Faire vieillir sa pâte à cookies ça donne vraiment de meilleurs cookies ?

Le vieillissement rend- il vraiment votre pâte meilleure?

Les cookies sont comme les flocons de neige et les chats : chacun est spécial à sa manière, même les vilains. Mais il y a une idée qui circule selon laquelle vieillir la pâte à cookies peut rendre quelque chose qui est déjà plutôt génial encore meilleur. Alors je suis parti voir si vieillir la pâte à cookies peut vraiment donner un meilleur cookie. (Et si ce n'est pas le cas, alors quoi ?)

Comment "vieillir" la pâte à cookies ?

Jacques Torres, le chocolatier et juge adoré de la série Netflix, Nailed It !, a une recette de cookies à pépites de chocolat populaire qui donne des cookies craquelés, parsemés de chocolat et saupoudrés de sel de mer. Mais la particularité n'est pas leur aspect parfait, c'est le temps qu'ils prennent à préparer : les instructions indiquent de mettre la pâte au réfrigérateur pendant au moins 24 heures, et idéalement jusqu'à trois jours.

Si ce temps de repos fait vraiment une différence pour les douceurs de Torres, est-ce un truc qui fonctionne pour toutes les recettes de cookies ? J'ai décidé de mener l'enquête. Car même si je fais confiance à l'expérience du Chef, sa recette soulève la question : pourquoi diable mettons-nous cette pâte au frigo pendant un à trois jours ? Je ne connais aucune autre recette de cookies qui fonctionne sur ce genre de délai.

La théorie derrière "le vieillissement" de la pâte à cookies

Même si vous ne trouverez pas d'explication de la part de Chef Jacques sur mrchocolate.com, sa recette est publique et beaucoup de gens l'ont repostée et ont formé leurs propres opinions. Le préambule de la recette du New York Times dit : "Cela permet aux ingrédients secs de s'imprégner des ingrédients humides, ce qui donne une pâte plus ferme." Ce petit paragraphe ne dit pas que ferme est mieux (et le réfrigération pourrait être ce qui est vraiment responsable de cela), mais cela m'a fait penser à la méthode d'autolyse, une technique de mélange utilisée dans certaines recettes de pain au levain.

L'autolyse consiste à mélanger de la farine et de l'eau au début d'une recette de pain, puis à laisser reposer pendant une certaine période. Pendant cette pause, la farine a le temps de bien s'hydrater. Les particules de farine entières et coriaces adoucissent et la fermentation ralentit pour développer le goût, ce qui facilite également une pâte plus élastique. C'est formidable pour le pain, mais ce n'est pas exactement le genre de choses que nous voulons généralement voir se produire dans un cookie. De plus, il y a très peu d'humidité dans la plupart des recettes de cookies - un peu d'extrait, d'œuf et une pincée d'eau dans le beurre. Et même si vous supposez que c'est ce processus que nous cherchons ici, l'autolyse ne prend que 30 à 60 minutes.

Toujours incertain de la raison, j'ai mené des tests pour voir si les "vieux" cookies valent la peine d'attendre.

Un test de deux cookies

J'ai décidé de tester deux batches de pâte à cookies : la recette de Jacques Torres et la recette classique Toll House sur le dos d'un sac de pépites. J'ai cuit des cookies des deux batches sur différents périodes de vieillissement : un juste après avoir mélangé la pâte (avec 30 à 50 minutes de temps de refroidissement pour la raffermir, car le reste de mes "vieux" cookies sortirait également du frigo) ; une autre cuisson après 7 à 12 heures ; et une autre après 24 heures.

L'Œdentation de ta Pâte Améliore-t-elle Vraiment ton Cookie ?

Three cookies tests. Forgive my mediocre cropping skills.Credit: Allie Chanthorn Reinmann

Mon espoir était que ce marathon de cuisson révèle tout changement dans les cookies au fil du temps, ou prouve au moins que la recette spécifique de Torres bénéficie vraiment du temps d'attente supplémentaire.

