Sora Lella vive en sus recetas
Habías estado alguna vez en Roma? Yo una vez fui a la Ciudad Eterna muchos años atrás - o no, según resulta. Pues falté algo: Sora Lella. La actriz popular también era una buena cocinera y sigue viviendo gracias a su herencia. Sus cuatro nietos han escrito un libro impresionante sobre ella.
"Cuando uno va a Roma, se toman fotos del Vaticano, del Coliseo, y claro, de Sora Lella," leo en un libro de cocina sobre la cocina auténtica romana. Debí haber perdido mucho allí, el Vaticano y el Coliseo ciertamente no - pero de "Sora Lella," desconocía lo que significaba en ese momento. Gracias al libro de cocina "La Cocina Romana," ahora sé qué hacer para compensar: ir a comer a la Trattoria Sora Lella en la legendaria Isla del Tíber.
Según dice el libro, "uno no está en Roma si no ha vuelto a Sora Lella en la Isla del Tíber." Antes de que Rome esté en mi itinerario de nuevo, me indulgo en el mencionado libro de cocina, cuyo subtítulo revela su contenido: "La Cocina de la Trattoria de Sora Lella." El libro en tapa dura fue publicado por ars vivendi, y Renato Trabalza & Family (con Francesca Romana Barberini) lo escribieron.
Elena Fabrizi, mejor conocida en todo Italia bajo su apodo "Sora Lella" ("Tía Lella" en el dialecto romano) desde los años 50, cuando comenzó a aparecer ocasionalmente en la televisión y en el cine en papeles secundarios. Hacia principios de los años 80, cada niño en Italia conocía a Sora Lella porque aparecía frecuentemente como la abuela grupéscula pero amable en las películas del director y actor Carlo Verdone.
"En su rostro, su apariencia física, su andar deliberado y balanceado, su modo de hablar, sazonado con expresiones dialectales a menudo obsoletas, todos los elementos de una verdadera mujer del pueblo de épocas pasadas se combinaban. Su sabiduría, su alegría, pero también su impaciencia, su resignación filosófica, su ingenio rápido y su mirada aguda la hacían reconocible con las abuelas de la antigua Roma, como fueron tan bien retratadas en las primeras películas de Fellini," escribe Verdone en la introducción del libro. "Era la abuela que todos amaban": La nonna di tutti. Su verdadera vocación como dueña de restaurante, gourmet y guardiana de la cocina romana tradicional siguió leal a Sora Lella a lo largo de su vida. Sora Lella murió en 1993 en su querida Roma a los 78 años.
La Herencia de Sora Lella Está en Manos de Sus Nietos
No solo el prólogo de Verdone homenajea a esta mujer. Las memorias de su familia en el libro y, sobre todo, las deliciosas recetas, que podrían sorprender a los aficionados a Italia a pesar de su experiencia, forman parte de él. Para el libro de cocina "La Cocina Romana", los nietos de Sora Lella han recopilado sus mejores recetas, que se transmitieron oralmente por generaciones. Algunas de estas recetas no son fáciles de cocinar para nosotros hoy en día, especialmente en términos de tiempo y esfuerzo requeridos. Pero vale la pena el esfuerzo!
Además, en anécdotas cariñosas, se cuenta la historia de una familia en Roma que ya no existe. En 1970, Sora Lella abandona la cocina, bajo la dirección de su hijo Aldo, la reputación de la trattoria se solidifica. "Papa Aldo" crea muchos platos en su manera, que siguen existiendo en el menú hoy en día. Sin embargo, se necesita alguna modernización, y así Aldo establece un día de descanso - por fin, alguno de tiempo para la familia. Y el estadio de fútbol!
La trattoria sigue este tradición hoy en día: cerrada los domingos.
Todos los tres hijos de Aldo - Mauro, Renato y Simone - trabajan en el negocio familiar en diferentes áreas. Elena, hermana gemela de Simone, se rinde a las peticiones de Aldo y Renato (ahora cocinero jefe) en 2006 y se une al negocio. Es el año en que Aldo transfiere la trattoria a sus hijos; muere en 2018. Elena, que lleva el nombre de su abuela, se encarga de todos los asuntos administrativos, pues no disfruta de cocinar. Difícil creerlo, dentro de la familia!
Las historias en el libro me hacen sonreir, como el gallo, que siempre era malo con las gallinas en el coop, y acaba siendo el corazón suave de un plato. O por qué un Aceto Balsamico di Modena de 20 años es tan bueno que se puede usar como aftershave. No todas las historias son graciosas, ya que muchos años de la vida de Sora Lella estuvieron marcados por penurias; incluso su infancia estuvo marcada por la pobreza.
