Sueños y pesadillas en la Gran Manzana
La alta cocina en Nueva York es impresionantemente buena y impresionantemente cara. Pero en la prueba, una cosa destaca: Ayuda si el renombrado chef estrella se pone de vez en cuando detrás de los fogones. Sobre luz y sombra en la parte alta de Manhattan.
Los que conocen mis columnas saben que prefiero escribir sobre comida verdaderamente buena en lugar de redactar una crítica dura. Hoy puedo combinar ambas cosas. Emprendamos un viaje al corazón de la Gran Manzana, a la cara cara, ruidosa y rica parte alta de Manhattan.
Porque para entender realmente Nueva York, uno debe visitar Le Bernardin. Aquí, es el comedor de aquellos que viven para la velocidad, la opulencia y la decadencia - corredores de bolsa, gestores de fondos de cobertura, tiburones inmobiliarios y aquellos que se han vuelto demasiado ricos demasiado rápido. La fila de Lamborghinis y G-classes fuera del restaurante lo atestigua. Sin embargo, no es un lugar sin alma, este Le Bernardin, en absoluto.
Hay ruido aquí, ruido y bullicio, con un constante ir y venir, dando al refinado gourmet alemán una probada de pulso. Pero luego se sirve la comida. Y el pulso es reemplazado de inmediato por una gran sensación de felicidad.
Éric Ripert es el chef aquí, y no es de extrañar que en la Gran Manzana, aún son los franceses los que cocinan mejor. Desde hace casi 40 años, Érick está detrás de los fogones, y el restaurante, originalmente una institución parisina, fue trasladado a Nueva York en 1986 - desde entonces, ha sido el único restaurante de la ciudad en mantener una calificación de cuatro estrellas del New York Times sin interrupción.
Esto también puede deberse al hecho de que desde 1991, Érick ha seguido una regla de oro de la hospitalidad: quien es invitado aquí también lo obtiene. Tiene este único restaurante, y se rumorea en Nueva York que es el único lugar del mundo que genera 30 millones de dólares en ingresos anuales. Pero quien ha estado aquí sabe: es dinero ganado con esfuerzo y honestamente.
Bliss Marítimo
Personalmente, no conozco a nadie en el mundo que maneje actualmente el pescado y el marisco tan bien como el equipo de cocina de Le Bernardin. Aquí, la calidad del producto se combina con la perfección de la preparación. El menú de elección de cuatro platos o el de ocho platos consiste exclusivamente en productos marinos principales, que se distinguen en las categorías Casi Crudo (casi crudo), Casi Intocado (casi intacto) y Levemente Cocinado (levemente cocinado o a la parrilla). Los nombres mismos indican cómo Ripert tiene éxito en dejar que los excelentes productos conserven su carácter, sin sobrecargarlos ni ahogarlos en una pared de aromas.
La suela cruda, que Ripert corta en finas rodajas y no marina como ceviche, sino que solo pincela con mantequilla marrón, algunas croquetas maestras mini y alcaparras - mon dieu, un sueño.Snapper rojo, camarones de Montauk, lubina rayada y el salmón tan simplemente pero perfectamente cocido con caviar Ossietra - no es la Liga de Campeones, es la Copa del Mundo. A aquellos que vienen aquí y no les gusta el pescado como plato principal se les ofrecen alternativas, pollo, filet mignon o una pasta de trufa magistral con setas, que finalmente sabe a trufas, densa y rica, como si el invitado estuviera en medio del bosque.
Una Velada Como un Banquete
Y luego hay un equipo que es tan ansioso como está a la altura de los ojos, amable y conocedor, como solo puede ser si el chef también está casi diariamente en la cocina, busca a las mejores personas y fomenta un espíritu de equipo.
Incluso el Sumiller Jefe es un Mago - un alemán parlante, nada menos: Aldo Sohm es de Tirol y recently was crowned the world's best sommelier. The Austrian has been here for 17 years, a humble yet entertaining man who listens carefully and then finds the truly perfect wine - not just for the menu, but also tailored to each guest. In our case, he presented a Chardonnay from Oregon by Evening Land Vineyards, a velvety yet powerful white wine that paired well with raw fish without oxidizing, yet was robust enough to stand up to turbot and pasta.
It's a feast, an evening at Le Bernardin. And even if it's noisy in the dining room, in the end, the guest becomes quiet and: very happy.
Viaje en el Tiempo
Diez bloques al norte, en la parte alta de Manhattan, todo es un poco más refinado y aún más afortunado, si es posible. Aquí también cocina un francés: Daniel Boulud, quien creció en una granja en Lyon como niño y ahora, a sus 69 años, es un millonario empresario - y un multitarea. Posee 15 restaurantes, tal vez ahora 16, unos pocos en Nueva York, uno en Miami, Palm Beach, Canadá, Singapur, las Bahamas y Dubái. Aún vive dos pisos arriba de su banderín, Daniel, pero a menudo no está aquí.
Y está claro con cada plato: Todo parece haber sido ideado años atrás por el chef y ahora los jóvenes en la cocina tienen que seguir la filosofía del maestro, aunque podrían hacer más, espera el invitado. Porque todo el menú es como un viaje en una máquina del tiempo - De vuelta a los Ochoenta - una cadena pretenciosa de combinaciones sin sentido y a veces incluso molestas.
Un langostino noruego llega con salsas con manchas y espumas, pero las patatas chips de tapioca de arriba están húmedas, un error casi imperdonable a este nivel. El plato con el filete de salmón parece ridículo en su presentación. Hay un trozo de filete con una corteza como si hubiera sido sellada por un estudiante de escuela primaria para sorprender a sus padres, los ñoquis son masa insípida y se presentan en una rejilla con una mousse verde que es demasiado pequeña para proporcionar algún sabor. Todo está tan pasado de moda que es casi descarado.
Aburrimiento caro
El atún está adecuadamente sellado, pero el brócoli brotado está horneado en una corteza, algo que solo se encontraría en direcciones de aspirantes a estrellas hoy en día. Todo sabe como si nadie estuviera en el pasillo para supervisar los platos que entran en el comedor. Hay una falta de rigor, claridad, finura - y no solo la farza insípida en el pollo seco se convierte en una farsa.
Pero lo peor de todo: el equipo en el comedor deambula sin alegría y demasiado elegantemente durante toda la noche, como si tuvieran que disculparse constantemente por la falta del chef. Sin cabeza, sin idea, aburrido.
Es un veredicto duro, pero aún más duro es tener que pagar $334 por nueve platos por semejante tontería. Engañados por un nombre grande que ahora solo se encuentra en Instagram y la televisión, no en la cocina.
Durante nuestra experiencia gastronómica, nos adentramos más en la parte alta de la ciudad para visitar otro establecimiento renombrado, Daniel. Conocido por su cocina francesa, el restaurante es dirigido por Daniel Boulud, un chef que creció en una granja en Lyon y ahora dirige numerosos restaurantes en todo el mundo.
A pesar de la ausencia de Daniel, el menú en Daniel parece un viaje en el tiempo, recordando los años ochenta. Si bien algunos platos, como el atún sellado, se ejecutan bien, otros, como la presentación del filete de salmón, quedan Short de las expectativas. El plato con el brócoli crujiente y la farza insípida es una decepción, y el servicio en general parece falta de brillo, lo que resta la experiencia gastronómica. Desafortunadamente, la etiqueta de precio de $334 por nueve platos parece demasiado alta para una comida tan poco inspiradora.
