"Pizza Napoletana" - Une pizza comme à Naples - ces recettes feront de vous un vrai pizzaiolo
Un papa calabrais, une maman de Ludwigshafen - un double cœur italo-allemand bat dans la poitrine de Domenico Gentile. Les étés étaient placés sous le signe de la dolce vita, au goût de la cuisine traditionnelle du sud de l'Italie. La cuisine est devenue l'un de ses premiers amours, puis sa vocation. Car un jour, le gastronome en a eu assez. Il avait mangé suffisamment de mauvaise nourriture en Allemagne - "des pâtes à la crème. Des pizzas aux bords durs comme de la pierre et aux garnitures atroces". Gentile est devenu un blogueur culinaire. Sa motivation : faire découvrir aux gens la cuisine italienne authentique. "Cooking Italy" est devenu une sorte d'ouvrage de référence en ligne. Il n'y a qu'avec la pizza napolitaine que Gentile n'était pas très à l'aise. Jusqu'en 2018.
A Naples, il s'est laissé envoûter par l'attrait des œuvres d'art culinaires, a compris que la pizza pouvait être plus qu'une simple galette de pâte. Et il a fait la connaissance des véritables rock stars italiennes - les pizzaiolo. En Allemagne, en revanche, la pizza napolitaine, discipline reine chez les pizzaiolos, ne s'était pas encore imposée à l'époque. Mais grâce aux médias sociaux et aux recettes en ligne, l'Allemagne se trouve désormais "au sommet du mouvement de la pizza napoletana", écrit Gentile dans "Pizza Napoletana : comment réussir l'original à la maison".
Le livre de cuisine a été réalisé en collaboration avec la photographe culinaire et auteur Vivi d'Angelo. Gentile y révèle les secrets d'une pizza parfaite. Cela comprend une pâte à pizza simple ainsi que la sauce tomate classique, qui constituent la base de toute bonne pizza.
Sans elle, rien ne va plus : voici comment réussir une pâte à pizza simple
Tout commence par une pâte levée simple avec une faible quantité de levure, qui ne nécessite pas de levain préalable et que l'on peut très bien pétrir à la main si l'on ne dispose pas d'un robot de cuisine adapté. Après un temps de repos total de 7 à 9 heures, on obtient déjà des boules de pâte prêtes à être transformées en pizzas ou en d'autres recettes utilisant de la pâte à pizza.
Temps de préparation30minutes (à la main ou 20-25 minutes avec le robot ménager) plus au moins 7-9 heures ou jusqu'à 48 heures de reposIngrédientspour 6 boules de pâte (6 fonds de pizza)1 kg de farine de blé tipo 00 avec une teneur en protéines d'au moins 12 pour cent (par exemple Caputo Cuoco ou Pizzeria, valeur W 260-320) plus éventuellement de l'eau. un peu pour saupoudrer3 g de levure fraîche600ml d'eau très bien refroidie (une nuit au réfrigérateur ou environ 30 minutes au congélateur) 25 g de selHuile d'olive extra vierge pour graisserSelonles goûts, robot de cuisine6 récipients ronds fermés ou 1 grand récipient fermé (par exemple boîte à boules de pâte)
Travail de la pâte à la mainMettre la farinedans un saladier et émietter la levure par-dessus. Ajouter 300 ml d'eau et travailler la pâte à la main. Pétrir ensuite la pâte avec de l'eau jusqu'à ce qu'il en reste environ 50 ml. Ce processus dure environ 10 minutes. Ce n'est qu'alors que le sel est incorporé à la pâte et que le reste de l'eau est ajouté petit à petit. La pâte peut être travaillée sans temps de repos sur le plan de travail. S'il faut attendre plus longtemps avant de pouvoir continuer, recouvrir la pâte d'un torchon. Répartir un peu d'huile d'olive sur le plan de travail, y déposer la pâte et bien la pétrir à la main pendant environ 10 minutes supplémentaires - cette étape est importante pour l'élasticité et la stabilité de la pâte et ne doit en aucun cas être sautée. Ce faisant, frappez régulièrement la pâte sur le plan de travail, cela simule le travail effectué par une machine à pâte professionnelle. Dès que la pâte est bien élastique et ne colle plus, recouvrez-la d'un torchon humide et laissez-la reposer pendant 60 minutes. (Alternativement, badigeonner la boule de pâte d'un peu d'huile d'olive et la recouvrir d'un film alimentaire ou simplement la recouvrir d'un grand saladier.
Préparation de la pâte au robot ménagerSivous utilisez un robot ménager, insérez le crochet pétrisseur. Verser la farine dans le bol du robot et émietter la levure par-dessus. Ajouter 300 ml d'eau, démarrer le robot à la vitesse la plus basse et laisser travailler. Augmenter ensuite légèrement la vitesse et ajouter de l'eau jusqu'à ce qu'il reste environ 50 ml. Ce n'est qu'alors que le sel est incorporé à la pâte et que le reste de l'eau est ajouté petit à petit. Le processus de pétrissage dure en tout 12 à 15 minutes, en réglant la machine sur la vitesse la plus élevée possible pendant les 3 dernières minutes. Retirer le bol de la machine, le recouvrir d'un torchon humide et laisser reposer la pâte pendant 60 minutes.
CONSEILSSSil'on sait dès le départ que l'on ne fera qu'une ou deux pizzas et que l'on n'a pas l'intention d'en faire le lendemain ou le surlendemain, et si l'on ne veut pas essayer les recettes du dernier chapitre qui montrent d'autres possibilités de préparation avec la pâte, il faut tout de suite faire moins de pâte. Pour trois pizzas ou boules de pâte, il suffit de diviser les quantités d'ingrédients par deux. Pour deux pizzas ou boules de pâte, utiliser 340 g de farine, 200 ml d'eau, 1 g de levure et 8 g de sel. Procéder comme indiqué dans la recette.
Recette de la sauce tomate San Marzano
Les tomates San Marzano sont une ancienne variété originaire du sud de l'Italie, qui doit son nom à San Marzano sul Sarno en Campanie. En raison de leur forme allongée, elles sont également appelées tomates bouteilles. Les tomates San Marzano ont un arôme intense, ont peu de pépins et leur goût est idéal pour une délicieuse sauce à pizza.Donne environ 520 g500g de tomates San Marzano entières pelées en boîte8 feuilles de basilic15 g de sel2 cs d'huile d'olive extra viergeTemps de préparation: 5 minutesMettre les tomates San Marzanoavec leur jus dans un saladier et bien les écraser à la main. Si vous préférez une sauce plus lisse, passez les tomates à la moulinette. Effeuiller le basilic et l'ajouter aux tomates. Pour finir, ajouter du sel et de l'huile d'olive à la sauce.CONSEILNe pasutiliser de mixeur plongeant, car cela détruirait les pépins de tomate et pourrait ajouter une note amère à la sauce.
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Source: www.stern.de
