¿La <unk>envejecimiento<unk> de su masa realmente hace una galleta mejor?
Las galletas son como los copos de nieve y los gatos: Cada una especial a su manera, incluso las feas. Pero hay una idea que flota por ahí de que envejecer tu masa de galletas puede hacer que algo que ya es bastante bueno sea aún mejor. Así que salí a ver si envejecer tu masa de galletas realmente puede dar como resultado una galleta mejor. (Y si no, ¿qué podría ser?)
¿Cómo "envejeces" la masa de galletas?
Jacques Torres, el chocolatero y encantador juez principal del programa de Netflix, Nailed It!, tiene una popular receta de galletas de chocolate que se hornea con grietas, salpicada de chocolate y besada con sal de mar. Pero lo especial no es lo perfectas que son, sino el tiempo que tardan en hacer: Las instrucciones indican enfriar la masa en el refrigerador durante al menos 24 horas, y idealmente hasta tres días.
Si este tiempo de reposo realmente marca la diferencia en los dulces de Torres, ¿es un truco posible para todas las recetas de galletas? Decidí investigar. Porque mientras confío en la experiencia del Chef, su receta plantea la pregunta: ¿Por qué demonios estamos poniendo esta masa en el refrigerador durante uno a tres días? No conozco ninguna otra receta de galletas que funcione en esta clase de horario.
La teoría detrás del "envejecimiento" de la masa de galletas
Aunque no encontrarás razones de Chef Jacques en mrchocolate.com, su receta es pública y muchas personas la han vuelto a publicar y seem to have formed their own opinions. El pretexto de la receta de The New York Times dice, "Esto permite que los ingredientes secos absorban los húmedos, lo que resulta en una masa más firme". Este breve párrafo no dice que firme es mejor (y la refrigeración podría ser lo que realmente es responsable de eso), pero me hizo pensar en el método de autolisis, una técnica de mezcla utilizada en algunas recetas de pan sourdough.
La autolisis es cuando se comienza una receta de pan mezclando harina y agua, que se deja reposar durante un período de tiempo. Durante esta pausa, la harina tiene la oportunidad de hidratarse por completo. Las partículas de harina integral se ablandan y la fermentación se ralentiza para desarrollar sabor, lo que también facilita una masa más elástica. Eso es genial para el pan, pero no exactly the kind of stuff we usually need to happen in a cookie. Además, barely any moisture in most cookie recipes anyway—a bit of extract, egg, and a smidge of water in the butter. And even if you assume that process is what we’re going for here, autolisis only takes 30 to 60 minutes.
Still unsure on the reasoning, I ran some tests to see if "cured" cookies are worth the wait.
Una prueba de dos galletas
Decidí probar dos lotes de masa de galleta: la receta de Jacques Torres y la clásica receta Toll House en la parte posterior de una bolsa de trocitos. Horneé galletas de ambos lotes a lo largo de diferentes períodos de envejecimiento: una justo después de mezclar la masa (con 30 a 50 minutos de enfriamiento para endurecerla, ya que el resto de mis "envejecidas" galletas también saldrían de la nevera); otra horneada después de siete a 12 horas; y otra después de 24 horas.
Three cookies tests. Forgive my mediocre cropping skills.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
Mi esperanza era que esta maratón de horneado revelara cualquier cambio en las galletas con el tiempo, o al menos probara que la receta específica de Torres realmente se beneficia del tiempo adicional de espera.
Los resultados (un poco) sorprendentes
Libras de chocolate, cientos de flakes de sal después, y una dolor de barriga después, llegué a una conclusión. Resulta que envejecer tu masa de galleta más de 50 minutos (lo que es suficiente tiempo para enfriar la masa por completo) no resulta en cambios notables en el sabor o la textura.
Ya sea una galleta Toll House o de Torres, ambas masas enfriadas durante 50 minutos dieron como resultado galletas del mismo sabor, crujiente y masticable que las que se hornearon de masa que se enfrió durante más de 12 horas. De una manera, es un alivio. Si envejecer la masa de galletas realmente lleva a galletas mejores, entonces esos registros del pasillo del refrigerador llenos de masa de galletas preempacadas de meses viejos serían técnicamente los GOAT.
(También probé muestras de cada una de las galletas después de que habían sido almacenadas en contenedores herméticos por separado durante 24 horas para ver si las galletas envejecidas se mantenían mejor después de hornearse. Otra vez, no se detectó ninguna diferencia.)
Cómo hacer la mejor galleta para ti
No te equivoques, ambas recetas de galletas que hice eran increíbles. (Estos son los momentos en los que más me gusta mi trabajo.) El hecho de que no necesites envejecer la masa de galletas básica, y mucho menos la famosa masa de galletas de Jacques Torres, es buena noticias, porque ¿quién quiere esperar tanto para comer una galleta? (Nadie.)
- Pero la razón principal por la que realicé esta investigación es porque sé que ustedes quieren encontrar una forma de hacer su versión de la galleta perfecta. Tal vez envejecer la masa sería la clave para una supremacía masticable o bordes extra crujientes. Pero, al igual que los mejores amigos y los aguacates, lo que importa más es lo que hay dentro: la receta de galletas de Torres utiliza harina de alto gluten, que produce una agradable corteza por fuera y una agradable masticación en el borde exterior. En otras palabras, los ingredientes que elijas y la proporción en que los agregues son lo que realmente puede ayudarte a hornear la galleta perfecta para ti. Aquí hay algunas reglas que pueden cambiar tu horneado:Para galletas masticables: Utiliza una proporción más alta de azúcar moreno. En lugar de batir mantequilla a temperatura ambiente con el azúcar, prueba con mantequilla derretida y no te preocupes por aerarla con el azúcar. Sustituye entre el 25% y el 50% de la harina común por harina de pan de alto gluten.
- Para galletas crujientes: Utiliza recetas que tengan una proporción aún más alta de grasa y usa principalmente azúcar blanco. Las recetas sin huevos o solo con claras de huevo pueden dar lugar a una galleta más crujiente.
- Para galletas crujientes: Utiliza recetas de galletas que tengan un poco más de harina y una proporción más baja de huevo para obtener una masa más seca. Agrega unos minutos más al tiempo de horneado.
- Para galletas suaves: Bate la grasa y los azúcares hasta que estén muy ligeros y esponjosos. Utiliza recetas que tengan una proporción más alta de huevos o agrega uno extra para ablandar cualquier receta.
Después de realizar mis pruebas de galletas, descubrí que envejecer la masa más de 50 minutos, como se sugiere en la receta de galletas de chocolate de Jacques Torres, no afectó significativamente el sabor ni la textura de las galletas. Esto fue cierto tanto para las galletas Toll House como para las de Torres, lo que demuestra que enfriar la masa durante al menos 50 minutos antes de hornear es suficiente. Sin embargo, si consideras el aspecto "comida-bebida", debes saber que envejecer la masa permite que los sabores se intensifiquen, al igual que el queso o el vino envejecidos pueden afectar su sabor. En cuanto a la pregunta de si debes envejecer la masa de galletas durante la noche, según mis pruebas, no es necesario para lograr un sabor o textura superiores en la mayoría de las recetas de galletas.
Toll House cookies from different bakes.Credit: Allie Chanthorn Reinmann
