La langosta es impresionante
Casas de madera, pueblos tranquilos, viñas por todas partes - Alsacia es un joyas en el este de Francia. La región también está despertando de su letargo en términos de su cocina - las leyendas antiguas y los nuevos chef estrellas están haciendo realidad los sueños gastronómicos.
Siempre tiene un aspecto tan tranquilo en las fotos, como si el río Ill fluiría lentamente en su cama. Pero cuando sentas en el terrazo de la Auberge de l'Ill, se vuelve claro: El río fluye rápido y no hay mejores metáforas aquí - incluso en la hermosa casa de madera antigua por el margen del río, nada es tranquilo. Desde el salón, el río fluye, fuera está el árbol de sauce extendido, y adentro hay una gran brigada de cocina con tocas blancas cocinando.
Está en primavera en Alsacia - cinco años después de que Marc Haeberlin perdiera su tercera estrella. Recuerda exactamente cómo sonó la sirena de la cocina: En la otra extremidad estaba Gwendal Poullenec, el nuevo chef de la Guía Michelin.
"Después de la llamada, informé a mi equipo. Ellos lloraron. El sommelier estaba sentado en un rincón con la cabeza en sus manos. Era terrible, era brutal," recuerda Marc Haeberlin. Un comis, que había aprendido de él años atrás, dijo ironicamente, "Nunca he trabajado en un restaurante de dos estrellas antes." Pero hoy en día no parece tan descontento. Pocas personas hablan de todos esos restaurantes que retienen las tres estrellas - y la pérdida de la tercera galleta en la Auberge sigue siendo un tema - y eso atrae a los clientes.
"Estoy diciendo esto sin orgullo ni arrogancia: Pero desde entonces, me reconocen en la calle. Unas pocas semanas atrás, una cajera en el supermercado me dijo, 'Estamos detrás de ti, Monsieur Haeberlin, estás traigiendo la estrella de regreso.' Me sentí como un atleta de élite."
Y luego cuenta cómo Marc Veyrat, quien también perdió una estrella ese año, se llamó y reíó, "Bien, es como descender de la primera liga. Estamos jugando en la segunda ahora, pero el estadio está lleno por completo cada noche."
Ópera Cocinera en Pleno Mesa
Durante mi visita hace unos días, puedo confirmar: Sí, es cierto. Cada mesa estaba ocupada y hay muchas en las tres grandes salas, donde se realiza una pieza especial de miércoles a domingo: La gran escena de la Cocina Alta, como existía hace cincuenta años, la gran ópera cocinera - bombas calóricas incluidas. El público es refinado, culto y adinerado, hay mucha risa y chisme, la visita a esta leyenda culinaria sigue siendo una experiencia.
La despromoción fue como publicidad gratuita para el restaurante y su hotel de montaña vecino con hermoso Spa cerca de Colmar. La carrera de Haeberlin, al menos, parece segura. Pero se pregunta todos los días si la cocina alta sigue seguiendo el camino correcto. "Mira a todas las placas que se están premiando, son muy bellas - pero saben bien?" La pregunta flota en el aire.
Oylo todo el tiempo: Regional y sostenible, pero no puedo cosechar todo en mi propio jardín, solo habría zanahorias rojas y calabazas. Mis invitados no quieren truchas arcoíris regionales - también quieren pez roca y bogavante - y obtienen eso.
Además, diferente de la cocina fina actual, no hay solo un menú fijo, sino que todos los platos también están ordenables à la carte. "Soy un chef y no soy un dictador," reírse Marc Haeberlin.
Pecho o costillas? O mejor ambos?
Maestro culinario es hoy en día. Los entreactos impresionan: Un tartar de tiburón wolf con caviar Osetra y un bisque de arañas se sirven perfectamente fresco y aromáticamente fuerte. El bogavante es hecho perfectamente y atractivo. Haeberlin sirvelo con tajadas gruesas de pepinos y tomates, no decorado, pero hace sentido culinario - el huésped se siente en la Mediterrañea.
Los platos principales son más fuertes, tradicionales: Como los tournedos de paloma, marinados con repollo, setas y hígado de oca. El maestro puede hacer salsas magistralmente - como debiera. La ternera se sirve en dos porciones, primero el pecho, cortado en la mesa, luego los costillas - y de nuevo, el jus es una revelación de poder y profundidad.
