Una verdura corriente que no tiene nada de corriente

Todo gracias a la humilde cebolla.

La cebolla es la segunda hortaliza más producida del mundo, sólo superada por el tomate, que, botánicamente hablando, es una fruta. Julia Child dijo que le resultaba "difícil imaginar una civilización sin cebollas". Su amigo y colega James Beard, pionero de la cocina televisiva, que a menudo profesaba su entusiasmo por los bocadillos de cebolla, consideraba la omnipresente hortaliza "una belleza en sí misma, y sin duda una alegría gastronómica que nunca debe darse por sentada".

En su nuevo libro, "The Core of an Onion" (El corazón de una cebolla), Mark Kurlansky presenta una animada colección de datos curiosos y curiosidades para ayudarnos a apreciar mejor la importancia de este alimento básico de la despensa plebeya en nuestras cocinas y a lo largo de la historia del mundo.

El autor Mark Kurlansky, conocido por escoger temas singulares aparentemente mundanos para contar una historia global, centra ahora su atención en

Kurlansky también nos explica cómo ha evolucionado la cocina de la cebolla a lo largo de los siglos con recetas extraídas de textos antiguos, como la sopa de cebolla del siglo XVIII preferida por el rey Jorge II y la tarta de limón hecha con puré de cebollas hervidas que ganó el primer premio en el Festival de la Cebolla de Vidalia de 1987.

Kurlansky es conocido por elegir un tema singular aparentemente mundano -a menudo, pero no siempre, comestible- para desentrañar una historia global. Su libro de 1997, "Cod: Biografía de un pez que cambió el mundo", se convirtió en un bestseller internacional que se ha traducido a 15 idiomas. "¡Leche!" "Papel: Paging Through History" y "Salt" son otros de sus títulos.

Llamé a Kurlansky a su casa de Nueva York para que me contara más cosas sobre cómo pelar esas capas.

Esta conversación ha sido condensada y editada para mayor claridad.

CNN: ¿Qué le impulsó a embarcarse en esta odisea de la cebolla?

Mark Kurlansky: Pensé que las cebollas estaban infravaloradas. Siempre están ahí, y todo el mundo las usa. Hay una diferencia entre algo común y ordinario. Las cebollas son corrientes, pero en realidad son algo extraordinario. Son muy inusuales, tanto biológica como gastronómicamente. Por eso se utilizan en casi todo el mundo. Una de sus cualidades inusuales es que pueden crecer en cualquier lugar - en climas tropicales, áridos e incluso árticos.

CNN: ¿La gente realmente come cebollas enteras?

Kurlansky : En algunos lugares del mundo se comen cebollas enteras, y ni siquiera dulces. Especialmente en partes de Europa central. Recuerdo viajar en tren por lo que entonces era Yugoslavia, y la gente estaba sentada comiendo cebollas.

CNN: Eso es bastante difícil de visualizar.

Kurlansky: Ciertas personas lo han hecho, y siempre están mal vistos. A menudo se considera algo de clase baja. Incluso en "Don Quijote", cuando (el caballero loco de la novela del siglo XVII) le dice a Sancho Panza (el labrador analfabeto que se convierte en su escudero) que parece de clase muy baja comiendo cebollas.

Los ingleses de la Edad Media e incluso más tarde hablaban de lo atrasados que eran los escoceses. Fui a Escocia y no te puedes creer a esa gente; simplemente se sientan a masticar cebollas. Y cuando los árabes controlaban Sicilia, decían que los palermitanos eran muy tontos y retrógrados porque comían cebollas crudas. Portugal, también.

CNN: Usted también desarrolló un gusto por esta combinación temprano en la vida?

Kurlansky: Cebolla de centeno - ¡sí! Se dice que cogí un pan de centeno con cebolla, me escondí debajo de la cama y me lo comí. Recuerdo que me encantaba. No recuerdo lo de "debajo de la cama". Puede que sea verdad.

CNN: No pienso en las cebollas como algo que les guste a los niños.

Kurlansky: ¡Yo sí! Puede que yo haya sido un niño raro. Cuando era niño, una de mis cosas favoritas era la sopa vichyssoise. Me encanta la vichyssoise. Esta sopa fría cremosa (de patata y puerro) con pequeños toques verdes de cebollino por encima.

CNN: ¿Viene de una familia de cocineros?

Kurlansky: Mi madre siempre estaba en la cocina preparando algo. Éramos una familia de seis y cocinaba todas las noches. Cocinaba muchísimo. Teníamos tartas y pasteles en casa todo el tiempo. Su madre también cocinaba mucho. Eran de Lituania, y mi abuela se mudó al Lower East Side de Nueva York cuando era niña, así que básicamente creció en el Lower East Side. Siempre cocinaba comida judía. E hizo un montón de strudel.

