Sushi 101: Aprenda a comer pescado crudo como un profesional
La forma más tradicional de disfrutar del sushi es con un menú omakase, en el que el chef elige los bocados del día.
Pero para algunos viajeros, probar un menú puede resultar intimidante debido a las barreras lingüísticas y culturales.
Ahí es donde entra en juego la Universidad del Sushi. Las clases, que comenzaron a principios de este año, enseñan a los viajeros la etiqueta y el arte del sushi Edomae (al estilo de Tokio).
"Me gustaría que la gente de otros países que piensa que el sushi es sólo cortar pescado y ponerlo sobre arroz en vinagre entendiera que no es tan sencillo", explica a CNN Travel el fundador, Tetsuya Hanada.
"El sushi es delicioso aunque no sepas nada de él, pero yo quería llegar al fondo de por qué es delicioso. Por eso empecé la Universidad del Sushi, que explica muchas cosas sobre el sushi, la historia, la etiqueta y la cultura japonesa."
Presentación de la Universidad del Sushi
Parte del grupo de servicios de viaje Tabimori -que también ofrece aplicaciones de traducción, planificadores de rutas y la guía gastronómica local Useful Menu-, Sushi University pretende superar las barreras lingüísticas proporcionando intérpretes y recursos informativos.
Cada "clase" tiene lugar en un restaurante de sushi, donde un chef inicia la velada con una introducción sobre la historia del restaurante, la filosofía del sushi, el menú y las técnicas personales.
A continuación, los viajeros observan cómo el chef elabora un menú degustación omakase. Por el camino, los estudiantes aprenderán sobre los tipos de pescado y la etiqueta, y tendrán la oportunidad de conversar con el chef con la ayuda de un traductor.
"Un error común es quitarle la cobertura al shari (arroz con vinagre) y comerlo por separado", explica Hanada.
"El chef tiene en cuenta el equilibrio entre la cobertura, el shari, el wasabi y la salsa de soja al preparar el sushi, que debe comerse de un bocado".
Otras prohibiciones comunes son llevar perfume penetrante (interfiere con los delicados sabores del sushi estilo Edo), fumar, charlar con el chef mientras está trabajando o dejar que el sushi repose en el plato demasiado tiempo (Hanada dice que debe consumirse en 10 segundos).
Sushi 101
Hanada dice que para apreciar el sushi hay que empezar por lo básico.
El sushi es simplemente una categoría general que incluye diversas variaciones. La más conocida en todo el mundo es probablemente el nori maki, o sushi con verduras, enrollado en arroz y algas. Esto incluye los omnipresentes rollos californianos y de atún.
Luego están el nigiri (rodajas de pescado sobre arroz), el sashimi (rodajas de pescado crudo), el chirashi sushi (cuencos de arroz con ingredientes espolvoreados por encima), el oshizushi (capas de sushi prensado) y el inarizushi (sushi envuelto en tofu frito).
Aunque el sushi se ha extendido por todo el mundo, no siempre ha sido tan fácil acceder a él.
Hanada, que creció en la prefectura de Ibaraki, al noreste de Tokio, dice que este plato japonés por excelencia se reservaba para ocasiones especiales.
"No creo que hubiera muchas familias que se permitieran el lujo de frecuentar restaurantes de sushi", dice Hanada.
"Que yo sepa, no era para la gente corriente. Era algo que sólo comían los políticos y los actores o gente de otras profesiones especializadas".
Con el tiempo, aparecieron versiones más asequibles del sushi en tiendas y cadenas de restaurantes, que, según Hanada, suelen mantener los precios bajos utilizando marisco barato importado del extranjero.
"En general, el estilo Edo sigue reservado a los restaurantes de alto nivel y puede superar fácilmente los 10.000 yenes (100 dólares) por persona", dice Hanada. "La gente en Japón no suele ir más que unas pocas veces al año".
Auténtico estilo tokiota
En la Universidad del Sushi, Hanada se centra en el sushi estilo Edo (estilo Tokio), porque es autóctono de la capital y engañosamente complicado de dominar.
