La historia secreta de los mejores dulces de Japón
Aquel encuentro accidental acabó cambiando Japón -y su comida- para siempre. Una de las cosas que estos monjes, y los muchos portugueses que vendrían después, trajeron al país fue un ingrediente sencillo, poderoso y muy apreciado: el azúcar.
En el siglo XVI, Nagasaki, en la isla de Kyushu, era la única ciudad a través de la cual los extranjeros podían comerciar con los japoneses. Como consecuencia, se convirtió en la ciudad más golosa.
Muchos de los actuales wagashi -dulces- favoritos de Japón tienen su origen en Kyushu.
Uno de ellos es la castella, un bizcocho de inspiración portuguesa. Aunque el estilo de hacer el bizcocho viene de Portugal, hay un ingrediente que lo hace específicamente japonés: el sirope de mizuame, hecho de arroz glutinoso.
El mejor lugar para comprarlo es Fukusaya. Se trata de una conocida cadena de pastelerías, cuyo primer establecimiento se inauguró -¿dónde si no? - en Nagasaki en 1624. En Fukuoka, la ciudad más grande de la isla de Kyushu, la sucursal principal de Fukusaya está en el concurrido barrio de Akasaka, no lejos de donde los turistas llegan a la ciudad desde la estación de Hakata, terminal occidental de la línea de tren de alta velocidad Shinkansen.
Aquí la castella se corta en cubos, se envuelve individualmente en coloridos envoltorios y se coloca en cajas de regalo.
Aunque de vez en cuando hay sabores especiales, como sakura (cerezo en flor) en primavera o chocolate en Navidad, es la castella clásica la que más se vende, según un empleado de Akasaka.
La castella(kasutera en japonés) también aparece en otro popular dulce japonés, el dorayaki. En este caso, la torta de castella es más fina y se hace en forma de tortita con una capa de pasta dulce de judías rojas en su interior.
Europa se encuentra con Japón, Japón se encuentra con Europa
Otro dulce europeo que ha recibido el tratamiento japonés son los macarons.
La versión local, que a veces se angliciza como makaron, se elabora con harina de cacahuete en lugar de harina de almendra, y suele incluir sabores tradicionales japoneses como té verde o judía roja.
"Creo que a los japoneses les gusta mucho la repostería europea, sobre todo la francesa", dice Michele Abbatemarco, chef repostero del restaurante Est, en el Four Seasons Tokyo at Otemachi.
Y ese aprecio funciona en ambos sentidos.
"En los últimos 50 años, la repostería ha evolucionado mucho en Japón. Y luego, hay bastantes pastelerías en Europa y en todo el mundo que, a su vez, se inspiran en los productos japoneses", añade.
Una marca de Kyushu famosa por sus dulces cruzados de Europa con Japón es Kitajima, cuya tienda insignia está en la ciudad de Saga.
No se pierda las galletas marubolo de inspiración portuguesa hechas con miel, las magdalenas de estilo francés con nueces añadidas para darles textura, y los pasteles Margaret, hechos con harina de almendra y que parecen una gran flor.
Una herencia real
Uno de los dulces más populares y fácilmente reconocibles de Japón son los konpeito. Estas pequeñas golosinas de azúcar en tonos pastel parecen estrellas o flores cristalinas. Se dice que su nombre procede de la palabra portuguesa para un tipo de caramelo de azúcar llamado confeito, que fue traído a Japón por los comerciantes de azúcar.
Sin embargo, su tamaño no sólo hace que los caramelos sean más "monos": el azúcar era tan caro que incluso un caramelo pequeño era muy preciado.
Los ingredientes caros tienen conexiones con gente rica y poderosa. En Japón, no hay clan más poderoso que la Familia Imperial, encabezada por el Emperador y la Emperatriz.
Es tradición que los invitados de la familia imperial -como jefes de estado y otros miembros de la realeza- reciban bomboneras de plata de ley como regalo de bienvenida cuando asisten a acontecimientos importantes, como bodas o la "ceremonia del banquete" en la que se corona a un nuevo emperador.
Estas bomboneras las fabrica especialmente la empresa de orfebrería Miyamoto Shoko, de Tokio, y están decoradas con un crisantemo, emblema de la familia real. En su interior, los afortunados receptores, entre los que se encuentran los reyes de España, Holanda e Inglaterra, encontrarán un konpeito.
Cómo el pasado se convierte en futuro
Hoy en día, sin embargo, algunos chefs japoneses intentan resucitar los productos locales que se utilizaban antes de la importación del azúcar.
Abbatemarco es uno de ellos. Durante la década que lleva afincado en Japón, ha conseguido algunas de las raras mieles que se utilizaban para endulzar los alimentos antes de la llegada del azúcar.
En Est, el restaurante francés con estrella Michelin del Four Seasons, Abbatemarco y su equipo sirven petits fours aromatizados con miel de alforfón, miel de soba, wasanbon (un azúcar blanco de grano fino) y otras delicias locales difíciles de encontrar.
Para él, es una forma de honrar a los pequeños productores japoneses, además de presentar estos sabores a los huéspedes del hotel.
Hoy en día, es más probable que los viajeros extranjeros lleguen a Japón en avión que en velero. Pero muchos de ellos siguen siendo golosos.
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Fuente: edition.cnn.com
