Réponses à toutes les questions sur la sécurité alimentaire que vous vous poserez le jour de Thanksgiving
Les désaccords familiaux à Thanksgiving ne se limitent pas à la politique à table: Si vous vous êtes déjà retrouvé dans la cuisine à discuter avec votre grand-mère pour savoir si la dinde était cuite, vous savez de quoi nous parlons. Nous avons donc demandé à Ben Chapman, expert en sécurité alimentaire, de régler vos différends les plus probables.
Puis-je laver le jus qui a coulé sur ma dinde crue ?
C'est facile à dire : non. Votre dinde crue est peut-être couverte de germes, mais le rinçage "n'enlève rien, il ne fait que l'asperger dans votre cuisine", explique Ben Chapman. De minuscules gouttelettes d'eau chargée de germes peuvent se retrouver sur des surfaces situées à un mètre de distance.
Ce conseil est valable même si la dinde est recouverte d'une substance visqueuse non identifiable. Il s'agit en fait d'un biofilm de bactéries collées les unes aux autres, et le lavage ne l'éliminera pas complètement de toute façon. Ces germes peuvent être laissés en toute sécurité sur la dinde, car, ne l'oubliez pas, vous allez la faire cuire.
Si la dinde est couverte de sang ou de morceaux de plumes, Chapman recommande de l'essuyer avec un essuie-tout (que vous jetterez ensuite) ou un torchon de cuisine (que vous jetterez directement dans la machine à laver.) Cela permettra d'éliminer les éléments dégoûtants sans pulvériser des bactéries partout.
Comment savoir si la dinde est cuite ?
Avec un thermomètre, bien sûr. La couleur de la viande ou des jus ne vous dit rien sur la cuisson, comme l'explique ce guide: les jus peuvent être roses ou clairs en fonction du stress subi par l'animal au moment de l'abattage (ce qui modifie le pH de la viande). La couleur de l'os dépend de l'âge de la volaille au moment de l'abattage. La couleur rose de la viande peut dépendre des conditions de torréfaction ou, là encore, de l'âge de la volaille. Il est possible que les jus, la viande ou les os soient roses alors que la volaille est cuite, ou que les jus soient clairs alors qu'elle n'est pas encore cuite.
Vous avez donc votre thermomètre. Quelle température visez-vous ? L'ancien conseil était de cuire la dinde à 180 degrés Fahrenheit, mais il s'agissait d'une recommandation basée en partie sur la texture que les gens aimaient dans leur viande, explique M. Chapman. Les directives ont ensuite été révisées pour recommander une température minimale de sécurité, quel que soit le goût de la viande, et cette température est de 165 degrés. Vous pouvez cuire la viande à une température plus élevée, si vous le souhaitez, mais cela ne la rendra pas plus sûre.
Il existe cependant un moyen de contourner cette règle. La température magique de 165 est celle qui tue instantanément les salmonelles et autres bactéries, mais vous pouvez également tuer ces mêmes bactéries en maintenant la viande à une température plus basse, pendant plus longtemps. Par exemple, vous pouvez cuire votre dinde à seulement 150 degrés, à condition de vous assurer qu'elle reste à 150 (ou plus) pendant cinq minutes, ce que vous pouvez vérifier à l'aide d'un thermomètre Bluetooth comme iGrill. Ce thermomètre de haute technologie reste dans la dinde pendant la cuisson et envoie les données à votre smartphone. Comparez ses relevés à ces tableaux de temps et de température pour la volaille afin de vous assurer que votre dinde ne présente aucun danger.
Dois-je laver les légumes pour la salade ? Qu'en est-il des légumes que je vais faire cuire ?
Laverles légumes crus permet de "réduire les risques", explique Mme Chapman, mais ne constitue pas une garantie de sécurité. Le lavage d'une tête de laitue peut éliminer 90 %, voire 99 %, des bactéries nocives, mais le 1 % restant peut toujours vous rendre malade. Lorsque des épidémies de maladies d'origine alimentaire sont imputées à des fruits et légumes (la première source de ces maladies, en fait), leur teneur en bactéries est suffisamment élevée pour que le lavage n'ait pas été d'une grande utilité.
