No enferme de salmonelosis estas fiestas
Tuve la oportunidad de entrevistar a Martin Wiedmann, catedrático de la Familia Gellert en seguridad alimentaria y ciencia de los alimentos de la Universidad de Cornell, en Ithaca (Nueva York). Wiedmann, científico alimentario y veterinario que también es codirector del Centro de Excelencia Integrado de Seguridad Alimentaria del Estado de Nueva York, se esfuerza por crear un mundo con un suministro de alimentos más seguro desarrollando y comunicando los conocimientos científicos necesarios para prevenir y controlar las enfermedades de transmisión alimentaria causadas por la salmonela y otras bacterias.
Esta conversación ha sido editada y condensada para mayor claridad.
CNN: ¿Qué es la salmonela?
Martin Wiedmann: La salmonela es un microorganismo muy pequeño. No se puede ver ni oler. Se puede encontrar en muchos lugares diferentes, incluidos los alimentos crudos de origen animal. Si se digiere, puede causar enfermedades transmitidas por los alimentos, pero también puede transmitirse de persona a persona y de animal a animal.
Puede infectarse con salmonela y no mostrar síntomas. Esto puede ser importante porque puedes ser portador de salmonela sin saberlo. Entonces puedes contaminarte las manos y los alimentos. Tampoco todos los animales que tienen salmonela presentan síntomas.
CNN: ¿Cuántas personas enferman por ello?
Wiedmann: En Estados Unidos, 1,35 millones de personas al año contraen salmonelosis, la enfermedad llamada por la salmonela. Cada año, alrededor de 26.500 personas en los EE.UU. son hospitalizadas, y la bacteria es responsable de alrededor de 420 muertes al año.
Estas cifras son estimaciones que tienen en cuenta el hecho de que si 30 personas contraen salmonelosis, sólo una puede ir al médico y presentar una muestra de heces y obtener un resultado que luego se comunica a los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (de EE.UU.).
CNN: ¿Cuáles son las fuentes de mayor riesgo?
Wiedmann: Aunque las aves de corral crudas, el cerdo crudo y la carne cruda, así como el huevo crudo y la leche cruda representan un riesgo particularmente alto, muchos alimentos pueden transmitir a veces la salmonela.
También se puede contraer la salmonela de animales infectados con ella. Los reptiles, los animales de granja y los pollos de compañía se han relacionado con brotes, pero otras mascotas como los perros también pueden ser un riesgo, así que ten cuidado con las mascotas.
Además, no recomiendo dar a su mascota una dieta de alimentos crudos para mascotas, porque esos alimentos crudos para mascotas tienen un alto riesgo de salmonela (contaminación).
CNN: ¿Siempre se contrae salmonelosis si se ingiere la bacteria?
Wiedmann: Puedes ingerir salmonela y tener múltiples resultados diferentes.
Si ingieres un nivel bajo de salmonela, ésta puede morir en el ambiente ácido del estómago, o puede ser inhibida en los intestinos por otras bacterias que están presentes de forma natural allí.
Puedes ingerir salmonela, y entonces puede crecer en los intestinos, pero no causa enfermedad. Y luego puedes ingerirla, crece en los intestinos y causa enfermedad.
Puedes ingerir salmonela 100 veces, y el 99% de las veces estás bien, pero una vez enfermas. Cuanta más salmonela se ingiere, mayor es el riesgo de enfermar.
CNN: ¿Hay personas más susceptibles a la infección?
Wiedmann: Si tomas antiácidos, tienes más probabilidades de contraer una enfermedad transmitida por los alimentos. Tomar antibióticos también aumenta el riesgo de infección. Las personas con un sistema inmunitario debilitado, como los ancianos, los niños pequeños y las mujeres embarazadas, corren un mayor riesgo. Tomar medicamentos inmunosupresores también aumenta el riesgo.
CNN: ¿Cuáles son los síntomas de la infección? ¿Algunos pueden ser graves?
Wiedmann: Los típicos son vómitos y diarrea. También pueden aparecer dolores de estómago, náuseas, dolores de cabeza y fiebre. A veces, la salmonela puede salir de los intestinos y pasar al torrente sanguíneo, lo que puede causar una enfermedad mucho más grave, como la sepsis, y esas personas suelen acabar hospitalizadas. También puedes deshidratarte gravemente y necesitar líquidos por vía intravenosa. Si tienes fiebre alta o diarrea con sangre, debes ponerte en contacto con tu médico.
CNN: Un reciente brote de salmonela relacionado con melones ha provocado al menos 61 hospitalizaciones y dos muertes. Muchos de los melones han sido retirados del mercado; sin embargo, según los CDC, "los investigadores están trabajando para identificar cualquier otro producto de melón que pueda estar contaminado." ¿Qué deben hacer los consumidores para reducir el riesgo?
Wiedmann: Lo fundamental es seguir la retirada y asegurarse de no consumir productos retirados. Esto se aplica incluso si se ha retirado melón o melón cortado retirado y ya se ha consumido parte de él sin enfermar; ha habido casos en los que la gente asumió incorrectamente que los productos retirados eran seguros, sólo porque consumieron parte de ellos y no enfermaron.
En general, siempre es una buena idea seguir las orientaciones de la Administración de Alimentos y Medicamentos en lo que respecta a la manipulación de alimentos; en cuanto a los productos agrícolas, la FDA recomienda específicamente lo siguiente: Aclare las frutas y verduras frescas bajo el grifo, incluidas las que tengan piel y corteza y no se coman. Frote los productos firmes con un cepillo limpio.
