Seis cosas que José Andrés quiere que sepas sobre la comida española

El arroz profundo, de color óxido. Los bordes crujientes. Los mejillones, o las gambas, cuidadosamente encajados en la sartén. Guisantes por todas partes, y a veces incluso chorizo.

Pero el chef José Andrés quiere dejar claro que la verdadera paella no es eso.

Al menos, eso es lo que dice Andrés en su docuserie "José Andrés y su familia en España", que se emite en Discovery+ y ahora en CNN. (Discovery+ y CNN son unidades de Warner Bros. Discovery).

A lo largo de seis apetitosos episodios, Andrés -el chef y restaurador español que está detrás de lugares tan aclamados como Minibar y El Bazar- presenta a sus hijas una región diferente de España, destacando la comida de cada zona en un intento de demostrar la regionalidad de la cocina española.

Al igual que Nápoles (Italia) es conocida por su pizza napolitana o Niza (Francia) por su pisto, la comida española también es regional. Cada episodio se centra en un territorio diferente, y mientras sus hijas comen y aprenden sobre la comida española, el público come (con los ojos) y aprende también.

Por supuesto, el programa trata de comida. Pero también es un atractivo argumento para visitar las partes de España que explora la familia Andrés. Es intencionado. Andrés empezó a idear el programa durante los primeros días de la pandemia del virus Covid-19, cuando mucha gente no podía viajar. Ahora, eso ha cambiado.

"(El programa) era sólo para decirle a la gente: 'Vamos, despierta, tenemos que empezar a viajar de nuevo'", dijo Andrés en una entrevista con Jim Acosta, de CNN. "Todo el mundo debería viajar por el mundo, porque es una forma de hacernos mejores, comprendiéndonos mejor y conociendo a otras personas".

En la serie, Andrés explica que la verdadera paella, la valenciana, no lleva marisco ni chorizo ni guisantes. En su lugar, tiene 10 ingredientes principales, que Andrés compara con los Diez Mandamientos: aceite de oliva, conejo, pollo, judías verdes, judías blancas, tomate, arroz, sal, azafrán y agua.

Un arroz en paella con panceta de cerdo - especialmente

"Todo lo demás", dice, "será arroz". Sólo arroz.

He aquí otras cinco cosas que Andrés nos enseña sobre la cocina regional española, seguidas de su receta de auténtica paella. Confíe en nosotros, querrá traer su apetito.

Tapas" no significa en realidad platos pequeños

Ah, tapas. Esos pequeños platos y bocados deliciosos se han convertido en un elemento básico de la cultura gastronómica más allá de España y de la comida española (véase: tapas asiáticas). Las tapas no se limitan a un solo plato, sino que permiten probarlo todo, explica Andrés en el programa.

"(Las tapas) no son comida", señala Andrés en su conversación con Acosta. "Es una forma de vida. Es una forma de disfrutar de la familia y los amigos".

Pero la palabra "tapas" no significa platos pequeños, ni está relacionada en absoluto con la comida. "Tapas" deriva de la palabra española tapar, que significa "cubrir", porque la gente ponía trozos de pan o pequeños bocadillos abiertos encima de sus bebidas para evitar que entraran bichos o polvo. La comida era, literalmente, una tapadera.

Hoy en día no se ven clientes que pongan la comida encima de la bebida. Pero es posible ver a Andrés en la barra, pidiendo una de cada tapa, como hace en el programa.

Cataluña tiene su propio surf and turf

Los estadounidenses suelen conocer el surf and turf como un plato típico de los asadores. Pero Cataluña, región del noreste de España donde se encuentra Barcelona, tiene su propia versión, llamada " mar y montaña".

Andrés, que creció en la región, explica que se trata de un plato tradicional inventado por pescadores y agricultores locales. Allí, a veces se prepara con pollo y langosta mediterránea, combinados en un plato a base de cebolla, ajo, tomate y una pizca de una especia inesperada.

¿Siente curiosidad? Vea a Andrés cocinarlo en el programa, y quizá pueda probarlo usted mismo en casa.

Las alcachofas, presentes en muchos platos españoles, no son originarias de España.

Los árabes pasaron casi 500 años en Andalucía, una región del sur de España, y su impacto es evidente en la arquitectura, el arte y, por supuesto, la comida.

¿Algo notable que trajeron con ellos? Las alcachofas, dice Andrés. Las palabras que empiezan con el sonido "al" suelen tener origen árabe, como les cuenta a sus hijas.

Obviamente, la guerra y la invasión nunca son buenas, dijo Andrés a Acosta, de CNN. Pero el intercambio cultural fue enriquecedor.

"Todo el mundo árabe, todo el mundo musulmán era muy importante (en Andalucía)", dijo. "A día de hoy, todas estas tradiciones permanecen en muchos, muchos, muchos platos e ingredientes".

Las alcachofas son sólo un ejemplo, y Andrés destaca las alcachofas confitadas con jamón ibérico, un plato de alcachofas con jamón y yema de huevo.

Estas famosas galletas de limón tienen origen real y realzan la gastronomía madrileña

Cuando Andrés nos pasea por Madrid, la capital de España, una cosa está clara: esta ciudad no es como el resto del país.

