Vous devez ajouter du bicarbonate de sodium à votre viande hachée
Text en français :
De manière esthétique, la viande hachée n'est pas la plus agréable des protéines animales. Lorsque raw, c'est tout ça de bouillant et tacheté, et plus souvent que pas, la cuisson la transforme simplement en chair grise et nubienne.
Cela peut être réduit en jetant de côté et laissant la viande (bœuf haché, volaille ou autrement) développer une belle cuisson avant de la casser en petits morceaux, mais même ça ne réduit pas toujours la perte de moelle que l'on voit lors de la cuisson du bœuf haché. (Si vous avez jamais cuit une masse de viande pour une sauce ou une chili, vous savez la piscine de liquide que je désigne ici.)
Heureusement, il existe une petite quantité chimique qui résout ces deux problèmes. C'est appelé "sodium bicarbonate", mais est connu sous le nom de "bicarbonate de sodium" pour la plupart, et l'ajout de cela à votre bœuf haché vous aide à le rendre tendre en même temps que accélérant le processus de brunissage.
La meilleure façon de cuisiner du bœuf haché
Ceci n'est pas une "nouvelle" astuce ou découverte récente, donc je ne sais pas comment j'en suis resté à l'écart ces années-ci, mais je suis ravi qu'elle ait enfin atteint mon cerveau. J'ai simplement traversé cela sur le compte Instagram de America's Test Kitchen (qui présente une image tirée d'une recette de chili de cinq ans).
La veille, j'ai enfin essayé cela avec une poignée un peu supérieure d'un kilogramme de viande hachée que j'avais à utiliser. Je suis passée une tiers de café-cassé sur la viande, j'y ai mélangé, je l'ai laissée de côté pendant quinze minutes, puis j'ai cuit dans une poêle sur feu moyen-élevé.
Je ne suis pas habitué à être étonné par du bœuf haché, mais je l'étais réellement—étonné. Malgré des interventions excessives et des remuages, les morceaux de viande ont développé une croûte brune profonde, et la piscine de liquide habituelle était réduite à un simple puddle. Elle était également beaucoup plus tendre. Il n'y avait plus de rebond gommeux, de mâchage indésirable—juste des morceaux de viande de goût de bœuf bien brunis.
Pourquoi ajouter du bicarbonate de sodium au bœuf haché ?
Pourquoi cela fonctionne ? Le bicarbonate de sodium (qui est très basique) élève le pH de la viande, empêchant les protéines de se lier excessivement (et ainsi de sècher l'eau) ; cela garde tout cela agréablement tendre et empêche que cette piscine de liquide se forme. Plus votre poêle est sèche, plus vite votre aliments bruniront, mais, selon ATK, les environnements alcalins sont également beaucoup plus favorables pour la réaction de Maillard—la "réaction chimique entre les acides aminés et les sucre réduits" qui donne sa couleur et son goût à la nourriture brunie.
Vous pouvez ajouter du bicarbonate de sodium aux morceaux de viande également. Ratio-wise, ATK recommande 1/4 café pour chaque livre de viande hachée, et une cuillère à café entière pour chaque livre de viande tranchée. Melanger le bicarbonate de sodium avec une cuillère à soupe ou deux de l'eau peut aider à le répandre uniformément (surtout si vous traitez de morceaux de viande), mais je ai trouvé la méthode "sprinkle et va" très efficace avec le bœuf haché. Jetez simplement la viande râpée avec le bicarb (je l'ai simplement brisé avec une cuillère en bois et remué), attendez 15 minutes (plus de temps ne renforcera les effets du bicarbonate de sodium), puis cuisinez selon votre méthode normale.
Cuisiner facilement du bœuf haché brun
Ingrédients :
- 1 livre de bœuf haché (ou n'importe quelle viande hachée, à titre d'exemple)
- 1/3 café de bicarbonate de sodium
- 3/4 cuillère à café de sel de mer, plus si nécessaire
Versez du bicarbonate de sodium sur la viande hachée cruse dans un grand bol et incorporez-le doucement avec une spatule ou vos mains. Laissez-le de côté pendant quinze minutes. Huilez légèrement une grande poêle en fonte ou acier inoxydable et la chauffez—vous voulez que l'huile brille, mais ne fumez pas.
Assaisonnez la viande de sel et pressez-la dans la poêle en une couche uniforme avec votre spatule. Puis laissez-la tranquille. Prenez un verre de vin, ou peut-être une prise de bong ; faites simplement quelque chose pour vous occuper pendant que la viande a le temps de cuire.
Lorsque vous voyez les bords commencer à prendre une teinte brune et croquante, coupez la viande en quartiers et retournez chaque portion pour brunir l'autre côté. Casser en morceaux, assaisonnez-en de plus de sel si nécessaire, et transférer la viande avec une spatule à grappes à papier hygrométrique (si désiré ; je rarement essuie la mienne parce que je n'ai pas peur de la graisse). Utilisez votre bœuf haché parfaitement brun pour des tacos, sauces de viande, plats de riz ou n'importe quelle autre chose qui profiterait de morceaux de viande savoureux et crunchy.
Apprendre à cuisiner le bœuf haché à la parfaite consistance peut grandement améliorer sa texture et son goût. Pour cela, considérez l'ajout de bicarbonate de sodium à votre mélange de bœuf haché. Ce simple geste, comme ajouter environ une tiers d'une cuillère à café de bicarbonate de sodium sur une livre de bœuf haché et de le laisser reposer pendant quinze minutes avant de cuisiner, peut aider à empêcher la viande de devenir grise et nubienne, tout en promouvant une croûte brune plus profonde. Cette technique, comme discutée sur le compte Instagram d'America's Test Kitchen, peut considérablement améliorer l'apparence et le goût du bœuf haché dans divers plats.