Más tarde en la vida, Sora Lella ya no era todo solana en la cocina. En 1935, se casan Elena Fabrizi y Renato Trabalza; la joven pareja toma el control de su primer trattoria en 1940. Son los años de la guerra: Roma experimenta la deportación de judíos, miedo, pobreza y destrucción. Después de la guerra, las crisis no cesan, tanto en el negocio como en el matrimonio. Incluso el comienzo de "Trattoria Sora Lella" comienza mal. Se necesitan reservas para obtener una mesa. "Trattoria Sora Lella" es el proyecto de una familia entera, según el libro, "con una historia de cien años detrás y una historia única y singular que se ha creado para sí misma. Una historia que sigue siendo, lo que fue, cómo se renovó y de aquellos que supieron contarla. La historia de Sora Lella, Aldo, Elena, Renato, Mauro y Simone."
Renato es el que debemos agradecer por preservar el arte de Sora Lella. Registra por primera vez en escrito las muchas recetas y, consequentemente, la historia de la trattoria y la familia. Secretos de cocina y preferencias culinarias se discuten en el libro, y muchos consejos facilitan la cocina. Aprendemos cómo hacer una perfecta frittata (incluyendo un test de dedo y la significancia de las panes de hierro viejos) o cómo preparar la auténtica amatriciana (incluyendo las instrucciones habladas de Sora Lella).
Apreciamos cómo importante es distinguir entre guanciale (mejilla de cerdo) y pancetta (panza de cerdo) o que "La Quinta Parte" no se debe olvidar a pesar de la imposibilidad matemática en la cocina romana auténtica. En los diez capítulos de recetas, los ingredientes tradicionales ocupan el centro de la atención: cordero, artichokes, quinto cuarto, Pecorino Romano, mejilla de cerdo, carne (principalmente ternera y res), verduras, peces, aves y dulces. Además, se incluyen recetas básicas importantes, como para gnocchi o para la salsa de sardinas para preparar puntarelle. El puntarella es una variedad de chicoria emparentada con la lechuga, con sus compuestos amargos muy saludables y disponibles en temporada (otoño y invierno) también aquí.
Cuando se eligen los ingredientes, sienta creatividad, ya que no todos los ingredientes mencionados en el libro están disponibles en todos lados. En las tiendas de comestibles italianos finos o mercados, como aquí en Berlín (Centro Italia), encontrarás muchas cosas, incluyendo muchas variedades diferentes de tomates, pero probablemente no tres tipos de guanciale. Estuve feliz de encontrar al menos uno tipo! En la compra en línea, recientemente descubrí al menos dos tipos: secado al aire y fumado. Al menos!
Las recetas heredadas de Sora Lella hacen que "La Cocina Romana" sea un tesoro también en nuestros hogares. Sin embargo, los números de página mencionados en el índice están incorrectos (pero están correctos en el sumario). Las referencias en las recetas a otras recetas también están incorrectamente numeradas. Mi consejo: sumarle 2 a cada número de página, por lo que se convierte en, por ejemplo, página 51 en lugar de página 49. Espero que en una segunda edición esté todo correcto.
Gnocchi all'amatriciana (Gnocchi all'amatriciana)
Preparación:
Cortar la mejilla de cerdo en láminas de 3 cm de espesor y retirar la piel. Dejarlo plano y cortar cada pieza en rectángulos de 2-3 mm de grosor y ancho. Sauté en una sartén sin aceite a fuego medio hasta que estén dorados y crujientes, permitiendo que el grasa se coleccione en la sartén.
Con una cuchara de deshueso, retirar y colocar sobre papel de cocina. Desglosar la sartén con vino blanco. Una vez que el vino haya evaporado, agregar tomates triturados, luego agregar aproximadamente una copa de agua, así como 1 cucharada de sal, mezcla de pimienta y pimienta de chile. Cocinar a fuego bajo durante aproximadamente 15 minutos, mezclando ocasionalmente. Cinco minutos antes del final del tiempo de cocción, agregar 2/3 de la mejilla de cerdo a las tomates al horno. Mantener los pedazos restantes a un lado (preferiblemente cerca del horno, para que no se enfríen).
Salar ligeramente el agua para los gnocchi y hacerlo hervir. Cocer los gnocchi en ella durante unos minutos. Drenar y agregar a la salsa. Mezclar cuidadosamente a fuego medio. Retirar el horno de la calefacción, agregar la mitad del Pecorino Romano y mezclar bien.
Dividir en platos profundos y espolvorear con el Pecorino Romano restante. Guarnir con la mejilla de cerdo reservada. Sirva.
Pomodoros rellenos de arroz (Pomodori co' riso)
Preparación:
Tirar las cimas de los tomates y escupir la pulpa. Cocinar el arroz según las instrucciones del paquete. Llenar los tomates con el arroz cocido y colocarlos en un plato de horno. Rasgarlos con aceite de oliva y hornear en un horno precalentado a 180°C durante aproximadamente 30 minutos.