La frase significa varias cosas -literalmente "frente" a la bahía de Tokio- y se refiere a un arduo estilo de elaboración del sushi.
Los cocineros de sushi se entrenan de cinco a siete años -puede ser más de una década- y a veces no manipulan el costoso pescado hasta pasados cuatro años como aprendices.
El sushi al estilo Edo, que se cree que se originó en el siglo XIX, suele girar en torno al nigiri, con unos 80 tipos de ingredientes marinos.
Pero no basta con cortar pescado crudo y ponerlo sobre arroz.
Además de lo básico, el chef también marinaba y maduraba el pescado, manteniéndolo en una cámara frigorífica con hielo.
No sólo era una solución práctica para prolongar la vida útil en la época anterior a las neveras, sino que también realzaba el sabor del pescado.
"Después del proceso al estilo Edo, el sabor umami está más condensado que cuando el pescado estaba crudo", explica Hanada.
"Creo que el sushi estilo Edo es el único tipo de sushi nigiri que no se puede hacer fácilmente en casa".
Los mejores bocados
Pero aunque sepa distinguir el nigiri del maki, no todas las piezas de sushi son iguales.
El mejor sushi depende de varios factores, y la frescura no es necesariamente uno de ellos.
"Es un error creer que el sushi estará delicioso siempre que esté fresco", dice Hanada.
"El sushi es delicioso porque a este pescado fresco se le aplica un determinado proceso y luego se sirve en el momento justo.
"Los clientes deben comer sushi cuando el ácido inosínico, que es el principal componente del sabor umami del pescado, alcanza su punto máximo. El chef prepara el pescado con días o incluso semanas de antelación para cumplir este plazo".
Aparte del tiempo, ¿qué más influye en la calidad del sushi? El tipo y grosor del pescado, la técnica del chef, la temporada y los ingredientes que lo acompañan.
"Según el grosor del pescado y el ángulo del cuchillo, la textura del pescado es diferente, incluso puede ser más dulce que otros cortes", dice Hanada.
"La mayoría de la gente es ajena a los detalles y a la puesta a punto diaria de estos platos".
La estacionalidad es otro componente crucial del buen sushi. En Japón, los chefs vigilan de cerca las estaciones, e incluso siguen 72 subestaciones para mayor precisión.
"Lo que comemos cambia con las horas de luz, la temperatura y la humedad", dice Hanada.
"Creo que es algo muy japonés ser realmente consciente del otoño cuando se come un pescado de temporada como el saurio del Pacífico".
Pero no importa la época del año, el pescado más caro suele ser el langostino japonés Kuruma, el atún rojo del Pacífico y el erizo de mar.
"Un trozo con cualquiera de estos ingredientes cuesta entre 1.000 y 2.000 yenes (entre 9 y 18 dólares) en cualquier época del año", dice Hanada.
"Hay un número limitado de recursos naturales para estos aderezos y cuesta mucho hacerlos llegar al restaurante de sushi".
A clase
La Universidad del Sushi pretende hacer la experiencia lo más accesible posible, proporcionando traslados de ida y vuelta y traductores.
Las clases cuestan entre 89 y 267 dólares, según el nivel (básico, intermedio y avanzado).
Básicamente, el curso básico se imparte en un bar de sushi informal al que pueden acudir los asalariados japoneses después del trabajo.
El curso intermedio se imparte en un restaurante de lujo, y el avanzado lleva a los alumnos al mostrador de un prestigioso chef.
Las sesiones, de 75 a 90 minutos de duración, se imparten actualmente en inglés, chino, francés y español. Además, Hanada planea lanzar más idiomas antes de los Juegos Olímpicos de 2020.
Tras inscribirse en una clase, los viajeros pueden consultar el Diccionario Visual del Sushi, repleto de prácticas imágenes, información de fondo y pronunciaciones.
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Fuente: edition.cnn.com