La cuisson élimine ces germes de manière fiable. Il n'est donc pas nécessaire de laver les légumes que vous prévoyez de cuisiner. Vous pouvez les frotter s'ils sont couverts de saletés, mais s'ils ont l'air propres, ils peuvent être utilisés. Lavez-les si vous le souhaitez, mais si vous êtes pressé par le temps, pourquoi vous en soucier ?
Si je coupe de la viande crue sur cette planche à découper, puis que je la lave à l'eau et au savon, puis-je la réutiliser en toute sécurité ?
Presque, répond M. Chapman : Il reste une étape à franchir. Après avoir lavé la planche à découper, vous devez la laisser sécher.
Pour un usage quotidien, cela ne pose aucun problème : coupez vos aliments, lavez la planche et mettez-la dans le panier de séchage (ou utilisez simplement le lave-vaisselle) et elle sera prête la prochaine fois que vous préparerez le dîner. Cependant, le jour de la dinde, M. Chapman dit utiliser plusieurs planches à découper, car il n'y a pas toujours assez de temps pour qu'une seule planche réutilisée sèche.
Dans ce cas, il recommande de désigner un jeu de planches pour la viande crue et les légumes qui seront cuits, et une planche séparée pour les aliments préparés qui sont déjà cuits et prêts à être servis.
Cela fait plus de deux heures. Les restes sont-ils périmés ?
Pas nécessairement, mais c'est une bonne règle de base. Pour les cuisiniers amateurs comme vous et moi, il est recommandé de faire passer les aliments du four au réfrigérateur dans les deux heures.
Cela est dû à un microbe appelé Clostridium perfringens qui peut ne pas être totalement éliminé par la cuisson. Bien que les C. perfringens vivants ne survivent pas à la cuisson, ils produisent des sporesrésistantes à la chaleur - considérez-les comme des œufs qui peuvent plus tard faire éclore des bébés bactéries. Après quelques heures passées sur de la dinde à température ambiante, les spores éclosent et la bactérie se multiplie. Elle peut alors produire une toxine résistante à la chaleur qui peut vous rendre malade. Le temps total entre le four et la prise de contrôle par les bactéries est d'environ quatre heures.
Techniquement, vous pouvez donc laisser les restes à température ambiante pendant quatre heures, explique M. Chapman, mais la règle des deux heures a été créée pour vous donner une marge de sécurité appréciable, au cas où vous ne seriez pas à côté de la cuisinière avec un chronomètre. Si vous visez deux heures et que vous les faites rentrer à trois heures, tout devrait bien se passer.
Dois-je refroidir les restes avant de les mettre au réfrigérateur ?
Non, il s'agit d'une règle dépassée, explique M. Chapman. Les vieux réfrigérateurs peuvent être surchargés si vous y mettez beaucoup d'aliments chauds à la fois, mais ce n'est pas un problème pour les appareils fabriqués au cours des deux dernières décennies. La meilleure pratique consiste à refroidir les aliments le plus rapidement possible : dès que vous savez que vous ne mangerez pas quelque chose, mettez-le au réfrigérateur.
M. Chapman explique que lorsqu'il découpe une dinde, il met la viande destinée aux restes dans des sacs Ziploc avant même de servir le repas. Le fait de diviser la viande en petits paquets l'aide à refroidir plus rapidement. Après le repas, il emballe le reste de la viande de la même manière.
Et assurez-vous que votre réfrigérateur est réglé à la bonne température, prévient-il. Vérifiez-la à l'aide d'un thermomètre : elle doit être inférieure à 41 degrés Fahrenheit, et de préférence plus proche de 32. Plus votre réfrigérateur est froid, plus les aliments se conservent longtemps.
Le principal danger des restes réfrigérés est la Listeria, une bactérie qui peut se développer à la température du réfrigérateur. Les aliments sont bons pour trois ou quatre jours, donc si vous avez envie de sandwichs à la dinde le lundi, vous pouvez recuire vos restes pour tuer la Listeria. Le réchauffage tue ce pathogène, mais pas C. perfringens, ce quisignifie que le réchauffage ne peut pas sauver les aliments qui ont été laissés de côté trop longtemps le jeudi.
Source: aussiedlerbote.de
