Utilisez cette recette de choucroute pour vos sandwichs aux restes de Thanksgiving
Je suis là pour perturber votre fête traditionnelle de la dinde, et aujourd'hui je vous apporte l'idée rafraîchissante d'ajouter un peu de kraut à ce sammo de dinde. Bien sûr, cela semble naturel si vous avez préparé le pastrami de dinde que nous vous avons recommandé au début du mois, mais vous aurez de la dinde longtemps après que la farce et les pommes de terre auront disparu, et un peu de kraut brillant, riche en umami, donnera à cette dinde une sensation de fraîcheur et de nouveauté. Avec sa texture et un peu d'épices, le kraut peut transformer un sandwich médiocre en un sandwich gagnant. Les probiotiques ajoutés sont un avantage supplémentaire après quelques jours de crème, de beurre, de tarte et encore de tarte.
Avez-vous déjà mangé de la vraie choucroute ?
La choucroute est un chou fermenté, mais si vous n'avez jamais mangé que la choucroute en bocal au magasin, vous n'avez jamais vraiment mangé de choucroute - pas celle que les puristes approuvent, en tout cas. La vraie choucroute a encore du mordant, un goût pétillant et profond, légèrement salé mais jamais dominant, et beaucoup d'épices. Il s'agit d'un ferment vivant, contrairement à ce que l'on peut acheter dans le commerce.
Epépiner le chou
Il s'agit d'une choucroute rapide, et nous n'en ferons pas une grande quantité, donc la préparation sera rapide. Prenez votre tête de chou et coupez-la en deux, en coupant le cœur (le moignon blanc que vous verrez quelque part sur la tête). Utilisez ensuite votre couteau pour faire une entaille en forme de V dans les moitiés de chou, afin d'enlever le trognon coriace. Il ne reste plus que le chou. Placez le côté plat de la moitié du chou sur une planche à découper et faites des tranches dans le sens de la longueur (perpendiculairement au cœur), jamais plus épaisses que ¼ de pouce. Il s'agit d'une chiffonnade fine, pour ainsi dire, qui donnera une choucroute légère mais croquante.
Et maintenant, la saumure
Placez un bol vide sur une balance et appuyez sur le bouton de tare pour que la balance soit à zéro. Ajoutez votre chou et notez son poids. Nous allons ajouter 2 % de sel, alors prenez ce chiffre et multipliez-le par 0,02. C'est la quantité de sel dont vous avez besoin. Pesez le sel et saupoudrez-le sur le chou. Voici maintenant la partie la plus importante : faites pénétrer le sel dans les feuilles en les massant. Mettez vos mains propres et assurez-vous que le sel est bien mélangé au chou et frottez-le pour le faire pénétrer dans les feuilles. Laissez le bol reposer sur le comptoir pendant une heure, couvert d'un torchon. J'aime ajouter des graines de carvi à ma choucroute, mais les graines de fenouil, de céleri et de coriandre sont également très appréciées.
Emballez la choucroute
Lorsque vous découvrirez le bol, vous remarquerez que le chou a libéré beaucoup d'eau, ce qui est exactement ce que nous voulons. Il faut maintenant trouver un récipient pour le faire fermenter. Les bocaux sont idéaux pour cela, mais un récipient de stockage en verre couvert fera l'affaire. Veillez à ce que le récipient soit très propre ; il est toujours préférable de le sortir directement du lave-vaisselle. Si vous n'avez pas de lave-vaisselle, vous pouvez laver le récipient à la main, puis faire tourner un peu de vinaigre à l'intérieur pour faire bonne mesure. Vous pouvez également utiliser un sac sous vide, qui absorbera tout l'oxygène.
Avec vos mains propres, commencez à tasser le chou. Vous devez le placer dans le récipient et le tasser, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de bulles d'air. Utilisez votre poing pour le tasser, s'il le faut. Même en faisant cela, le chou va libérer plus de liquide, ce qui est souhaitable ! À la fin, prenez tout le liquide dans le bol et versez-le sur le chou dans le récipient.
Remarque importante : tant que chaque morceau de chou se trouve sous la saumure (le liquide), tout va bien. Mais le chou flotte, c'est pourquoi certaines personnes utilisent des poids de fermentation. Si vous n'en avez pas, vous pouvez placer un sac en plastique à fermeture éclair dans le récipient (veillez à ce qu'il soit lui aussi très propre). Utilisez vos mains pour vous assurer que le fond du sac remplit l'espace vide du bocal et que le haut du sac dépasse le haut du bocal. Fermez la fermeture à glissière du sac jusqu'au bout, en laissant un ou deux centimètres d'ouverture. Versez de l'eau dans l'ouverture supérieure du sac, ce qui devrait remplir l'espace restant dans le bocal et pousser le chou sous la saumure. Fermez la fermeture éclair. Et voilà, un poids de fermentation fait maison.
Placez le bocal à l'abri de la lumière
Placez maintenant le récipient dans un endroit sombre entre 60 et 80 degrés Fahrenheit. Vérifiez votre nouvelle création tous les jours ; vous voulez qu'il y ait des bulles et que la saumure devienne trouble. Cela peut se produire en trois ou quatre jours, mais cela peut prendre plus de temps dans les climats plus froids. Si vous utilisez un récipient couvert, il est important de le purger tous les jours. (Pour ce faire, il suffit de l'ouvrir et de le refermer pour qu'il libère le dioxyde de carbone). Si vous utilisez un sac sous vide, celui-ci se gonfle. Lorsque le sac se gonfle au point que vous craignez qu'il n'éclate, coupez l'extrémité, libérez l'air à l'intérieur et refermez le sac.
L'abaissement final de la choucroute
C'est vous qui décidez quand la choucroute est prête. Cela peut sembler intimidant, mais ce n'est pas le cas. Il suffit de goûter la choucroute à l'aide d'une fourchette propre (ne jamais la tremper deux fois) et lorsque vous pensez que la choucroute est prête, elle l'est. Il n'y a pas de degré de cuisson parfait. La choucroute continue de fermenter à moins d'être placée au réfrigérateur, ce qui ralentit la fermentation. Certaines personnes apprécient une choucroute plus fermentée et d'autres une version moins fermentée. Ce qui compte, c'est ce que vous aimez.
Déposez cette choucroute sur votre sandwich, ajoutez de la sauce aux canneberges ou de la vinaigrette russe, et dégustez !
Recette de choucroute au chou rapide
Ingrédients :
- 1 tête de chou
- 2% du poids du chou en sel
- 1 cuillère à soupe de graines (fenouil, carvi, céleri ou coriandre)
- Éventrer le chou, puis le couper en tranches d'un quart de pouce dans le sens de la longueur, afin d'obtenir de longs et minces brins de chou.
- Pesez le chou et multipliez le poids par 0,02 pour obtenir la quantité de sel.
- Pesez la quantité de sel calculée et ajoutez-la au chou. Passez 10 minutes à masser le sel dans le chou.
- Couvrez le chou avec un torchon et laissez-le reposer pendant une heure.
- Ajoutez les assaisonnements au chou, y compris les éventuelles graines comme le fenouil, la coriandre, le carvi ou les graines de céleri. Utilisez une cuillère à soupe par tête de chou de n'importe quelle graine que vous aimez, puis mélangez-la au chou.
- Emballez le chou dans un récipient en verre propre.
- Faites roter la choucroute et vérifiez chaque jour qu'elle est bien fermentée. Goûtez-la tous les jours à partir du cinquième jour et, lorsqu'elle est prête, mettez-la au réfrigérateur.
Source: aussiedlerbote.de
