La experiencia Mirazur: Cómo es comer en el mejor restaurante del mundo
Pero, ¿qué se siente al comer en el elogiado Mirazur?
Situado en la elegante ciudad costera de Menton, en la Costa Azul francesa, la pista está en su nombre.
Mirazur significa "mira al azul", lo que sugiere un mirador sobre el agua.
Y sin duda lo tiene, ya que se llega a él por una carretera serpenteante.
Tanto si se pasa en coche como andando, es fácil no verlo, ya que la elegante rotonda blanca de los años 30 está casi oculta tras las palmeras.
Mirazur se encuentra a los pies de unas montañas espectaculares, rodeado de sus propios jardines con docenas de tipos de frutas, verduras, hierbas, cítricos y mucho más que terminan en su mesa, en algunos casos sólo unos minutos después de haber sido desenterrados o recogidos de una rama.
El chef Mauro Colagreco invita a algunos afortunados comensales a recorrer los huertos y probar algunos de los productos de primera mano, disfrutando de los embriagadores aromas del romero silvestre, el jazmín y el huerto de naranjos.
Una cocina abierta se encuentra en la más baja de las tres plantas de Mirazur, junto a un salón y una recepción que muestra con orgullo sus elogios. Durante mi anterior visita en diciembre de 2018, eso significaba dos estrellas Michelin y el tercer puesto en la lista 2018 World's 50 Best.
En enero se añadió una tercera estrella Michelin.
Esto marcó la primera vez en la historia de la Guía Michelin en Francia que un chef no francés - Colagreco es argentino - había ganado el santo grial culinario de tres estrellas. También tendrán que cambiar el número por la clasificación de los 50 Mejores.
Cena de clase mundial
En la planta superior se encuentra la estrella del espectáculo, el comedor.
Incluso en diciembre, las vistas panorámicas del Mediterráneo, las montañas, la ciudad de Menton y los multimillonarios yates de su puerto son impresionantes.
Uno sólo puede imaginarse el efecto en un luminoso día de verano, con el azul del cielo rivalizando con el azul del agua, reafirmando el porqué del nombre de Mirazur.
Las hermosas mesas circulares de madera están generosamente separadas y libres de manteles, con algunas calabazas redondas y un jarrón blanco de flores como única decoración.
La madera es la protagonista de gran parte del diseño del restaurante, en sintonía con el abrazo de Mirazur al mundo natural.
Entre mis comensales había franceses, británicos, australianos, italianos y chinos mandarines, mientras que el equipo de Colagreco es igualmente multinacional, con 14 nacionalidades representadas entre los 50 empleados de los equipos de cocina y servicio.
Son una personificación maravillosa de esa mezcla de calidez genuina y profesionalidad absoluta.
En una cena en solitario, se tomaron un tiempo extra para hablar conmigo, explicarme los platos y, en un momento dado, me trajeron un hermoso y voluminoso libro escrito por Colagreco, llamado simplemente Mirazur, que rinde homenaje a las docenas de agricultores, pescadores y productores que abastecen al restaurante.
Y la cocina los necesita. Según Colagreco, no trabajan sólo con cuatro estaciones, sino con 365.
Esto significa que el menú cambia cada día, por lo que los comensales habituales de Colagreco, que acuden tres veces por semana, nunca han comido el mismo plato.
Esencialmente, uno se deja en manos del personal, elige cuántos platos le apetecen, revela lo que no le gusta o sus necesidades dietéticas y deja que ellos hagan el resto.
Por suerte, al menos para los escritores gastronómicos, hay un puñado de platos que se mantienen más o menos constantes.
Licencia poética
Uno de ellos es el "pan para compartir", una hogaza redonda de seis piezas que se sirve en un cuenco de madera.
Viene acompañado de un plato de aceite de oliva amarillo vibrante infusionado con zumo de limón -el limón es sin duda el ingrediente estrella de Colagreco- junto con jengibre.
También va acompañado de un poema del poeta chileno Pablo Neruda, escrito en un trozo de papel translúcido, que está dedicado al pan.
La remolacha roja con crema de caviar también es una de las firmas de Colagreco.
La enorme hortaliza se presenta primero a los comensales en la mesa, luego se cuece en una costra de sal antes de servir las finísimas rodajas en una salsa salpicada de perlas negras de caviar. Es una creación sensacional de interacción de texturas y sabores, decadente sin ser pesada.
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Mi almuerzo también incluyó un delicado plato de calamares que habían sido escaldados y cortados muy finos, antes de ser servidos con una refinada salsa bagna càuda, es decir, con ajo y anchoas.
También hubo un excepcional plato de pichón con salsa de café.
Entre las múltiples ofertas dulces, el chocolate de Perú se elaboró maravillosamente con aceite de oliva local y polvo de romero en un postre suave, una unión entre ingredientes sudamericanos y mediterráneos que es típica de gran parte del trabajo de Colagreco.
El carrito de quesos, que se añade a la mayoría de los menús, es un espectáculo digno de contemplar y muy tentador incluso después de un almuerzo muy sustancioso.
Como era de esperar, los quesos franceses e italianos son los protagonistas, dada la ubicación de Mirazur en la frontera entre Francia e Italia.
Brillo gastronómico
Sin embargo, toda esta innovación y brillantez gastronómicas no son baratas.
Mi comida, con una copa de champán y dos de vino, me costó casi 200 euros o 230 dólares.
Aunque es mucho dinero para una comida, creo que la experiencia y los recuerdos merecieron la pena.
Para entender mejor lo que mueve a Mirazur, hablé con Ricardo Chaneton, el apreciado chef de Petrus, en el hotel Island Shangri-La de Hong Kong, que pasó casi siete años trabajando a las órdenes de Colagreco.
En la ceremonia de entrega de los premios World's 50 Best Restaurant Awards en Singapur, lo primero que hizo Colagreco fue pedir a Chaneton que subiera al escenario para unirse a ellos, llamándole uno más de la "familia".
Chaneton explicó la experiencia especial de trabajar en Mirazur.
"Mauro es abierto de mente, amable, un ser humano con un gran corazón. Le quiero mucho", dijo.
"Es auténtico, directo. Cuando siente algo lo demuestra y hemos compartido muchas, muchas cosas y experiencias."
"No tener menú es lo que lo hace tan divertido, ninguna comida es igual. Si tienes una receta, siempre corres el riesgo de volver a lo que hiciste el año pasado, el verano pasado.
"Pero no en Mirazur. Se avanza. A Mauro le gusta la gente que dice '¿por qué no?' Siempre me preguntaba, nunca decía 'vamos a hacer esto', porque sabe que cuanto más escuchas a los demás, más aprendes".
Este tipo de mentalidad abierta ha contribuido claramente al éxito de Mirazur, y las reservas ya se hacen con tres meses de antelación.
Una última advertencia para los afortunados.
Mi trayecto de cinco minutos en taxi hasta la estación después de comer me costó la friolera de 23 euros. Así que puede que merezca la pena hacer a pie este trayecto de 30 minutos a la vuelta.
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Fuente: edition.cnn.com