Sauté la carne molida en una sartén con aceite de oliva hasta que quede reñida. Agregue las cebollas finamente picadas y ajo, y cocine hasta que suavicen. Agregue la pulpa de tomates, una copa de vino blanco y una pizca de sal. Cocine a fuego medio durante aproximadamente 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.
Cuando estén listas las tomates, esparzan la salsa de carne sobre ellas. Rasgue con Queso Pecorino Romano rallado y sirva.
Este plato es difícil de encontrar en trattorias y restaurantes en la actualidad, a menos que en una rusticcería [tipo de bar de carne asada]. Además de los schnitzels panados, esto fue el plato que nos proporcionó la mayor cantidad de comidas junto a la familia por el mar - formas grandes rellenas de arroz rellenos de tomates, envueltos en una gran servilleta con nudos en los extremos ... ¡Ah, eran hermosos tiempos!
Preparación:
Corte las papas en cubos no demasiado pequeños, alrededor de 5 cm de longitud. Haga hervir agua ligeramente salada y cocine las papas durante unos minutos. Escorra y en una fuente con cebollino picado, 2 dientes de ajo triturados, sal y pimienta, mezcle a mano.
Lave los tomates, retire las cabezas con los brotes y reservé. Con una cuchara, haga huecos en los tomates sin perforar el fondo. Dále el carne de tomate a una fuente. Corte finamente 2 cebollinos restantes, el repollo y la albahaca con un cuchillo y agregue a la carne de tomate. Además, agregue la oregano en polvo, el jugo de tomate, 4 cucharadas de agua, abundante aceite de oliva, sal y pimienta, y mezcle bien. La salsa está lista.
Además, con arroz: Lavelo bien para darle alguna harina y para que se mantenga granoso durante el proceso de cocción. Luego agregue la salsa de tomate al arroz en el recipiente, mezcle cuidadosamente y déjelo descansar en el refrigerador durante aproximadamente 25 minutos.
Mientras tanto, esparza una fuente grande con papel para hornear y untela con aceite de oliva, sal y pimienta, y coloque los tomates con algún espacio entre ellos.
Ahora llené los tomates huecos con el arroz pre-cocido - pero cuidado, no lo llené demasiado, o pueden romperse cuando el arroz cocina! La sobra de arroz se puede esparcir en el fondo de la fuente o sobre las papas.
Coloque las papas uniformemente entre los tomates. Cubra los tomates con sus reservas de cabezas y esprinkle con más sal y aceite de oliva.
Hornee a 180 °C durante aproximadamente 1 hora. Después de retirarlo del horno, deje que se enfríe. Los tomates rellenos se comen calientes, pero saben aún mejor fríos.
Torta di ricotta (Ricottacake)
"La delicia absoluta para este pastel sería una copa de vino de cerezas - una verdadera sorpresa, si no lo hubieses sabido antes ..."
Preparación:
Un plato redondo con fondo retirable, 28 cm de diámetro y un borde de 3,5 cm de altura (estas dimensiones encajan con la cantidad de ingredientes), es ideal para este pastel.
En una fuente, batá el mantequilla blanda con el azúcar. Luego agregue los huevos, sal y zestas de limón.
Haga pasar la harina mezclada con la levadura en polvo sobre la mezcla de huevos y rápidamente incorpore, hasta que forme una masa suave. Cobre con una capa de filmes plástico y déjela en el refrigerador durante 30 minutos.
Para que la Ricotta se deshaga en un recipiente sellado en el refrigerio durante 2-3 horas: Debe perder alguna de la leche pero no toda, o será demasiado seco para la horneado. Haga deshacerse de la Ricotta en el recipiente de la licuadora en seco y mezcle a medias velocidad durante 15 minutos. O bien, esquejea a través de una criba y luego lisíela a mano o con un batidor manual. Agregue el Sambuca, el huevo y el azúcar, mezclando cuidadosamente, y luego déjela en el refrigerio.
Felices saludos tuyos de Heidi Driesner - y no olvides a "Sora Lella" la próxima vez en Roma.
Después de leer sobre la trattoria de Sora Lella y el libro de cocina "La Cucina Romana," estoy ansioso por visitar Trattoria Sora Lella en la Isla del Tíber durante mi próxima visita a Roma. La querida Sora Lella de Italia, conocida por su talento en el cine y la cocina, dejó una huella inolvidable en la cocina romana.
Sus nietos han recopilado sus recetas más queridas en el librito, algunas de las cuales pueden requerir tiempo y esfuerzo adicionales para nosotros cocineros modernos, pero son realmente valiosas el esfuerzo. Entre estas recetas está la auténtica amatriciana, uno de los platos tradicionales de Roma.
[Este formulario podría seguirse con otra frase que amplíe el librito o las recetas, pero los que proporcionaste ya cubren el tema bastante bien.]