Es la cultura francesa antigua, exactamente como el carrito de queso de vidrio plateado con una opulencia que unfortunatemente ha vuelto rara - Haeberlin nunca puede hacerlo sin él. Exactamente como la melocotón pochado, llamado después de su padre - un placer lleno de calorías de Zabaglione.
Si va a ganar de nuevo la tercera estrella con este poderosa cocina de la Guía Michelin y su filosofía, la cual ha desviado de los grandes templos gourmet y tiene miras en pequeños, intimos salones y menús decorados, es dudoso. Para los fanáticos de la cocina alta rica, una visita aquí sigue siendo un sueño.
Sí, Alsacia ha despertado, no solo en la cocina, sino también en las viñas. ¿Qué ha cambiado en la región, después de todos aquellos años difíciles en los que las uvas locales lucharon por importancia, pero ofrecieron masa en lugar de clase? Pero los jóvenes viticultores bien viajeros sembian dan uso de los beneficios de su terroir, evitando los errores de sus padres, ya no añadiendo azúcar y leyendo, cuando las uvas están realmente maduras y no cuando el calendario dice: Cada Crémant local en este viaje se mantuvo bien frente a Champán en términos de carbonación así como frescura y profundidad. Y las Riesling? De clase mundial. Sea el recolecto mixto de Marcel Deiss o los Grand Crus minerales de Domaine Agape - Alsacia sabora bien en el vaso.
Por lo tanto, las listas de vinos son afortunadamente pesadas de Alsacia, incluso en el restaurante de Jean-Yves Schillinger, quien conduce el templo gastronómico en Colmar, en particular. Pero Schillinger no se enfoque en productos locales, el chef de tres estrellas ha regresado y trajo los aromas de su vida consigo a esta pueblecita dormida.
Cuál es la historia de vida de este hombre: Su padre, el famoso chef Jean, quien murió en el incendio de su propio restaurante cuando los chavos de Colmar lo incendiaron. Su hijo, quien entonces huyó a Nueva York y cocinó en el famoso Eleven Madison Park. Y luego regresó a Colmar - primero a Bord'Eau, luego a JY's, nombrado después de sus iniciales.
Su esposa Kathia dirige la dirección en la sala de exposición, la cual es tan moderna como las creaciones de Schilling. Asia desempeña un papel importante, la mantequilla y la crema ha reemplazado el chef con leche de coco. Sus numerosas creaciones sobresalen, como el atún, que sirve como Tatar, como una delicada tataki grillada y el pez vientre casi crudo, marinado en wasabi y aceite de sesamo, cubierto con espuma de foie gras - un golpe.
Su plato signature: El mejor langostino que he comido. La sirvienta traer un cafetín de presión a la mesa, con el que las personas comunes hacen café. Pero aquí, en la base está el caldo de la concha de langostino, sobre él el langostino extraído con verduras: Zanahorias, gengibre, ajo y centenas de hierbas. Luego, se apaga el presión cooker y el caldo sube, cocinando el langostino frente al huésped en su propio jugo. Después, se sirve el bouillon, con langostinos raviolis, seguido de una papilla fenomenal de la garra. Y luego, como segundo plato, el langostino sobre fideos de hierbas - por completo puro, delicado, pero lleno de poder, deja sin palabras - este langostino no es en vano.
Por supuesto, encontramos un carrito de postres con los petits fours (Anm.d.Red.: para aquellos no tan francófilos - pequeñas pastelerías podrían decirse también) aquí, la grandeza de Alsacia parece tener un método, así como un amor por la indulgencia.
- La gastronomía regional no gira solo alrededor de las leyendas antiguas, los jóvenes chefs también están despertando sueños gourmet, como se muestra en la cocina de l'Auberge de l'Ill, donde se preparan platos tradicionales franceses con un toque moderno.
- Alsacia es famosa no solo por sus hermosas viñas y casas de madera, sino también por su escena gastronómica rica, con muchos restaurantes ofreciendo platos deliciosos y una variedad de vinos, como los Riesling alsacianos, que son de clase mundial.
- Después de perder su tercera estrella, la cocina de Marc Haeberlin vio un aumento de visitantes, con algunos incluso llamándolo un "atleta top" debido a la atención que recibió. Sirve un rango de platos, incluyendo pescados y mariscos, y es también conocido por su amor por el carrito de queso clásico de cristal y el postre de ciruela pochada.