Les résultats (un peu) surprenants

Des livres de chocolat, des centaines de paillettes de sel plus tard, et une indigestion plus tard, j'en suis venu à une conclusion. Il s'avère que vieillir votre pâte à cookies plus de 50 minutes (ce qui est suffisant pour refroidir la pâte complètement) ne donne aucun changement notable de goût ou de texture.

Que ce soit un cookie Toll House ou Torres, les deux pâtes refroidies pendant 50 minutes ont donné des cookies du même goût, de la même croustillance et de la même moelleux que ceux cuits à partir de pâte qui a été refroidie pendant plus de 12 heures. D'une certaine manière, c'est un soulagement. Si vieillir la pâte à cookies menait vraiment à de meilleurs cookies, alors ces logs de l'allée du réfrigérateur remplis de pâte préemballée vieille de plusieurs mois seraient techniquement les meilleurs.

(J'ai également goûté des échantillons de chacun des cookies après les avoir stockés dans des contenants hermétiques séparément pendant 24 heures pour voir si les cookies vieillis se tenaient mieux après cuisson. Encore une fois, il n'y avait aucune différence détectable.)

Ne vous méprenez pas, les deux recettes de cookies que j'ai faites étaient incroyables. (Ce sont les moments où j'aime le plus mon travail.) Le fait que vous n'ayez pas besoin de vieillir la pâte à cookies de base, sans parler de la célèbre pâte à cookies de Jacques Torres, est une bonne nouvelle, car qui veut attendre aussi longtemps pour manger un cookie ? (Personne.)

Mais la raison pour laquelle j'ai mené cette enquête au départ, c'est que je sais que vous voulez tous trouver votre propre recette de cookie parfait. Peut-être que laisser reposer la pâte serait la clé pour obtenir une texture moelleuse ou des bords ultra-croustillants ? Mais tout comme les amis et les avocats, c'est ce qui se trouve à l'intérieur qui compte le plus : la recette de cookie de Torres utilise de la farine à haute teneur en gluten, qui produit une belle croûte à l'extérieur et une agréable texture moelleuse sur le bord extérieur. En d'autres termes, les ingrédients que vous choisissez et leur proportion sont ce qui peut vraiment vous aider à cuire le cookie parfait pour vous. Voici quelques règles à suivre qui changeront vraiment votre façon de cuisiner :Pour des cookies moelleux : Utilisez une proportion plus élevée de sucre brun. Au lieu de battre le beurre à température ambiante avec le sucre, essayez d'utiliser du beurre fondu et ne vous inquiétez pas de l'aérer avec le sucre. Remplacez 25 % à 50 % de la farine tout usage par de la farine de pain à haute teneur en gluten.
Pour des cookies croustillants : Utilisez des recettes avec une proportion encore plus élevée de matière grasse et utilisez principalement du sucre blanc. Les recettes sans œufs ou avec seulement des blancs d'œufs peuvent donner un cookie plus croustillant.
Pour des cookies croquants : Utilisez des recettes de cookies avec un peu plus de farine et une proportion plus faible d'œufs pour obtenir une pâte plus sèche. Ajoutez quelques minutes supplémentaires de cuisson.
Pour des cookies moelleux : Battez la matière grasse et les sucres ensemble jusqu'à ce qu'ils soient très légers et mousseux. Utilisez des recettes avec une proportion plus élevée d'œufs, ou ajoutez-en un supplémentaire pour rendre n'importe quelle recette un peu plus moelleuse.

Après avoir mené mes tests de cookies, j'ai découvert que laisser reposer la pâte plus de 50 minutes, comme suggéré dans la recette de cookies aux pépites de chocolat de Jacques Torres, n'affectait pas significativement le goût ou la texture des cookies. Cela était vrai pour les cookies Toll House et Torres, prouvant que laisser reposer la pâte pendant au moins 50 minutes avant la cuisson est suffisant. Cependant, si vous prenez en compte l'aspect "food-drink", vous devriez savoir que laisser reposer la pâte permet aux saveurs de se développer, tout comme le fromage ou le vin vieilli peut influencer leur goût. En ce qui concerne la question de savoir s'il faut laisser reposer la pâte à cookies toute la nuit, selon mes tests, ce n'est pas nécessaire pour obtenir un goût ou une texture supérieurs dans la plupart des recettes de cookies.