Cette poitrine de bœuf braisée au vin rouge est le repas parfait de décembre

Alors que nous entrons dans les frimas de la mi-décembre, je vous encourage à envisager la cuisson d'une poitrine de bœuf : Cette version au vin rouge est braisée en un superbe glaçage et la viande est parfaitement tendre. Tout commence par la poitrine de bœuf elle-même. Une poitrine entière pèse environ 12 à 15 livres, mais elle est généralement divisée en deux morceaux : le plat et la pointe. Le plat a une texture plus proche du corned-beef (c'est d'ailleurs avec lui que l'on fait le corned-beef), tandis que la pointe a tendance à être plus grasse - mais avec la graisse vient le potentiel d'une texture soyeuse une fois qu'elle a fondu. Toutefois, vous n'aurez probablement pas à choisir. Les bouchers ont l'habitude de couper les poitrines en sections transversales de cinq livres environ, ce qui donne un peu de plat et un peu de pointe. C'est la quantité idéale pour cette recette.

À gauche, la poitrine avant d'être séparée en plat et en pointe, et à droite, après avoir été décomposée et débarrassée de toute sa graisse, ce qui lui a enlevé une livre entière de poids. Crédit : Amanda Blum

Vous devriez voir une épaisse ligne de gras au milieu de la viande ; vous allez couper la viande en deux sections le long de ce gras, puis couper la plus grande partie du gras sur les deux morceaux. Vous ne devez laisser qu'environ 1⁄4 de pouce de graisse à n'importe quel endroit. Si cela vous intimide, demandez au boucher de le faire pour vous avant de quitter le magasin.

Saisir la poitrine

À ce stade, il suffit de la saler et de la poivrer généreusement sur toute sa surface. Ensuite, vous allez la saisir avec de l'huile d'arachide dans une grande poêle à feu moyen à élevé. Grâce à la graisse, vous remarquerez que la viande brunit rapidement, en une trentaine de secondes. Retournez les morceaux de viande avec des pinces pour qu'ils soient bien dorés sur toute leur surface. Une fois que c'est fait, retirez la viande de la poêle et placez-la dans un plat à four aux parois profondes. Le plat doit pouvoir contenir facilement la viande et les côtés doivent remonter presque jusqu'à la hauteur de la viande.

Pour préparer le liquide de braisage, prenez deux grosses carottes, trois branches de céleri, un oignon jaune entier et deux grosses gousses d'ail. Ne vous préoccupez pas de les éplucher, assurez-vous simplement de bien les rincer. Mettez le tout dans votre robot et mixez jusqu'à ce que tout soit uniformément haché. Remettez le feu à la poêle et faites revenir les légumes hachés dans l'huile pendant 8 à 10 minutes, en les remuant souvent.

Vous pouvez hacher grossièrement les légumes ou les passer au robot. Ils sont juste utilisés pour le goût, ils ne feront pas partie du plat final. À droite, vous voyez le vin qui est versé après que les légumes ont été sautés. Crédit : Amanda Blum

Ajouter le vin rouge

Versez la totalité de la bouteille de vin rouge. Un Cabernet bon marché est le bon choix ici ; j'ai opté pour un vieux Steady, le Clos de Bois. Utilisez votre cuillère en bois pour remuer les légumes et le vin, en essayant de racler tout ce qui se trouve dans la casserole. Ajoutez les cerises, les graines de grenade, les herbes, le miel et le bouillon de bœuf, et mélangez. Laissez mijoter suffisamment longtemps pour réduire d'un tiers.

Versez le tout sur la viande. Vous espérez qu'il couvre les deux tiers de la viande. Si vous avez trop de liquide, mettez-le de côté ; si vous n'en avez pas assez, ajoutez du bouillon. Cette poêle va être placée dans le tiers inférieur de votre four, à 450°F. La cuisson durera environ 3,5 heures, mais vous devez vérifier toutes les demi-heures et ajouter de l'eau dans la casserole pour maintenir le niveau à peu près identique ; retournez la viande à chaque fois. Le moyen le plus simple d'ajouter de l'eau est de remplir la bouteille de vin avec de l'eau et de la verser dans la casserole.

