre série de copeaux à brûler. Au bout de la troisième heure, éteignez le gril, pliez la dinde en deux, puis placez-la dans un sac sous vide et retirez tout l'air.
5. Sous-videz la dinde à 145 degrés F et faites-la cuire pendant cinq heures.
6. Laisser reposer la dinde pendant 20 à 30 minutes, puis la sortir du sac et la couper en biais, aussi finement que possible.
Source: aussiedlerbote.de