CNN: ¿Cómo y cuándo se introdujo en la cultura vasca?

Kurlansky : En los años 70, cuando Franco aún estaba en el poder en España, y España era como un estado fascista de los años 30 que hacía saludos fascistas, todo eso. Y ya nadie escribía sobre ello. Así que fui a todos esos periódicos estadounidenses y .... dije que quería ir a España y escribir sobre la resistencia al último gobierno fascista. Y todo el mundo dijo ¡genial! Nadie estaba haciendo nada para resistir excepto los vascos. Fui allí, y es uno de los lugares más bellos de la tierra. Es una cultura fascinante, así que me quedé completamente prendado de ella. Los platos de bacalao salado son fantásticos, mejores que en ningún otro sitio.

CNN: Las cebollas son parte de casi todas las cocinas. ¿Ha observado diferencias entre las cebollas de los distintos lugares en los que ha vivido?

Kurlansky: Hay diferencias, y hay algunas cosas que son verdad en todas partes. Todo el mundo que hace un guiso empieza con cebollas. Hay un dicho andaluz que dice que hacer un guiso sin cebolla es "como intentar cantar una canción sin pandereta "Y luego hay cosas locales curiosas en todas partes. Las elaboradas cebollas rellenas húngaras. Y los vascos utilizan cebollas en lugar de arroz como relleno para hacer morcillas. La morcilla con cebolla es vasca, pero también catalana. Y húngaro, y también en la cocina francesa. Es algo que sigue apareciendo.

CNN: Sus recetas son fascinantes de leer, pero no están exactamente diseñadas para la cocina moderna. ¿Hizo usted alguna de ellas?

Kurlansky: Todo lo que digo es que es una receta interesante. No garantizo que sea un gran plato. Hay una peruana que se llamaencebollada, que es uno de mis platos de cebolla favoritos (y literalmente significa "encebollada"). Y si miras la receta, te darás cuenta de que es casi la receta exacta del ceviche, pero con cebolla en lugar de pescado. Era como el ceviche de los pobres.

CNN: Yo podría ver cómo la textura de las cebollas marinadas podría salir como el pescado.

Kurlansky: Me gusta hacer un montón y guardarlo en la nevera y poner una cucharada en diferentes platos. Alegra el plato y es un condimento estupendo. La cebolla y la lima son dos de los sabores más fuertes, así que los pones juntos y hacen que se enfrenten. Pero es agradable la forma en que el pigmento rojo de las cebollas rojas se libera por el ácido de las limas y lo convierte todo en este color fucsia brillante. Alegra cualquier cosa, tanto visual como gustativamente.

Con la encebollada, existe toda una controversia sobre si se debe espolvorear cilantro por encima o no. Y claro, el cilantro lo sella como ceviche, ¿no? Pero un poco de verde brillante en la parte superior de la fucsia brillante es realmente perfecto.

CNN: ¿Tiene una cebolla favorita?

Kurlansky: Para las cebollas crudas me gusta la roja. Para cocinar... cojo cualquier tipo de cebolla dulce que esté disponible. Para ciertas cosas, se necesitan cebollas más fuertes. Y para ciertas cocinas. Las cebollas en la India son bastante fuertes porque es un clima cálido. Así que, si quieres hacer comida india que sepa a lo que sabe en la India, tienes que conseguir cebollas fuertes.

CNN: Hablemos de llorar al cortar cebollas. Algunos métodos para evitarlo son bastante creativos, como encender una cerilla o morder el mango de una cuchara de madera.

Kurlansky: La mayoría no funcionan. La solución más sencilla, que casi nunca se sugiere, es llevar gafas. No es el 100%, pero ayuda. Y puedes conseguir gafas de cebolla.

CNN: Tienes que cubrirte la nariz, también.

¡Usted lo hace! La nariz lleva a los ojos. Es por eso que el uso de gafas no funciona del todo. Otra cosa que tiene algo de ciencia es picar cebollas bajo el grifo. No funciona del todo, pero la razón por la que ayuda un poco es porque lo que ocurre cuando cortas una cebolla es que la cebolla se defiende liberando este gas sulfúrico, que es atraído por el agua. Cuando entra en contacto con el agua de los ojos, se convierte en ácido sulfúrico, y por eso pica. Pero si tienes otra fuente de agua, desviará parte de ese gas.

Susan Puckett es la antigua redactora gastronómica de The Atlanta Journal-Constitution y autora de "Eat Drink Delta: A Hungry Traveler's Journey Through the Soul of the South".