Andrés nos explica por qué. Como sede de la familia real española, la cocina madrileña refleja la división de clases de la ciudad. Por un lado, hay platos ricos y mimados, como el lechazo asado, que Andrés degusta con cariño en la Posada de la Villa. Pero, por otro lado, hay platos más humildes, como las tostas y las patatas bravas, platos rápidos, baratos y saciantes que históricamente comían los plebeyos.

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Esta historia queda patente en las pastas del consejo, pequeñas galletas de limón que se siguen elaborando cada semana para las reuniones de palacio y de Estado. Pero sus orígenes se remontan al rey Alfonso XIII, que se convirtió en rey al nacer debido a la temprana muerte de su padre. Pero como era tan joven, su madre necesitaba un pequeño capricho para entretenerle durante las largas reuniones, cuenta Andrés. Así nacieron las pastas del consejo, galletas dignas de un rey.

En Asturias, la sidra de manzana es más importante que el vino

Aunque Andrés se trasladó muy joven a Cataluña, en realidad nació en Asturias, una región del noroeste de España.

Allí, las verdes tierras de labranza ocupan la mayor parte del territorio, y eso se refleja en la cocina. En Asturias hay miles de pequeñas granjas ecológicas, dice Andrés, y sus cultivos son la base de la cocina asturiana.

No hay más que ver la sidra de manzana. Aunque España sea conocida internacionalmente por su vino, Asturias prefiere la sidra de manzana, de la que produce 10 millones de galones al año. Aquí es "como una religión", dice Andrés en el programa.

"La bebemos como los franceses beben vino", explica. "Casi todos los días".

La sidra no tiene gas, así que los camareros escancian la bebida desde la altura que les permiten sus brazos, con el vaso por debajo de la cadera. De este modo, la bebida adquiere espuma y se convierte en una deliciosa demostración de destreza.

Aunque la bebida tiene un contenido alcohólico relativamente bajo -alrededor de un 5% de alcohol-, como puede atestiguar la familia Andrés, te dejará colocado.

Paella Valenciana

Receta del chef José Andrés

La auténtica paella valenciana se prepara con alubias blancas, grandes y planas, llamadas garrafón, pero las alubias frescas favas orbutter son un buen sustituto. Busque las alubias garrafón y el arroz de grano corto llamado bomba en tiendas especializadas online.

Si lo desea, después de añadir las judías, sazone al gusto con pimentón dulce español para darle un sabor sutilmente cálido y ahumado.

Para 4-6 raciones

Ingredientes

2 cucharadas | unos 30 mililitros de aceite de oliva virgen extra, preferiblemente español
2 muslos de pollo con piel y hueso, cortados en trozos de 5 centímetros (2 pulgadas)
2 muslos de conejo
Sal Kosher
1 taza | 150 gramos de judías verdes romanas o planas, cortadas en trozos de 2 1⁄2 centímetros (1 pulgada)
3⁄4 taza | 134 gramos de judías garrafón, habas frescas peladas o judías de mantequilla
1 lata de 400 gramos de tomates triturados
1 pizca de azafrán
4 tazas | 946 mililitros de caldo de pollo bajo en sodio o agua
2 ramitas de romero fresco
1 taza | 200 gramos de arroz bomba u otro arroz de grano corto

Equipo

paellera de 13 ó 15 pulgadas

Instrucciones

1. Calentar el aceite de oliva en la paellera a fuego medio-alto hasta que esté caliente pero no humeante. Añadir los trozos de pollo y conejo. Saltear las carnes por todos los lados hasta que estén bien doradas, unos 8 minutos, y luego sazonar con sal. Mueva los trozos de carne hacia los bordes exteriores de la paellera, creando un círculo en el centro.

2. Añadir las judías romanas y el garrafón en el centro de la paella y sazonar con sal. Cocer las alubias hasta que estén ligeramente doradas, unos 5 minutos, y luego empujar las alubias hacia los bordes exteriores de la paellera con los trozos de carne.

3. Verter los tomates triturados en el centro de la paella y dejar cocer, removiendo de vez en cuando hasta que se reduzcan a la mitad y empiecen a tomar un color rojo intenso, unos 5 minutos.

4. Incorporar la carne y las legumbres a los tomates y continuar la cocción para caramelizar la salsa, unos 3 minutos más.

5. Desmenuzar el azafrán en la sartén y añadir el caldo. Sazonar con sal y añadir el romero. Subir el fuego a alto y llevar el líquido a ebullición, luego dejar hervir durante 2 o 3 minutos.

6. Retirar el romero y añadir el arroz, teniendo cuidado de repartir los granos uniformemente por la sartén y mezclarlos con la carne y las verduras. Cocer a fuego fuerte, removiendo frecuentemente con una cuchara de madera, durante 8 minutos. Deberías ver el arroz flotando alrededor de la sartén mientras el caldo hierve.

7. 7. Reduce el fuego a medio-bajo y remueve por última vez el arroz para asegurarte de que la carne y las verduras se distribuyen uniformemente por la cazuela. Cocer durante 10 minutos sin remover mientras se reduce el líquido. El arroz debe quedar ligeramente al dente, con el centro firme. Después de 8 minutos, debe quedar poco líquido en la sartén. Suba el fuego a alto durante los 2 minutos restantes para obtener el crujiente soccarat, la costra caramelizada en el fondo de la sartén. Cuando el arroz esté hecho, retira la sartén del fuego y déjalo reposar 5 minutos antes de servir.