Faites rôtir vos légumes

Au bout de deux heures et demie, soit une heure avant la fin de la cuisson de la poitrine, mettez les cipollinis, les pommes de terre rouges et les carottes miniatures épluchées dans une poêle allant au four avec de l'huile d'olive, du sel et du poivre, et mélangez bien pour vous assurer qu'ils sont tous enrobés. Placez cette casserole dans le four, sur une autre étagère ou à côté de la poitrine.

Au bout de trois heures et demie, sortez les deux poêles du four. Déposez la viande sur une planche à découper et versez tout ce qui se trouve dans la casserole dans une passoire au-dessus d'un bol. Vous pouvez mélanger tout ce qui se trouve dans le tamis.

Poitrine avec écorce

Coupez la poitrine en biais, dans le sens inverse des fibres. Vous verrez que vous avez deux textures de viande distinctes, celle du plat et celle de la pointe. Les deux doivent présenter une laque ou une écorce spectaculaire. Donnez à chacun un peu des deux coupes. Ajoutez quelques légumes rôtis et versez un peu de sauce sur le tout avec une pincée de sel en flocons.

Observez la différence de texture entre le plat (à gauche) et la pointe (à droite). Vous pouvez également voir l'écorce de la viande et la tendreté des deux. Crédit : Amanda Blum

Recette de poitrine de bœuf glacée au vin rouge, aux cerises et à la grenade

Ingrédients :

5 livres de poitrine de bœuf, parée à 1⁄4 de gras tout autour (devrait faire 4 livres une fois parée)
Sel et poivre
3 branches de céleri
2 grosses carottes
1 oignon jaune moyen
2 grosses gousses d'ail
3-4 petites branches de thym
2 feuilles de laurier
1 bouteille de Cabernet Sauvignon
1 livre d'oignons cipollini
1 livre de petites pommes de terre rouges
1 livre de petites carottes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1⁄4 tasse d'huile d'arachide
1 tasse de cerises surgelées
1 tasse de graines de grenade fraîches
2 cuillères à soupe de miel
2 tasses de bouillon de bœuf

Cette poitrine de bœuf braisée au vin rouge est le repas parfait du mois de décembre

Crédit : Amanda Blum

Mode d'emploi :

Si la poitrine n'a pas été parée au magasin, faites-le maintenant en séparant les coupes plates et les coupes en pointe, et en coupant à travers la couche de graisse. Enlevez la plus grande partie de la graisse de façon à ce qu'il n'y en ait pas plus de 1⁄4 inch partout.
Salez et poivrez généreusement les morceaux, puis saisissez-les dans une poêle à feu vif avec l'huile d'arachide. Retournez-les toutes les 30 secondes environ pour qu'ils soient bien dorés de chaque côté.
Déposez la viande dans un plat de cuisson à bords hauts.
Hacher le céleri, les grosses carottes, l'oignon jaune et l'ail à la main ou au robot. Faites sauter les légumes dans la même poêle avec l'huile que vous avez utilisée pour la poitrine. Déplacez les légumes pour qu'ils ramollissent tous, pendant 8 à 10 minutes.
Ajoutez toute la bouteille de vin rouge et laissez mijoter tout en remuant avec une cuillère en bois pour déloger tout ce qui est resté collé à la poêle, puis incorporez le tout au vin rouge. Ajouter les cerises, les graines de grenade, les herbes et le bouillon. Laisser mijoter jusqu'à ce que le liquide réduise d'un tiers.
Verser le mélange sur la viande et placer le plat de cuisson sur une grille dans le tiers inférieur du four. Faire rôtir à 450°F pendant trois heures et demie.
Au bout de deux heures et demie, prendre les oignons cipollini, les petites carottes et les pommes de terre rouges et les mélanger avec l'huile d'olive, le sel et le poivre dans une rôtissoire. Placez-les dans le four à côté ou en dessous de la poitrine.
Sortez les deux plats du four lorsque les trois heures et demie se sont écoulées. Déposez la viande sur une planche à découper pour qu'elle se repose. Versez le liquide de la casserole dans une passoire, réservez le liquide, mais jetez les solides.
Tranchez la viande finement, en biais, dans le sens contraire des fibres. Servez la poitrine avec les légumes et versez la sauce dessus.