Comment préparer des latkes de flanelle rouge extra croustillants

Comment préparer des latkes de flanelle rouge extra croustillants

Personne ne peut reprocher un latke ; les pommes de terre frites dans l'huile sont toujours délicieuses, quelle que soit la forme qu'elles prennent, mais je n'apprécie pas particulièrement que les recettes d'aliments spécifiques aux fêtes juives s'éloignent trop des sentiers battus. J'ai récemment vu des recettes de variantes sauvages qui n'étaient plus majoritairement composées de pommes de terre et d'huile et je me suis dit : "Hmm, pas beaucoup de latke".

Cependant, dans les limites de la relation entre la pomme de terre et l'huile, il y a de la place pour jouer, et les latkes à la flanelle rouge sont un bon moyen d'ajouter de la couleur et un peu de douceur à ce plat traditionnel et religieux. Bien que la colline sur laquelle je mourrai soit en forme de latke et composée de pommes de terre, d'huile, d'oignons et d'un peu d'œuf, un peu de couleur ne fait pas de mal. L'ajout de céleri-rave et de betteraves donne à ces latkes un peu de corps et une belle couleur riche, d'où le surnom de "flanelle rouge". Vous pouvez les préparer seuls ou avec leurs congénères plus traditionnels.

Crédit : Amanda Blum

Il est encore possible d'obtenir un bon râpé à l'aide d'un robot culinaire

Il existe de nombreuses réflexions sur la nécessité de râper les pommes de terre à la main ou d'utiliser un robot culinaire, l'idée étant que râper à la main permet d'obtenir des fils de pommes de terre plus réguliers, ce qui donne des latkes plus lactescents. Je pense que ces personnes ont besoin d'une formation plus poussée en matière de robot culinaire. Si vous utilisez un disque à râper sur votre machine, l'essentiel est d'utiliser de longs morceaux de légumes qui s'insèrent dans le tube d'alimentation de la goulotte que vous poussez rapidement, ce qui permet d'obtenir de longs morceaux. Si vous jetez simplement les légumes dans la goulotte, sans passer par le tube d'alimentation, les légumes tombent à l'horizontale et finissent par macérer contre le disque. Vous pouvez certainement râper à la main, mais je n'en ai pas la volonté.

Quoi qu'il en soit, vous prendrez vos pommes de terre, betteraves, céleri-rave et oignons (tous épluchés et coupés en longs morceaux qui entreront dans la goulotte) et les ferez passer dans le tube d'alimentation aussi rapidement que possible.

L'élimination de l'humidité des ingrédients des latke est une priorité absolue

L'objectif est d'éliminer autant d'humidité que possible des légumes râpés, et je crains que l'égouttage seul ne suffise pas.

Versez le tout dans une passoire et mélangez à la main pour que tous les légumes se mélangent. Les légumes prendront une belle couleur rubis grâce aux betteraves. Saupoudrez deux cuillères à soupe de sel sur les légumes et mélangez le tout. Laissez la passoire dans l'évier pendant vingt minutes pour qu'elle s'égoutte. Cette étape n'est pas vraiment suffisante : pour éliminer toute l'humidité, prenez un torchon propre, versez-y les légumes et enroulez le torchon dans le sens de la longueur. Tordez les deux extrémités jusqu'à ce qu'elles soient bien serrées, au-dessus de l'évier, puis continuez à tordre. Cela devrait exercer une pression sur les légumes, ce qui libérera encore plus d'humidité. Répétez l'opération plusieurs fois. Lorsqu'il n'y a plus d'humidité, étalez les légumes en une couche plane sur une plaque à biscuits propre recouverte de papier absorbant et laissez-les sécher. J'aime bien diriger un ventilateur et laisser le tout reposer pendant 20 minutes. Si vous êtes pressé par le temps, vous pouvez sauter certaines de ces étapes pour sécher les légumes, mais cela affectera le croustillant des latkes.

Il est maintenant temps d'ajouter le liant, qui n'est autre qu'un œuf. Certaines recettes prévoient de la farine ou de la chapelure, mais un œuf suffit. Veillez à ce qu'il soit bien incorporé, en mélangeant le tout dans la passoire.

Crédit : Amanda Blum

Une double friture pour des pommes de terre plus croustillantes

Il ne reste plus qu'à faire cuire ces latkes. Dans une poêle à frire aussi grande que possible, ajoutez un pouce d'huile végétale. L'huile d'olive est l'huile traditionnelle des fêtes, mais son point de combustion est trop bas. L'huile végétale tolère les températures plus élevées qui permettent d'obtenir des latkes dentelés. À feu moyen-vif, laissez l'huile atteindre une température suffisante pour qu'une goutte d'eau grésille et danse. Ajoutez les gousses d'ail épluchées ; elles ne servent qu'à parfumer l'huile.

