La Porchetta de dinde de Thanksgiving en vaut la peine à la fin

La Porchetta de dinde de Thanksgiving en vaut la peine à la fin

La Porchetta est parfaite. Une peau croustillante, un rôti de porc auto-brassant et un mélange magique de fenouil, de poivre et de citron. Il n'est donc pas surprenant qu'à un moment donné, quelqu'un ait eu l'idée d'essayer de transformer la dinde (l'une des faiblesses de notre mère la Terre s'il en est) en ce trésor céleste. Mais je suis resté perplexe : Les gens raisonnables s'accordent à dire que la poitrine de dinde devient trop facilement sèche et insipide. Comment cette volaille - la partie la plus sèche de la dinde - pouvait-elle donner quelque chose qui ressemble à ce qui est sans doute la meilleure version du porc disponible à l'humanité sans l'ajout d'un peu de graisse ? En effet, cette recette n'était pas de la porchetta, mais une simple roulade. J'ai donc décidé de la rendre à la fois plus délicieuse et plus compliquée.

Comme mes recettes de porchetta préférées sont souvent farcies de saucisses, j'ai décidé de prendre le confit que de nombreuses personnes font avec la viande brune de dinde et de l'utiliser dans ma "turchetta" (c'est la dernière fois que j'utilise ce mot, je le promets). La graisse de canard avec laquelle j'ai préparé le confit a permis d'arroser le rôti et de lui donner plus de, eh bien, tout. Et les amis : Contrairement à certaines expériences passées, celle-ci en vaut la peine.

Découpage de la volaille

Vous pouvez vous contenter d'acheter une poitrine non désossée avec la peau et de prendre une ou deux cuisses pour préparer le confit, mais en désossant vous-même une volaille entière, vous obtiendrez un morceau de peau de dinde parfait et ininterrompu, de la pointe à la queue - un élément important de cette recette. La première étape consiste à retirer la peau de la volaille, en essayant d'en conserver la plus grande partie possible. Cela inclut les pattes et les cuisses.

Pour commencer, tranchez la peau à l'endroit où les pattes rejoignent la planche à découper, puis utilisez vos doigts pour séparer la peau de la viande en glissant sous la peau le long de la viande, en brisant toute résistance. Si nécessaire, coupez la peau de la viande à l'aide d'un couteau aux endroits particulièrement tenaces, mais vous ne devriez pas avoir besoin d'aide. Encore une fois, l'objectif est d'obtenir un morceau aussi gros que possible.

Une fois la peau détachée, mettez-la dans un sac à fermeture éclair, retirez autant d'air que possible et placez-la au réfrigérateur pour qu'elle refroidisse. Tordez les pattes de la poitrine jusqu'à ce qu'elles se détachent, puis utilisez votre couteau pour les détacher de la volaille et mettez-les dans un sac sous vide. Découpez les poitrines à partir de l'os, en utilisant la pointe de votre couteau et en pratiquant des entailles peu profondes le long de l'os. Vous devriez obtenir une image miroir de chaque moitié. Coupez le morceau de nugget (cette partie supplémentaire qui pend de la poitrine) et nettoyez les poitrines si nécessaire (enlevez la graisse et toutes les imperfections).

Il vous restera le reste de la volaille, à l'exception des pattes, et tout cela est superflu et inutile, alors faites du bouillon et dégustez une soupe pendant que cette recette progresse.

Tapissez votre planche à découper de film plastique et posez les poitrines dessus. Pour obtenir une épaisseur uniforme, vous allez papillonner le dessus de chaque poitrine, ce qui signifie que vous ferez une entaille en diagonale dans la viande, mais pas jusqu'au bout, afin de pouvoir ouvrir la viande comme un livre. Prenez votre maillet et frappez légèrement les poitrines du milieu vers l'extérieur, pour leur donner une épaisseur uniforme. Si vous n'avez pas de maillet, vous pouvez utiliser une bouteille de vin (mais il s'agit d'une recette pour adultes - achetez-vous un maillet, vous l'avez mérité). Votre objectif est de donner aux poitrines une forme de rectangle. Il faut que la viande se chevauche légèrement pour qu'il n'y ait pas d'espace lorsque nous la roulerons.

