Comment faire cuire le meilleur steak de votre vie
Je détestais cuisiner de la viande de bœuf à la maison pour une seule et grande raison : la fumée. Je loue un appartement à Brooklyn, ce qui signifie que je dois gérer un détecteur de fumée proche et sensible. Mais même sans la menace d'une alarme stridente, la viande de bœuf était toujours l'un de ces "aliments parfois" qui finissait par être plus salissant que je ne voulais le nettoyer.
C'était avant que je ne découvre le concept de la cuisson à l'envers, qui a tout changé. Maintenant, je peux me préparer un steak parfait, et vous aussi.
Qu'est-ce que la cuisson à l'envers ?
La cuisson est la méthode classique pour préparer un steak : il suffit de le placer dans une poêle brûlante et de le faire cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit. "La cuisson à l'envers" est l'expression pour cuire d'abord un steak à feu doux dans un four conventionnel, puis le placer dans une poêle chaude pendant quelques minutes après pour obtenir une belle couleur à l'extérieur. Le steak est ainsi cuit presque entièrement au four ; vous le faites simplement revenir à la poêle pour obtenir le brunissement et le goût que ce processus apporte.
Une cuisine de restaurant a des ventilateurs industriels et des trappes à graisse, et préparer un repas en quelques minutes est la priorité. C'est le lieu approprié pour cuire rapidement un steak dans une poêle. Mais à la maison, il y a des complications - en particulier, la carbonisation, surtout pour les débutants qui apprennent à cuire du steak à la maison. La carbonisation des graisses et de la viande est ce qui cause la fumée dans votre cuisine. Et bien que principalement esthétique, la cuisson d'un steak à feu vif cuit les fibres de protéines à l'extérieur beaucoup plus rapidement, rétrécissant la couche externe et faisant bomber le milieu, et cette déformation de la viande rend difficile d'obtenir une cuisson régulière.
Pourquoi la cuisson à l'envers est géniale
La cuisson à l'envers cuit la viande doucement, à environ 120°C, et lentement, pendant 20 à 50 minutes, selon la façon dont vous aimez votre steak (et quelques variables que je vais discuter plus tard). La cuisson lente permet à la viande de se réchauffer et de cuire plus uniformément, conservant sa forme plate et belle. Le meilleur, selon moi ? Pas de fumée. Il n'y a pas d'opportunité de carbonisation lorsque l'on utilise cette technique de cuisson. Bien sûr, pas encore. (Vous le faites revenir brièvement à la fin, mais cela ne dure pas aussi longtemps.)
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
De plus, c'est moins stressant : cuire de cette façon vous permet de faire d'autres choses dans la cuisine pendant que le steak cuit dans le four, et vous pouvez utiliser un thermomètre à sonde toutes les 10 minutes environ pour voir comment il se porte. Si vous avez mauvais habitude de surcuire votre steak, cette méthode garantit presque que vous ne le surcuirez pas.
La bonne façon de cuire un steak à l'envers
1. Préchauffez votre four
Réglez votre four à 120°C. Placez une grille sur une plaque. Il n'y aura pas grand-chose qui gouttera du steak, mais élever la viande permet à l'air chaud de circuler autour de tous les côtés.
Crédit : Allie Chanthorn Reinmann### 2. Fixez votre température cible et faites cuire le steak
Assaisonnez généreusement votre steak et placez-le sur la grille. Vous visez une température interne de 5 à 15 degrés en dessous de la température de cuisson cible.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Je préfère mon steak quelque part entre saignant et à point, donc si vous consultez cette table de température de cuisson de steak d'Omaha Steaks, la cuisson à point est de 60°C. J'ai soustrait 15 degrés et j'ai visé environ 45°C. Cela m'a pris 45 minutes pour atteindre 43°C, avec deux tests de température après les premières 25 minutes.
Crédit : Allie Chanthorn ReinmannIl y a des variables à garder à l'esprit. Combien votre steak est-il épais ? Était-il froid du réfrigérateur ou à température ambiante ? Ma entrecôte était d'environ deux centimètres et demi d'épaisseur et encore fraîche du réfrigérateur. Après 25 minutes, il avait atteint la température interne pour un steak saignant, environ 40°C. Mon conseil est de garder à l'esprit l'épaisseur de votre steak et de le vérifier toutes les 10 minutes pour un steak mince (environ un centimètre d'épaisseur) et toutes les 20 ou 25 minutes pour un steak plus épais (deux centimètres ou plus). Une fois que vous avez une lecture initiale, vous pouvez ajuster le temps de cuisson à partir de là.
3. Faites revenir dans une poêle chaude
Une fois que votre température interne cible a été atteinte, retirez le steak du four. Faites chauffer une poêle à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit très chaude, ce qui prend généralement quelques minutes. Faites revenir le steak de tous les côtés, environ une minute de chaque côté. Laissez le steak reposer pendant au moins cinq minutes avant de le trancher.
Crédit : Allie Chanthorn ReinmannSi c'est votre première fois que vous faites cuire à l'envers, vous pourriez être déçu par l'apparence grise et peu appétissante de votre steak sorti du four. Accrochez-vous. Une fois que vous l'aurez fait revenir, vous comprendrez de quoi il s'agit. Le steak cuit à l'envers a un goût délicieux et est beau. Bien que vous manquiez de quelques jus de cuisson, pour moi, les avantages compensent le manque de fond. Alors, adieu à la carbonisation, et bonjour à une expérience de steak plus détendue et meilleure.
Cette méthode de cuisson à l'envers, appelée reverse searing, est particulièrement avantageuse pour les steaks, car elle permet d'obtenir une cuisson parfaite sans risquer de bruler et de produire de la fumée. Au lieu de dorer d'abord, vous faites cuire le steak dans un four à température faible pendant 20 à 50 minutes, puis vous le faites dorer brièvement dans une poêle chaude pour obtenir couleur et saveur. Cette méthode est particulièrement bénéfique pour ceux qui ont du mal à ne pas surcuire leurs steaks ou à gérer les détecteurs de fumée en raison de la carbonisation.
Credit: Allie Chanthorn Reinmann
