Le braconnage est le secret pour perfectionner le maïs sur le cône
Je ne sais pas si c'est juste l'été pluvieux de New York ou mon amour pour les amidons, mais le maïs de cette saison semble particulièrement bon. J'en consomme autant que possible tant que les épis arrivent encore à des prix avantageux. Et tandis que la cuisson sur le gril peut sembler être la méthode cool pour cuire le maïs, je fais presque jamais ça. Je le fais bouillir. Enfin, pas vraiment. Techniquement, je fais pocher mon maïs sur la côte. C'est relativement rapide, ça ne sèche pas et c'est surtout sans surveillance.
Ce dont vous aurez besoin
- Une grande casserole avec un couvercle
- Du maïs frais sur la côte
- Un thermomètre à viande à lecture instantanée
Comment faire pocher du maïs sur la côte
Étape 1 : Éplucher
L'une des raisons pour lesquelles cette méthode est si rapide tout en restant relativement douce, c'est que vous n'avez pas besoin de la cosse. Si vous avez du maïs déjà épluché, passez à l'Étape 2.
I try to get most of the silk out before boiling, but some pieces are just too stubborn.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Commencez à retirer chaque feuille extérieure, puis, une fois que vous êtes arrivé aux feuilles intérieures, vous pouvez arracher les soies. Coupez le talon, et retirez tous les petits fils et bouts que vous ne voulez pas vous embêter avec plus tard - ça ne devient pas plus facile après la cuisson.
J'essaie d'enlever le plus de soie possible avant de faire bouillir, mais certaines pièces sont juste trop têtues.Crédit : Allie Chanthorn Reinmann
Étape 2 : Faire bouillir l'eau
Utilisez une grande casserole avec un couvercle ajusté. La casserole doit être assez large pour contenir le maïs horizontalement, pas en angle. Si vous n'avez pas une casserole assez grande, pas de problème, coupez simplement les épis de maïs en deux. Remplissez la casserole de trois à quatre pouces d'eau. Couvrez la casserole et portez-la à ébullition.
Crédit : Allie Chanthorn Reinmann
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Étape 3 : Réduire la chaleur
Une fois que l'eau bout. Éteignez le feu et retirez le couvercle. L'eau bout à 100°C, et la température idéale pour cuire le maïs est comprise entre 71°C et 82°C. Bien que l'eau ne mette pas trop de temps à refroidir, selon la taille de votre casserole et la quantité d'eau dedans, ce temps peut varier. C'est pourquoi le thermomètre est utile.
Idéalement, je vise 82°C, mais quelques degrés de différence ne sont pas la fin du monde.Crédit : Allie Chanthorn Reinmann
Attendez environ cinq minutes, puis prenez la température de l'eau. Si elle est autour de 82°C, passez à l'étape suivante. Sinon, attendez quelques minutes de plus et testez à nouveau. Mon eau était à 79°C après 7 minutes.
Étape 4 : Cuire le maïs
Ideally I aim for 180°F, but a few degrees off isn't the end of the world.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Une fois que l'eau est à la température appropriée, plongez votre maïs dedans et couvrez la casserole avec le couvercle. Réglez une minuterie pour cinq minutes. Faites tourner le maïs pour que les autres côtés passent un peu de temps sous l'eau. Recouvrez le maïs à nouveau et attendez cinq minutes de plus. Votre maïs est prêt. Le meilleur, c'est que si vous êtes occupé à faire autre chose, votre maïs peut rester dans l'eau de pochage pendant encore 10 ou 15 minutes et rester en grande forme. J'aime vraiment cette période de grâce.
Une fois le maïs dans l'eau, replacez le couvercle pour aider à maintenir la température.Crédit : Allie Chanthorn Reinmann
Pourquoi pocher votre maïs est le meilleur
America's Test Kitchen explique cela très bien avec une graphique pratique ici, mais en substance, faire bouillir du maïs à 100°C est trop brutal pour maintenir la pectine (fibres végétales croquantes) en bon état. Bien que vous vouliez que les amidons à l'intérieur des grains se gélatinisent, l'idée est d'empêcher que trop de pectine ne se dégrade. Cela entraînerait un ramollissement excessif des grains.
Pour obtenir des amidons soyeux avec des grains de maïs qui claquent, une température plus basse est la solution. En fait, si vous voyez des recettes qui vous disent de faire bouillir votre maïs pendant 30 ou 40 minutes, passez votre chemin. Vous n'êtes pas en train de manger l'écorce elle-même, pour l'amour du ciel. Les grains de maïs crus sont déjà comestibles ; vous voulez simplement les rendre plus tendres en les cuisant, et ça ne prend pas beaucoup de temps.
Once the corn is in the water, put the lid back on to help maintain the temperature.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Alors, faut-il vraiment amener l'eau à ébullition en premier et attendre ? Techniquement non, vous pourriez surveiller l'eau pendant qu'elle chauffe et réduire la chaleur à 82°C, mais cela pourrait signifier retirer le couvercle plusieurs fois pour vérifier la température et cela pourrait même prendre plus de temps que de simplement la mettre à bouillir et revenir quand elle bout. Vraiment, le fait de ne pas vérifier est ma partie préférée. Cette méthode est parfaite pour ceux qui aiment faire plusieurs choses à la fois - c'est surtout sans surveillance et la partie la plus difficile est de se rappeler de régler une minuterie. Heureusement, la poch
Après avoir fait bouillir l'eau, éteignez le feu et laissez-la refroidir à la température idéale de 180°F avant d'ajouter le maïs, ce qui permettra de le pocher à la perfection et de le garder tendre et juteux, ce qui en fait un excellent choix pour profiter du meilleur maïs en épi de la saison.