Prenez une bonne cuillère à soupe de préparation pour latke et déposez-la dans l'huile. Le mélange aura une forme irrégulière, mais il devrait se tenir. La poêle doit pouvoir contenir trois ou quatre latkes à la fois, alors continuez à en faire jusqu'à ce que la poêle soit pleine. Retourner un latke est une affaire sérieuse. Si vous le faites trop tôt, il se désagrège ; si vous le faites trop tard, il brûle. Vérifiez vos latkes en jetant un coup d'œil en dessous, et dès qu'ils deviennent dorés, retournez-les. Vous pouvez utiliser deux spatules pour éviter les éclaboussures d'huile. N'essayez pas d'utiliser des pinces, car elles sont délicates et se désagrègent. Vous devez les retourner aussi délicatement que possible.

Une fois que les latke sont dorés du deuxième côté, il est temps de les retirer avec la spatule et de les placer sur des serviettes en papier sur une assiette pour qu'ils sèchent.

Crédit : Amanda Blum

C'est ici que je diffère des autres. J'aime faire frire les latkes une deuxième fois dans l'huile, une fois qu'ils sont tous passés dans l'huile une première fois. La double friture des pommes de terre est un moyen éprouvé d'obtenir des extérieurs vraiment croustillants, et avec l'ajout de betteraves et de céleri-raves, je trouve que la deuxième friture fait vraiment passer les latkes d'un peu croustillantes à croquantes à l'extérieur, et moelleuses à l'intérieur. J'ai essayé la friteuse à air comprimé à ce stade, mais j'ai trouvé qu'elle asséchait trop les latkes à mon goût. Une fois les latkes sortis de la deuxième friture et égouttés sur du papier absorbant, vous pouvez les servir immédiatement ou les garder au chaud sur une plaque à biscuits dans un four à 350 degrés pendant environ une heure, ou encore les laisser refroidir et les congeler à plat.

Pour rester dans la tradition, servez ces latkes avec de la crème aigre ou de la compote de pommes.

Crédit : Amanda Blum

Recette des latkes à la flanelle rouge

(d'après la recette du New York Times)

Ingrédients

• 2 pommes de terre dorées de taille moyenne
• 1 betterave de taille moyenne
• 1 petit céleri-rave
• 1 oignon jaune doux de taille moyenne
• 1 œuf
• Sel et poivre
• 4 gousses d'ail
• 1 tasse d'huile végétale

1. Épluchez les pommes de terre, la betterave, le céleri rave et l'oignon et coupez le tout en longs morceaux suffisamment petits pour passer dans le tube d'alimentation de la goulotte du robot.
2. À l'aide du disque à râper de votre robot, faites passer les légumes rapidement.
3. Versez le tout dans une passoire et mélangez bien. Saupoudrez deux cuillères à soupe de sel et mélangez à nouveau, puis laissez égoutter dans l'évier pendant vingt minutes.
4. Placez tous les légumes dans un torchon propre, enroulez-le et essorez-le autant que possible, deux ou trois fois, jusqu'à ce que vous ayez éliminé toute l'humidité des légumes.
5. Disposez les légumes sur une plaque à biscuits recouverte de papier absorbant et laissez-les sécher à l'air libre, de préférence devant un ventilateur, pendant au moins 20 minutes. Remettez les légumes dans la passoire et mélangez-les soigneusement avec un œuf.
6. Chauffer un pouce d'huile végétale dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajouter une ou deux gouttes d'eau à l'huile. Lorsque l'eau commence à grésiller, l'huile est prête. Ajouter les gousses d'ail.
7. Déposez une bonne cuillère à soupe de mélange de latkes dans l'huile, puis répétez l'opération autant de fois que la poêle le permet. Vérifiez que le fond des latkes est bien doré, puis, à l'aide de deux spatules, retournez-les délicatement et faites-les frire jusqu'à ce qu'ils soient dorés de l'autre côté.
8. Déposez les latkes sur une assiette recouverte de papier absorbant pour les égoutter. Une fois que vous avez terminé tous les latkes, faites-les frire une deuxième fois en utilisant la même méthode. Cette fois-ci, attendez qu'ils soient plus bruns, mais surveillez-les de près pour qu'ils ne brûlent pas. Retirez-les, placez-les sur une assiette propre recouverte de papier absorbant et servez-les immédiatement. Vous pouvez les garder chauds au four à 350°F en une seule couche sur une plaque à biscuits pendant une heure si nécessaire.

Source: aussiedlerbote.de