'Tomaría esto como mi última comida en la Tierra': Eva Longoria

Durante su visita a la soleada ciudad de Mérida, en la península de Yucatán (México), conoció a Regina Escalante, que regenta el popular restaurante Merci, y probó el pescado a la parrilla con naranja agria que prepara la chef junto a la playa para preparar unos sabrosos tacos.

En su cocina, Escalante utiliza uno de los ingredientes más apreciados de la región: la sal.

Procede del pueblo pesquero de Celestún, donde las salinas producen muchas formas del mineral, incluida la más pura, la flor de sal. El agua salada del mar se combina con la lluvia cálida, se evapora lentamente con el calor tropical y deja tras de sí este preciado cristal rosáceo.

Para mostrar la escamosa sal, Escalante hizo a Longoria lubina a la parrilla servida con aguacate y mango asado en un episodio de la serie original de la CNN "Eva Longoria: Searching for Mexico". El pescado se rellena con ajo, romero, tomillo, naranja agria y, por supuesto, una generosa dosis de sal.

Para potenciar el sabor, la chef recurrió a su arma secreta: un pincel de hierbas.

Escalante fabricó el pincel juntando perejil fresco, romero y tomillo, y lo utilizó para enjabonar el pescado con un puré de ajo hecho con zumo de naranja agria.

"Esta es mi idea del paraíso de la comida. De verdad, sería mi última comida en la Tierra", dijo Longoria en la docuserie mientras disfrutaba del plato junto a la playa.

"El contraste de la sal crujiente y el pescado suave y dulce es sublime".

Escalante tiene una fórmula sencilla. "Con ingredientes deliciosos, podemos hacer recetas deliciosas", afirma.

Pescado entero a la plancha con naranja agria

La chef Regina Escalante prepara este sabroso pescado para tacos con capas de aguacate fresco, mango a la parrilla y cebolla encurtida en zumo de naranja agria. Ella usa flor de sal yucateca, pero usted puede usar un sustituto más fácil de conseguir, como sal marina rosada gruesa del Himalaya o sal marina gris.

Rinde 4 porciones

Ingredientes

1 cebolla blanca

1 cabeza de ajo (2 onzas o 60 gramos) que se deja entera para asar más los dientes de 1⁄2 cabeza de ajo (1 onza o 30 gramos), separados, pelados y machacados para rellenar el pescado

11⁄2 tazas escasas | 335 mililitros de aceite de oliva, dividido

31⁄3 a 41⁄2 libras | 1,5-2 kilogramos de pescado entero, como lubina, branzino o pargo rojo

1,8 onzas | 50 gramos de ramitas de tomillo fresco, divididas

50 g de ramitas de romero fresco, divididas

50 g de ramitas frescas de perejil de hoja plana, divididas

7 naranjas agrias (también conocidas como naranjas amargas o de Sevilla)

21⁄2 cucharaditas | 10 gramos de sal marina rosa del Himalaya gruesa o sal marina gris, más al gusto

1⁄2 cucharadita (o 21⁄3 gramos) de pimienta negra recién molida más más al gusto

1 cebolla roja mediana en rodajas (7 onzas o 200 gramos)

2 mangos

4 limas

3,5 onzas | 100 gramos de hojas de cilantro fresco, divididas

2 aguacates

12 tortillas de maíz

Instrucciones

1. Enciende la parrilla. Cuando la parrilla esté caliente, corta la cebolla blanca por la mitad. Clava 1 mitad de cebolla en el extremo de un tenedor para asar (reserva la otra mitad para otro uso) y frota las rejillas, con el lado cortado hacia abajo, para limpiarlas. Recorta aproximadamente 1⁄2 pulgada (o 11⁄4 centímetros) de la parte superior de 1 cabeza de ajo entera, dejando al descubierto los dientes individuales. Rocíe 1 cucharada (o 15 mililitros) de aceite de oliva y envuelva el bulbo en papel de aluminio. Asar el bulbo de ajo a fuego indirecto hasta que esté blando, unos 40 minutos.

2. Cuando el ajo esté casi a medio asar, limpie y escame el pescado, y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

3. Retire el bulbo de ajo asado de la parrilla y déjelo enfriar. Mientras se enfría, haz un ramillete con la mitad del tomillo, el romero y el perejil y sujétalo con hilo de cocina.

4. Rellenar el pescado con 2 rodajas de 1 naranja agria (reservar la naranja agria restante para otro uso), los dientes machacados de la mitad restante de un bulbo de ajo crudo, y el tomillo, el romero y el perejil restantes. Espolvorear 1 cucharadita (o 4 gramos) de sal en el interior de la cavidad.

5. Exprima los dientes del bulbo de ajo asado en un bol con 1 taza escasa (o 200 mililitros) de aceite, 1 cucharadita (o 4 gramos) de sal y 1⁄2 cucharadita (o 21⁄3 gramos) de pimienta y machaque con una cuchara de madera para combinar. Exprimir el zumo de 3 naranjas agrias (aproximadamente 1 taza o 237 mililitros) y mezclar.

6. Sazone el pescado con sal, colóquelo en la parrilla a fuego moderadamente alto y rocíelo con 4 cucharadas (o 60 mililitros) de aceite de oliva. Asar, usando el ramillete de hierbas para pincelar el pescado constantemente con el puré de ajo, hasta que esté dorado y crujiente, unos 10 minutos por cada lado (dependiendo del tipo y tamaño del pescado).

7. Pasar el pescado asado a una fuente de servir. Dejar reposar durante 10 minutos.

El arma secreta de este plato es un pincel de hierbas con perejil, romero y tomillo que se utiliza para aplicar el puré de ajo al pescado.

Para los aderezos

1. Mientras tanto, mezcle la cebolla roja y el zumo de 3 naranjas agrias en un bol. Dejar reposar unos 10 minutos.

2. Cortar cada mango a lo largo para obtener un total de 4 trozos planos y con piel. Con cuidado de no perforar la piel para que no se despegue, haz un corte en forma de cruz de 1⁄2 pulgadas (o 11⁄4 centímetros) en la pulpa. Ase las rodajas de mango a fuego medio hasta que estén carbonizadas, de 3 a 4 minutos. Con unas pinzas, retirar de la parrilla y dejar enfriar. Para cada rebanada, invertir la piel y cortarla en rodajas; transferir los cubos de mango a un bol.

3. Mezcla los mangos con la ralladura y el zumo de 1 lima, la mitad del cilantro, la 1⁄4 taza (60 mililitros) de aceite de oliva restante y 1⁄2 cucharadita (o 2 gramos) de sal.

4. En un bol aparte, machacar los aguacates y sazonar con el zumo de 1 lima, sal y pimienta al gusto.

5. Rocía las tortillas con agua y colócalas en la parrilla a fuego indirecto hasta que la parte inferior de cada una esté dorada en algunos puntos, unos 45 segundos. Darles la vuelta con unas pinzas y calentar el otro lado, unos 45 segundos.

6. Rellena cada tortilla primero con aguacate, luego coloca el pescado, la cebolla y el mango. Espolvorear con el cilantro restante y terminar con sal. Sirve con los gajos de las 2 limas restantes.

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