Assaisonner la viande

Comme il s'agit de dinde, nous allons l'assaisonner à fond. Vous pouvez commencer par des herbes sèches, mais si vous en avez des fraîches, c'est encore mieux. J'ai indiqué les quantités ci-dessous, mais il n'y en a jamais trop, alors utilisez-en plus si vous en avez. Dans un robot culinaire, mettez les grains de poivre, le sel, le romarin, le fenouil, le thym, l'origan, la sauge, le zeste de citron, une tête entière de gousses d'ail et la moitié d'un piment jalapeño jusqu'à l'obtention d'une pâte. Même si vous n'aimez pas les plats épicés, la porchetta nécessite généralement des flocons de piment rouge, et j'ai trouvé que l'ajout d'un demi-piment jalapeño ne donnait à la viande qu'un léger coup de fouet, plus remarquable pour l'épice que pour le piquant. Confiance.

Faites une entaille transversale peu profonde dans la viande, d'un demi-pouce de profondeur, puis répartissez l'assaisonnement et frottez-le dans toutes les fissures.

Roulez la viande et laissez-la s'assaisonner

Il est temps de rouler la viande. Nous roulons le long du côté le plus long du rectangle, et vous devez commencer par le moins parfait des deux côtés longs, afin qu'il soit rentré à l'intérieur du rouleau. Tournez la planche à découper de façon à ce que ce côté soit le plus proche de vous. Roulez la dinde fermement, en utilisant les deux mains, espacées régulièrement, en roulant en même temps. Utilisez le plastique pour vous aider à démarrer, si nécessaire, en prenant les bords, en l'éloignant de vous jusqu'à ce que le premier rouleau de viande de dinde soit terminé, puis décollez le plastique et continuez à rouler. Une fois la viande complètement enroulée, utilisez le plastique pour l'envelopper hermétiquement, en tordant les extrémités pour la rendre plus compacte et plus serrée. J'ai soigneusement placé le rouleau terminé dans un sac sous vide pour plus de sécurité, puis je l'ai scellé sous vide et placé au réfrigérateur pour les deux jours suivants.

Préparer le confit

Pendant que la poitrine refroidit, nous préparons le confit. Dans le sac contenant la cuisse (vous n'en avez besoin que d'une, mais si vous faites du confit, autant y mettre toute la viande foncée), ajoutez deux cuillères à soupe de graisse de canard, une cuillère à soupe de sel, une cuillère à soupe de grains de poivre et une belle poignée de thym frais ou deux cuillères à soupe de thym sec, un demi-citron et trois grosses gousses d'ail. Masser les cuisses avec ces ingrédients, puis fermer le sac sous vide et le placer au réfrigérateur pour qu'il marine pendant huit heures.

Ensuite, mettez le sac sous vide à 150°F pendant 24 heures, puis laissez-le refroidir au réfrigérateur pendant deux à trois heures.

Marier le tout

Préparez votre espace : disposez une grille de ficelle sur la planche à découper, afin de pouvoir attacher facilement le rouleau de dinde une fois l'assemblage terminé. Retirez le confit, émincez la viande de l'une des cuisses et utilisez une cuillère pour prélever cinq cuillères à soupe d'aspic (la gélatine dans le sac) et mettez-les de côté dans un bol. Enlevez tout ce qui se trouve dans l'aspic, comme les grains de poivre ou l'ail, afin qu'il ne reste que la gélatine.

Sortez la dinde et la peau du réfrigérateur. Commencez par poser la peau sur la grille de ficelle, l'extérieur de la peau vers le bas. Étirez la peau autant que possible sans la déchirer, de manière à obtenir un grand rectangle. Vous pouvez couper la peau et l'utiliser pour recouvrir les zones où il y a des déchirures ou des trous. Saupoudrez la peau de sel et de poivre.

Ouvrez maintenant le rouleau de dinde, égouttez le jus contenu dans le sac et déroulez-le avec précaution sur la peau, en lui donnant la forme voulue pour que les rectangles soient orientés dans le même sens. Sur la moitié de la dinde qui se trouvait à l'intérieur du rouleau, déposez votre confit râpé en essayant de le répartir uniformément, puis déposez la gélatine à la cuillère sur le confit. Il n'est pas nécessaire de l'étaler, elle fondra dans le sous-vide. Nous allons maintenant rouler à nouveau la dinde, comme précédemment, en commençant par le côté irrégulier avec le confit, mais cette fois-ci, vous prenez la peau avec vous sur le rouleau. Une fois arrivé au bout, utilisez la ficelle pour le fixer dans les deux sens, en commençant par les morceaux les plus courts sur la longueur, puis utilisez au moins deux morceaux de ficelle pour le fixer dans le sens de la longueur, en prenant soin d'utiliser la peau pour couvrir les extrémités. Vous ne pouvez pas trop le fixer, alors ne vous inquiétez pas d'utiliser trop de ficelle. Coupez les extrémités de la ficelle. Maintenant, avec précaution, pour ne pas abîmer la peau, glissez-le dans votre sac sous vide et scellez-le.