A largo plazo, es importante que la FDA trabaje con la industria para identificar la causa de este brote y evitar que se produzcan brotes similares en el futuro.
CNN: Mis hijas han comido masa de galletas cruda. ¿Es peligroso?
Wiedmann: La masa cruda para galletas representa un riesgo de salmonela, incluso si usted ha comido masa cruda para galletas en el pasado sin enfermarse. Aunque toda la masa de galletas cruda representa un riesgo, hacer masa de galletas con harina de grandes fabricantes nacionales puede disminuir el riesgo, ya que a menudo tienen programas estrictos para detectar la salmonela y reducir el riesgo de contaminación.
En contra de la opinión popular, es poco probable que la elaboración de masa para galletas con harina y huevos ecológicos del mercado agrícola reduzca el riesgo. Es posible que los pequeños agricultores no dispongan de los sofisticados programas de pruebas y seguridad alimentaria que utilizan las grandes empresas.
CNN: ¿Hay que preocuparse cuando se come en restaurantes o fuera de casa?
Wiedmann: Sí. No pida la hamburguesa medio hecha, pídala bien hecha. Si ve que el pollo está poco hecho, devuélvalo. Para el filete, está bien que esté medio hecho; para la carne picada, no. Porque si hay salmonela, estará en el exterior de la carne, pero en cuanto la muelas, el exterior se convierte en el interior.
CNN: ¿Es seguro el sushi? ¿O el steak tartar?
Wiedmann: El steak tartare es tan arriesgado como la carne picada cruda. Incluso si tienes un chef con estrella Michelin, no recomiendo comerlo. De hecho, el riesgo de un chef famoso puede ser incluso mayor, porque el chef puede moler la carne él mismo y servírsela a usted, mientras que la carne picada de una tienda al por menor se analiza de acuerdo con las normas del Departamento de Agricultura de EE.UU. (para E. coli).
El sushi y el marisco no conllevan un riesgo cero, pero son menos arriesgados que la carne cruda. No coma pescado crudo si está tomando antiácidos o antibióticos o está inmunodeprimido. Los niños pequeños, las mujeres embarazadas y los ancianos también deben evitar el pescado crudo.
CNN: ¿Qué debe hacer si se infecta?
Wiedmann: Si te pones enfermo, ve al médico. No tome antibióticos que pueda tener y piense que le ayudarán. Puede empeorar la enfermedad. Descansa y mantente hidratado. Si tiene sangre en las heces o fiebre superior a 38 grados (Fahrenheit), o mareos, acuda al médico.
Las mejores formas de evitar infectarse con salmonela
Para limitar las posibilidades de infección por salmonela, cocine bien la carne y las aves crudas. Esto significa una temperatura interna mínima de 145 ºF para la carne de vacuno, cerdo, cordero y ternera; 160 ºF para la carne picada; y 165 ºF para cualquier ave. (Consulte la tabla de temperaturas internas mínimas de seguridad del USDA aquí). Asegúrese de utilizar un termómetro para medir la temperatura de la carne y colóquelo en la parte más gruesa de la misma.
A la hora de guardar la carne cruda en el frigorífico, colóquela en el punto más bajo posible o tome otras precauciones para que los jugos no goteen sobre otros alimentos. Envolverla o guardarla en una bolsa puede ayudar a evitar el goteo.
No laves la carne y las aves crudas antes de cocinarlas. Los jugos pueden salpicar y manchar las superficies y contaminar las encimeras, los cuchillos y las tablas de cortar. Sin embargo, debes lavar o pelar las frutas y verduras antes de comerlas o cortarlas. También conviene evitar utilizar los mismos utensilios en productos crudos y cocinados. Si una espátula toca carne cruda en una parrilla, por ejemplo, esa espátula también puede ser una fuente de salmonela.
Lávese las manos antes de manipular alimentos y después de cada vez que toque carne cruda. Limpie todas las superficies con agua tibia y jabón -incluido el fregadero- después de manipular carnes crudas. A continuación, desinféctalas para eliminar todas las bacterias. Según Wiedmann, puedes meter las esponjas en el microondas, pasarlas por el lavavajillas o blanquearlas.
Puede resultar tentador probar la masa cruda de las galletas o la masa de los pasteles al hornear, pero consumir huevos crudos o harina cruda de mezclas para hornear o panes supone un riesgo. La harina no pasa por un proceso de esterilización, y el trigo se cultiva en campos con aves y ratones que pueden transmitir la salmonela.
Cuando haga la compra, no dé por sentado que los alimentos ecológicos o locales son más seguros que las versiones no ecológicas. A veces la gente piensa: "Mi pollo es local u orgánico", por lo que el riesgo es menor. Según Wiedmann, no es así. "Aunque conozcas el nombre del pollo, o incluso el del granjero, eso no significa que no tenga salmonela. Es igual de arriesgado, y el problema es cuando la gente piensa que es menos arriesgado y no toma las precauciones adecuadas, como 'puedo lavar este pavo en mi fregadero porque procede de la granja local'", dijo Wiedmann.
Por último, no beses a tus mascotas. Lávate las manos después de tocar animales y ten especial cuidado con los reptiles, como tortugas, iguanas y serpientes.
Lisa Drayer es nutricionista, escritora y colaboradora de CNN en temas de salud y nutrición.
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Fuente: edition.cnn.com