Sous vide

La viande est mise dans un bain de sous-vide à 140°F pendant quatre heures. À la sortie, placez-le dans un bain de glace pendant 10 minutes. Retirez-le du sac et utilisez des serviettes en papier pour le sécher. Je l'ai placé devant un ventilateur pendant 20 minutes pour bien sécher la peau.

Faire croustiller la peau

Il est temps de procéder à la friture. Préparez une marmite, une poêle profonde ou un wok avec au moins deux pouces d'huile, mais assurez-vous que le plat est suffisamment profond pour contenir l'huile et la porchetta de dinde afin d'éviter les éclaboussures d'huile lorsque vous ajoutez la dinde. Faites chauffer l'huile à 400 °F, puis baissez-la à 300-350 °F. Placez délicatement la dinde dans la marmite. Faites très attention autour de la marmite, car l'huile risque d'éclabousser. Vous devrez surveiller la dinde pendant la cuisson pour vous assurer qu'elle ne brûle pas. Elle doit rester de ce côté pendant 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit brune et croustillante, puis la tourner délicatement vers l'autre côté à l'aide de pinces et répéter l'opération. Pendant la cuisson, utilisez une louche pour verser de l'huile sur le dessus et les côtés, mais faites-le très soigneusement pour ne pas éclabousser. Vous continuerez à retourner la dinde jusqu'à ce que tous les côtés soient bruns et croustillants et, si nécessaire, vous la retournerez très délicatement sur le côté, en la tenant avec les pinces, suffisamment longtemps pour faire dorer les extrémités. La dinde étant déjà entièrement cuite, l'objectif est de faire dorer les côtés et de la sortir de l'huile pour qu'elle se repose. Dès que les côtés sont croustillants, la dinde est cuite.

Mettez-la dans une assiette

Il ne reste plus qu'à laisser reposer la porchetta pendant 15 minutes, puis à utiliser un couteau de chef ou un couteau à trancher très aiguisé pour découper des tranches d'un pouce pour le service. Déplacez la porchetta de la planche à découper à l'assiette à l'aide d'une spatule afin de préserver son aspect.

Vous pouvez servir la porchetta avec une sauce, mais je recommande plutôt une sauce aux fruits, comme une sauce aux airelles fermentées. Il s'agit d'un plat très riche, et l'ajout d'un acide contribuera à l'alléger. Je l'ai servi avec du citron, dont le jus sur la porchetta était très rafraîchissant.

En raison de l'ajout de graisse, ce plat s'est avéré très luxueux et étonnamment plein de saveurs. Il y a une note herbacée, une note d'ail et une douce chaleur provenant du poivre dans la poitrine. Les confits ont un aspect soyeux et poivré, et lorsqu'ils sont mariés ensemble, ils ressemblent au plus luxueux des pâtés en croûte. Lorsque l'on goûte un peu de cette peau crépitante, c'est un vrai régal. Bien sûr, la route est longue, mais nous y sommes arrivés, n'est-ce pas ?

Porchetta de dinde avec farce au confit

Ingrédients

• 1 dinde de 12 à 14 livres, décongelée ou une poitrine entière, avec l'os et la peau, et une cuisse de dinde
• 1 ½ tête de gousses d'ail pelées
• 2 citrons et 3 cuillères à soupe de zeste de citron
• 1 poignée de romarin frais ou 3 cuillères à soupe de romarin sec
• 1 poignée de sauge fraîche ou 3 cuillères à soupe de sauge sèche
• 1 poignée d'origan frais ou 3 cuillères à soupe d'origan sec
• 1 poignée de feuilles de fenouil fraîches ou 3 cuillères à soupe de graines de fenouil sèches
• 1 poignée de branches de thym frais ou 2 cuillères à soupe de thym sec
• 1 jalapeño, rouge ou vert
• 2 ½ cuillères à soupe de poivre en grains
• 2 ½ cuillères à soupe de sel
• 3 cuillères à soupe de graisse de canard
• Trois tasses d'huile végétale ou d'arachide

Matériel

• Ficelle
• Machine à sous-vide
• Scelleur sous vide ou sacs ziplock
• Poêle ou marmite d'une profondeur d'au moins 10 cm
• Pince longue
• Film plastique

1. Retirez la peau de la dinde en un morceau aussi grand que possible. Placez-la dans un sac, avec le moins d'air possible, et conservez-la au réfrigérateur.
2. Décomposer la volaille en deux poitrines désossées et les pattes. Le reste de la volaille peut être utilisé pour un autre projet. Placez les cuisses dans un sac sous vide et mettez-les de côté.
3. Sur une planche à découper recouverte d'un film plastique, utilisez les poitrines pour créer un rectangle de viande. Papilloner les parties plus épaisses de la poitrine de dinde si nécessaire, et utiliser un maillet pour façonner délicatement les poitrines en une feuille régulière de dinde de ½ pouce d'épaisseur. Les poitrines doivent se chevaucher légèrement pour éviter les espaces vides. Entailler la viande en pratiquant des entailles peu profondes.
4. Mélanger le romarin, la sauge, l'origan, le fenouil, la moitié du jalapeño, toutes les gousses d'ail sauf trois, deux cuillères à soupe de zeste et une cuillère à soupe et demie de sel et de grains de poivre dans un robot culinaire et pulser jusqu'à l'obtention d'une pâte. Frottez la dinde avec ce mélange, en pénétrant dans tous les recoins.
5. Roulez la dinde dans le sens de la longueur, en commençant par le côté le plus irrégulier, pour former une bûche cylindrique. Utilisez le film plastique pour l'envelopper hermétiquement, en tordant les extrémités, et mettez-le dans un sac sous vide, puis mettez-le sous vide et laissez-le reposer pendant deux jours au réfrigérateur.
6. Ajouter la graisse de canard, le reste du sel, du poivre, de l'ail, du zeste et du thym dans le sac. Fermer le sac sous vide et le laisser reposer au réfrigérateur pendant la nuit, soit huit heures. Ensuite, faites-le cuire sous vide pendant 24 heures à 150 F. Laissez ensuite le confit reposer au réfrigérateur pendant deux à trois heures.
7. Déchiqueter la viande d'une cuisse, en enlevant les os, et la mettre de côté. Prélever cinq cuillères à soupe d'aspic, les débarrasser de leurs éventuelles herbes et les réserver.
8. Établir une grille de ficelle sur une planche à découper propre et y déposer la peau, côté extérieur vers le bas, en l'étalant le plus possible. Saler et poivrer légèrement la peau.
9. Dérouler la poitrine de dinde sur la peau en l'alignant le plus possible. Ajouter la viande râpée à la moitié du rouleau qui se trouvait à l'intérieur (la première partie à rouler). Répartissez-la uniformément, puis ajoutez l'aspic à la cuillère.
10. Roulez à nouveau la dinde, avec la peau cette fois. Attachez-la avec la ficelle dans les deux sens, en veillant à recouvrir les extrémités avec la peau. Placez le rouleau dans un sac sous vide et faites-le cuire sous vide pendant quatre heures à 140 °F.
11. Placer le rouleau, toujours dans le sac, dans un bain de glace pendant cinq minutes, puis le retirer du sac et sécher l'extérieur avec du papier absorbant. Laissez-le reposer devant un ventilateur pendant quelques minutes, si possible, pour sécher l'extérieur, pendant que vous portez une casserole avec l'huile à 400 °F.
12. Abaissez la température de la marmite à 300-350°F et ajoutez-y le rouleau avec précaution, en veillant à ce qu'il n'y ait pas d'éclaboussures d'huile. Laissez-le cuire pendant 8 à 10 minutes avant de le retourner et de le faire cuire jusqu'à ce que chaque côté soit brun et croustillant, mais pas brûlé. Continuez à tourner jusqu'à ce que tout l'extérieur soit croustillant, en versant de l'huile sur le dessus et les côtés au fur et à mesure. Si vous vous sentez à l'aise, utilisez des pinces pour retourner le rouleau sur le côté et le tenir de manière à ce que seule l'extrémité soit dans l'huile, ce qui lui permettra d'être croustillante également.
13. Laisser reposer le rouleau fini sur une planche à découper pendant 15 minutes avant de le découper en tranches d'un pouce pour le servir. Transférer les tranches de la planche à découper à l'assiette à l'aide d'une spatule pour préserver la forme. Servir avec une sauce à base de fruits ou une sauce acide.

Source: aussiedlerbote.de